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Trois Questions à...

Bernard Zabée, Président boulangerie Bourgogne Franche-Comté

Installé dans le village de Saint-Sauveur, près de Luxeuil-les-Bains en Haute-Saône, Bernard Zabée revient sur l’année inédite de 2020 et prépare l’avenir malgré une situation sanitaire toujours compliquée. Explications.

Comment votre région boulangère a vécu l’année 2020 ?

« Composée de 8 départements, Côte d’Or (21), Doubs (25), Jura (39), Nièvre (58), Haute-Saône (70), Saône-et-Loire (71), Yonne (89) et le Territoire de Belfort, la région boulangère a vécu pas trop mal l'année 2020 dans l'ensemble. Suivant les secteurs, certains artisans boulangers-pâtissiers ont enregistrés une légère baisse de leurs ventes de viennoiseries et de produits snacking pendant que d'autres qui se trouvaient sur les grands axes de circulation ont profité de ce marché puisqu'il n'y avait pas de restaurants ouverts. Et aujourd’hui, la situation concernant la restauration commerciale (bars, cafés, restaurants) n’a pas changé ! Les fêtes de fin d'année 2020 se sont très bien passées pour tout le monde à l'exception des marchés associatifs. On compte environ 650 boulangers en Franche-Comté ».

Quelles seront vos priorités 2021 en région Bourgogne Franche-Comté ?

« Plus que jamais, la boulangerie artisanale doit affronter de plus en plus de concurrence qui développe certains atouts : la grande distribution, les enseignes à prix bas, les terminaux de cuisson, les points chauds, les chaînes de boulangerie, les franchisés, les points de vente bio, etc…La liste est longue et l’on pourrait en ajouter. Face à cette situation toujours en évolution, le consommateur sait faire la différence mais de plus en plus il a tendance à acheter son pain pour plusieurs jours et choisir d’autres commerces que les boulangeries-pâtisseries. C’est pourquoi, je crois beaucoup aux actions entreprises par la Confédération Nationale de la Boulangerie Française et particulièrement la formation professionnelle ! N’oublions pas la défense de la boulangerie artisanale en adhérant tous et le plus possible à la Charte Boulanger de France qui pour le consommateur est un gage de savoir-faire maison. Face à la crise sanitaire, la boulangerie fait partie des commerces de proximité qui tirent le mieux leur épingle du jeu. Cela devra continuer après… »

A quoi ressemblera une boulangerie artisanale dans les 5 ans ?

« Dans les 5 prochaines années, une boulangerie-pâtisserie artisanale ressemblera, je l'espère, comme à l'heure actuelle, à un endroit convivial où les consommateurs ont toujours plaisir à se retrouver surtout dans les villages où c'est souvent le seul commerce existant ! En ville comme en milieu rural, la qualité des produits sera déterminante comme l’accueil en magasin et le service à la clientèle. De gros efforts doivent être faits en vente pour se démarquer de la concurrence et les services comme le click & collect, les formules petit-déjeuner, déjeuner, goûter et dîner doivent se généraliser dans les boutiques qui ont beaucoup de flux et selon leur environnement ».