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Trois Questions à...

Nina Métayer, Cheffe pâtissière

Pâtissière reconnue, Nina Métayer utilise le beurre AOP Charentes-Poitou dans ses créations. Elle dévoile sa galette des rois 2021 « Renaissance » en référence à l’arbre de vie, symbolisant la force de la vie et ses origines…

Pour quelles raisons utilisez-vous le beurre AOP Charentes-Poitou ?

« Pour sa qualité et son petit goût de noisette ! Issu d’un terroir entre terre et mer, regroupant 5 départements de l’Ouest (la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres, la Vienne et la Vendée), ce beurre bénéficie d’une situation géographique riche qui se caractérise par un climat propice aux bonnes conditions d’élevages et par des terres fertiles. Les vaches laitières assurent un lait à la qualité constante et au goût remarquable. Doté de qualités culinaires gustatives, le Beurre Charentes-Poitou AOP est utilisé quotidiennement aussi bien par le grand public que par le monde de la cuisine et de la pâtisserie attachés à utiliser les meilleurs produits ».

Pourquoi ce beurre est-il devenu essentiel dans vos créations ?

« Le beurre Charentes-Poitou AOP est idéal pour réaliser une pâte feuilletée. Son process de fabrication 100% naturel compte plus de 16 heures de maturation biologique de la crème (sans aucun additif à aucune étape de la fabrication), ce qui permet au beurre de développer tous ses arômes et lui confère une texture parfaite pour réussir le tourage de la pâte. Cette étape composée de pliages successifs de la pâte, est l’un des secrets essentiels des qualités organoleptiques et de la texture parfaite de la pâte feuilletée ».

Pourquoi l'avoir utilisé dans votre galette des rois 2021 ?

« Le point de départ de cette création a été la perte de mon châtaignier bicentenaire en fin d’année dernière en Normandie. Cette galette des rois lui rend hommage et à l’environnement. J’aime voir la nature évoluer, elle m’inspire et se retrouve à chaque étape de cette recette artisanale...Le beurre Charentes-Poitou AOP en est l’âme, c’est un produit noble au terroir spécifique et c’est lui qui invite l’élégance des feuillets. Le feuilletage est, cette année, réalisé à base de farine de petit épeautre et T80. Riches en nutriments et pauvres en gluten elles apportent un côté rustique, tout comme la châtaigne grillée que j’ai ajoutée dans la frangipane. Une recette artisanale sur fond de technologie 3D qui me permet de créer des dentelles sur-mesure ».