Reformuler ses recettes: un pas vers la maîtrise des coûts et du goût

Comment associer performance économique et adaptation aux attentes des consommateurs en termes de qualité gustative et nutritionnelle ? Sans transformer les gammes proposées en boulangerie-pâtisserie, les artisans disposent de nombreux leviers pour améliorer leurs recettes.

Une brioche au généreux taux de 50 % de beurre ou un croissant touré à 33 % du même ingrédient : deux exemples historiques de la générosité traditionnelle de la profession, alors même que le grand public souhaite aujourd’hui se tourner vers une alimentation plus saine. Selon une étude réalisée par l’IFOP pour le compte de nu3 en 2022, près de 50 % des consommateurs ont ou sont en train de changer leurs comportements alimentaires pour se tourner vers des options plus vertueuses (moins d’additifs, de calories, etc.).

Plus d’équilibre avec un plaisir préservé

Qu’il s’agisse de gras, de sucre ou de sel, les ingrédients doivent être dosés avec précision pour obtenir des gourmandises équilibrées : en sélectionnant des matières premières de qualité et en mettant en oeuvre des techniques développant naturellement la saveur et les textures des produits (longues fermentations sur levain pour le pain et même la briocherie, maîtrise des cuissons…), il devient possible d’adopter des dosages réduits… qui préservent la santé du client et les variables économiques de l’entreprise, sans jamais dévier de la valeur cardinale qu’est le plaisir.

Des partenaires de la filière tels que Lesaffre misent sur des solutions innovantes pour transformer les recettes. Ainsi, les équipes de l’entreprise, dont le 170e anniversaire est fêté en 2023, proposent aux artisans d’incorporer la crème de levain épeautre bio dans des recettes de baguette ou de brioche afin de limiter les taux de sel et de beurre.

Mieux identifier ses postes de coûts avec une solution spécialisée : Otami s’engage auprès des artisans

Pour accompagner la filière dans cet indispensable effort de transformation, la solution Otami s’impose comme un partenaire performant. « Notre solution permet aux artisans de gérer leurs achats et leur production grâce à un outil 100 % spécialisé boulangerie-pâtisserie, basé sur leurs besoins », détaille Guillaume Philipson, cofondateur de l’entreprise.

Dans une même interface, le chef d’entreprise et ses équipes peuvent suivre ses coûts de revient, avec une mise à jour en temps réel sur la base des factures traitées de façon automatique. De nombreuses possibilités de personnalisation sont offertes aux utilisateurs, qu’il s’agisse des jours de livraison, de commande, de modes de paiement ou encore des informations fournisseurs : « Nous écoutons les retours de nos utilisateurs en permanence afin de faire évoluer notre outil. »

Le savoir-faire technologique associé à la compréhension des enjeux du secteur

« La connaissance du marché et de ses spécificités nous a permis de mettre au point des fonctionnalités utiles au quotidien chargé des boulangers : ils sont automatiquement alertés en cas de dérive de leurs coefficients de marges et peuvent stocker de façon centralisée leurs fiches techniques, avec un partage de l’information au sein des équipes, mais aussi auprès des comptables et services administratifs. »

Dès lors, Otami devient le tableau de bord du professionnel, où il identifie ses ingrédients et recettes les plus coûteux.

En plus de négocier le coût de ses matières premières, l’artisan est alors en capacité de reformuler ses produits en adaptant les dosages au goût et au coût de l’époque : le prix du sucre a presque doublé depuis 2020, de quoi convaincre d’en utiliser le moins possible.

« Dans le contexte d’inflation actuel, Otami apporte une sérénité indispensable à l’exploitation d’un commerce et permet au boulanger de se concentrer sur ce qu’il fait le mieux : produire des pains et gourmandises de grande qualité ! », conclut le dirigeant.