Brut de Pains, la boulangerie pur jus

« Les boulangers des marchés », c’est ainsi que Mathys Chaillou et Robin Vidalot résument l’activité de l’entreprise qu’ils ont créée début 2020. Une courte phrase qui permet d’appréhender le format de vente adopté par la structure, sans pleinement valoriser l’approche moderne et vertueuse qu’ont développée les deux associés, à la fois en matière de produit et « d’humain ».

Lorsque l’on souhaite découvrir le cœur battant de Brut de Pains, le caractère atypique de cette entreprise de boulangerie artisanale apparaît rapidement. Bien loin de l’image que pourrait véhiculer le « chemin du Moulin Basset » à Saint-Denis (92), c’est au centre d’une zone d’activité qu’il faut pousser une porte au logo discret.

Plusieurs mois de travaux auront été nécessaires pour transformer cet ancien local de distribution de produits médicaux. Ici, Brut de Pains a réalisé un investissement d’ampleur pour répondre à un impératif aussi visionnaire qu’ambitieux : être en capacité de réaliser une production de grande qualité dans un seul fournil, pour ensuite approvisionner l’Île-de-France en réalisations boulangères d’exception.

La genèse du projet se trouve dans les parcours de Mathys Chaillou et Robin Vidalot, tous deux formés chez les Compagnons du Devoir. Grâce à la diversité des expériences qui caractérise le cursus au sein de cette institution, les boulangers ont développé une vision aussi large que singulière du métier.

Du travail chez un artisan indépendant à la rigueur nécessaire pour réaliser des essais de panification en meunerie, leurs compétences se sont affirmées et trouvent une concrétisation dans cette entreprise, née sur les marchés de l’avenue de Saxe à Paris 7e et de Suresnes Zola (92).

Ce qui n’était au départ qu’une activité supplémentaire en marge de leur emploi salarié s’est imposé comme un projet à temps plein, du fait de l’engouement du public et du potentiel de développement sur les marchés franciliens, avec une offre boulangère à renouveler. « Nous souhaitions partager notre goût pour les bons produits, avec un service chaleureux et sincère », témoignent les deux associés.

Un nom qui traduit la philosophie de l’entreprise : pas d’artifice, juste l’essentiel

C’est cette sincérité qui a sans doute fait la différence. « La vente sur les marchés se fait sans artifice, comme l’exprime le nom “brut”. Seuls les produits et la qualité du conseil délivré par notre équipe doivent séduire les clients et leur donner envie de revenir », ajoutent Mathys Chaillou et Robin Vidalot, qui ont eux-mêmes assuré la vente pendant plusieurs mois, avant de se structurer.

Saint-Denis a toujours accueilli l’activité de production de l’entreprise, d’abord en sous-location avant la mise en service du fournil définitif fin 2021. Au-delà de la maîtrise de la qualité, ce lieu répond à des engagements essentiels pour les deux entrepreneurs : offrir un environnement de travail ergonomique et de plain-pied, déchargeant les boulangers des tâches à faible valeur ajoutée ou particulièrement physiques, leur permettant de toujours mieux se concentrer sur le suivi des fermentations.

« Nous avons repris des méthodes issues de l’industrie pour les adapter à une production artisanale. »

Un choix qui s’inscrit dans le prolongement d’une vision globale de la filière, où il existe de nombreux petits fournils peu ou pas optimisés, qui génèrent en cumulé une importante consommation énergétique.

En effet, en plus de l’activité productive, c’est toute une logistique qui s’organise avec leurs partenaires, pour l’approvisionnement en farines et matières premières indispensables… Sans compter les inévitables livraisons intersites pour les entreprises rattachées à la même enseigne.

L’élément clé du dispositif se trouve à l’entrée du local : un impressionnant four à tube annulaire de construction luxembourgeoise, permettant d’obtenir des cuissons régulières et une caramélisation optimale des pains.

Neuf tonnes de pierres se répartissent sur les six étages, lesquelles assurent une grande inertie thermique et des produits à longue conservation : les pâtes sont respectées et les croûtes formées sont croustillantes sans être sèches.

Le four s’accompagne d’un enfourneur entièrement automatique : les boulangers n’ont plus qu’à déposer les pâtons sur le tapis et à saisir l’étage sur un écran tactile… la machine s’occupe du reste. « Cet outil de travail, peu commun en artisanat, nous permet d’être aussi efficaces que réguliers en matière de qualité. Son format nous permet d’envisager la croissance sereinement, sans prévoir de nouvel investissement à court terme. »

Il est accompagné par un four à chariot, utilisé pour la cuisson des brioches et viennoiseries. Concernant la mécanisation mise en œuvre dans ce fournil, un autre élément marquant est une diviseuse automatique, qui découpe les pâtons au poids souhaité sans altérer la pâte.

Cette tâche, habituellement fastidieuse, devient ainsi fluide, permettant d’améliorer la productivité sans compromis sur le produit fini. Fidèle à la tradition de transmission des Compagnons du Devoir, Mathys Chaillou et Robin Vidalot souhaitent partager avec leurs équipes et apprentis une vision moderne du métier.

Un développement rapide et maîtrisé, fidèle aux fondamentaux de l’entreprise

En trois exercices, Brut de Pains a multiplié son chiffre d’affaires par trois : si 550.000 € avaient été réalisés en 2020-2021, ce sont 1,5 million d’euros qui sont prévus pour 2022-2023. Pour autant, la structure reste concentrée sur des gammes courtes et rationnelles : seules les viennoiseries feuilletées (croissants, pains au chocolat et quelques propositions salées) sont venues compléter les pains au levain naturel et brioches développés depuis le début de l’aventure.

« Maîtriser le nombre de références nous permet de garantir la qualité de nos approvisionnements », insistent les chefs d’entreprise, qui n’utilisent que des farines issues de l’agriculture biologique et du beurre français. La signature de la marque tient au caractère généreux de ses produits : « meules » nature, aux graines, aux noix ou aux raisins et à la cannelle, pains moulés, brioches en cadre…

L’essentiel des références est vendu au poids et se transporte parfaitement, preuve du travail de réflexion mené pour développer une gamme adaptée au positionnement de l’entreprise. Les pétrissages sont réalisés la veille, laissant un long temps de fermentation en chambre.

Avec une acidité maîtrisée des saveurs ainsi que des textures répondant à l’essentiel des besoins exprimés par les clients, les pains de l’entreprise dionysienne peuvent s’inviter sur toutes les tables… D’autant plus qu’ils sont largement accessibles, grâce à des tarifs étudiés et à leur disponibilité dans 19 marchés franciliens, allant du cœur de Paris au Val-de-Marne, en passant par les Hauts-de-Seine.

Le samedi est le point culminant de la semaine pour Brut de Pains, qui concentre sur cette journée la majeure partie de ses activités. Pour répondre à cette demande, ce sont 25 salariés qui participent à la vie de la structure, ce qui représente onze équivalents temps plein.

Cette configuration implique une organisation complexe, qui sera amenée à évoluer pour la rendre plus rationnelle : si les vendeurs n’assurent pas aujourd’hui la livraison des produits sur leurs marchés, ce sera prochainement le cas pour certains d’entre eux.

Pour mieux lisser la production sur la semaine, l’enjeu est à présent de se positionner sur d’autres canaux de vente : épiceries, restaurateurs… Un travail déjà entamé avec la présence dans des enseignes telles que la Récolte ou dans des paniers de fruits et légumes. « Nous avons l’ambition de devenir une référence reconnue du pain biologique en Île-de-France, en maintenant notre modèle vertueux et nos engagements qualité. »

La lutte contre le gaspillage alimentaire, sujet fondamental du modèle

Vendre sur les marchés présente une difficulté majeure : il faut parvenir à prévoir au mieux les quantités à produire en amont et les vendre en quelques heures… Un exercice périlleux compte tenu des nombreux facteurs extérieurs (météo, vacances, longs week-ends…) qui peuvent considérablement affecter la fréquentation.

Actuellement, les invendus sont distribués pour l’alimentation animale, sans que la solution soit pleinement satisfaisante : il serait parfaitement possible de commercialiser les produits en seconde partie de journée, ces derniers n’ayant pas subi de modification de leurs qualités organoleptiques. «

Une boutique physique pourrait être une option pertinente afin d’accroître la visibilité de notre marque, en donnant un point de contact fixe à nos clients fidèles, tout en permettant de prolonger la durée de vente des produits sur la journée. » Une piste supplémentaire de développement pour une enseigne qui n’a décidément pas fini de prouver que l’on peut encore faire de la boulangerie « pur jus » !

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