Pierre Hermé, pâtissier-chocolatier

Nommé chef pâtissier d’honneur de l’Institut de la Gastronomie Végétale, Pierre Hermé, reconnu par toute la profession, explique pourquoi il s’engage dans cette voie ?

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Pourquoi s’investir dans le végétal et le végan ?

Il est toujours intéressant d’écouter ce que demandent les consommateurs. C’est aussi ma curiosité naturelle qui m’a amené à m’engager dans l'exploration de ces nouvelles pâtisseries. Avec Nicolas Cloiseau de La Maison du Chocolat, nos chemins se sont croisés et nous avons créé Fleur de cassis et Rose des sables, deux desserts vegan sans ingrédient d’origine animale et sans gluten. Le végétal, c’est le futur de nos métiers. Cela répond aux nouvelles attentes émergentes des consommateurs. C’est aussi une opportunité créative que je ne pouvais pas laisser passer.

Quels sont vos projets en matière de pâtisserie végétale ?

En tant que découvreur de saveurs, le végétal est source d’inspiration. Il permet d’apporter une dimension supplémentaire au métier de pâtissier, pousse à réfléchir autrement, à mettre en place de nouvelles techniques et ouvre le champ des possibles. Avec Valrhona, j’ai utilisé du chocolat aux amandes et du lait d’avoine. Cette expérience m’a donné envie d’aller plus loin et de travailler sur deux axes : la pâtisserie végan, le sans gluten et la Gourmandise Raisonnée avec Frédéric Bau. Cette dernière consiste à prendre en compte l’apport nutritionnel des aliments. Nous sommes en train de créer 4 desserts ensemble qui sortiront au printemps 2021.

Quel avenir pour la pâtisserie végétale ?

Entreprendre une démarche sur le végétal répond à une demande croissante du public. La pâtisserie végétale devra à l’avenir avoir sa place dans toutes les pâtisseries. Je conseille à tous les artisans de persévérer et de continuer à partager leur savoir-faire, pour faire reconnaître cette pâtisserie en tant que telle et la hisser au même niveau que la pâtisserie classique.