Benoît Lorlut, un artisan qui révolutionne le caramel

Après avoir été l’un des plus jeunes chefs étoilés de France en 2009, Benoît Lorlut se consacre à réinventer le caramel. Oubliez tout ce que vous saviez sur ce produit avant de lire ce qui suit…

Que représente pour vous le caramel ?

« J’ai découvert le métier à 14 ans chez l’artisan boulanger-pâtissier de mon village. Attiré par le savoir-faire de cette profession, je me suis engagé d’abord en école hôtelière puis en alternance dans une formation de cuisinier (Lenôtre et Alain Ducasse). Le caramel fait partie du patrimoine culinaire français mais souffre encore d’une image vieillotte. En cassant les codes de ce produit traditionnel, je lui apporte un vent de nouveauté. Installé à Vic-le-Comte en Auvergne depuis 2018, je conçois et fabrique des caramels fondants avec des ingrédients de haute qualité. Mes collections comportent des saveurs permanentes et quelques inspirations au fil des saisons. En bouche, la texture est fondante et délivre des parfums inédits qui sont travaillés par un système d’infusion».

Quelles sont vos collections de caramels ?

« La collection permanente offre 6 saveurs à base d’infusions : Original, Expresso (grains de café), Earl Grey (thé Earl Grey), verveine (feuilles de verveine fraîches bio et citron vert), feuilles de cassis (cassis sauvage cueilli en Auvergne) Prix Epicures d’Argent 2020 et Yuzu (agrume du Japon). La Black Édition se décline 3 saveurs : rose-litchi (thé de rose et de litchi), menthe & poivre (feuilles de menthe fraîches du Forez et poivre cubébe) et pain d’épices (écorces d’orange, citron et badiane). Les caramels se présentent sous la forme de papillotes de 5,7g et sont conditionnés en sachets de 75g. Vendu à la Grande Épicerie de Paris, Lorlut Caramels est présent dans plusieurs épiceries fines en France. Le réseau de distribution est en cours de constitution et vise principalement les artisans boulangers, pâtissiers, chocolatiers, les épiceries fines et l’hôtellerie haut de gamme. Le caramel est vendu en vrac pour les professionnels (colis à partir de 1,5 kg). Lorlut Caramels développe également une gamme de pâtes à tartiner avec 3 parfums : Nature, Vanille de Tahiti et éclats de cacahuètes. On retrouve une texture fondante et onctueuse qui allie caramel et ganache. Elles sont commercialisées en grand format de 5 kg pour les artisans boulangers et pâtissiers ».

Quelles nouvelles techniques utilisez-vous pour réinventer le caramel ?

« Cuisinier de métier et pâtissier de cœur, j’ai développé une technique de fabrication inédite pour un résultat innovant qui décomplexe le caramel. Ma passion et ma persévérance m’ont permis d’atteindre un savoir-faire unique dans l’art du caramel. Ma marque de fabrique ? Une prise de risque dans la réflexion gustative, des recettes originales pour sortir des standards. Mon expertise crée une expérience gourmande et surprenante en bouche ».

www.lorlut-caramels.fr