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Trois Questions à...

Jean-François Coste, chef boulanger du Groupe La Citadelle

Publié le 30/11/2020 |

Professionnel reconnu en boulangerie, pâtisserie, cuisine et traiteur, Jean-François Coste a travaillé dans les plus grandes Maisons et avec les meilleurs chefs. Depuis 2019, il est responsable de la production boulangerie, pâtisserie et traiteur du groupe La Citadelle à Metz.

Quel a été votre parcours jusqu’à Metz ?

« Originaire de la Creuse (Felletin), j’ai appris le métier au cours de nombreuses expériences au fil des années en France et à l’étranger : à l’école Lenôtre, avec Bernard Burban MOF Boulangerie, avec Guy Legay du Ritz de Paris, à l’hôtel Plaza Athénée, à la Maison Petrossian de New-York, au Bristol de Paris et dans le groupe Alain Ducasse. J’ai participé également à l’ouverture de 3 boulangeries « Les petits mitrons » à Paris dont une avenue de Versailles dans le 16e. Depuis 1 an et demi, j’ai pris les commandes de la fabrication de pain, viennoiserie et de la restauration traiteur des établissements du groupe messin Citadelle (hôtel, restaurant 1 étoile, la Fabrique, le Comptoir Marly et la Réserve) ».

Quelles différences entre la restauration et l’activité boutique ?

« La production de pains est complètement différente. Il n’y a pas de routine dans mon métier aujourd’hui ! En restauration commerciale, il faut être extrêmement réactif et s’adapter sans cesse à la clientèle. La crise sanitaire actuelle a modifié toutes nos habitudes de travail et la consommation des clients. Pendant toute la durée du confinement, la fabrication a été assurée par ma petite équipe dont Pierre-Oliver Sacépais ».

Quelles spécialités fabriquez-vous ?

« Parmi toutes nos spécialités fabriquées au Comptoir Marly situé à proximité de Metz, le pain messin Divodurum ne connaît pas le confinement. C’était le nom romain d’origine celtique de la ville de Metz dans l’Antiquité et même cité par Albert Goscinny dans l’album le tour de Gaulle d’Astérix. Ce pain maison rustique au levain, de forme allongée, pèse son kg et demi. Fabriqué en exclusivité au Comptoir Marly, le pain est composé de farine de blé à 85% (Moulin de Sarrable en Moselle) et de seigle à 15%. Il est travaillé en douceur avec une longue fermentation de 18 h à 24 h pour développer les arômes. Le Divodurum est cuit à température décroissante de 260°C à 220°C pendant une bonne heure (20 mn pour une baguette). Sous sa croûte brune, scarifiée de 3 coups de lame selon la tradition de la grigne et saupoudré de farine, le pain cache une mie fine et savoureuse. Sa longue fermentation permet une dégradation des sucs et de l’amidon tout en conservant les sels minéraux, ce qui le rend plus digeste. Il se conserve longtemps (5 à 6 jours), s’il n’est pas exposé à l’air sec ou humide. C’est un pain à rompre, un pain que l’on partage entre amis ! ».