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Verrine vitaminée de yuzu et composition d’agrumes

Publié le 30/03/2015
Verrine vitaminée de yuzu et composition d’agrumes

Une création de Gaël Etrillard, chef pâtissier Les vergers Boiron

Yaourt au yuzu

Ingrédients
Purée Yuzu 100 % Les vergers Boiron - 120 g
Crème 35 % matière grasse - 600 g
Sucre 120 g
2 feuilles de gélatine

Procédé
Chauffer la crème avec le sucre jusqu’à 63C°. Ajouter la gélatine.
Refroidir à 56C° et verser sur la purée de yuzu. Remuez bien et réserver.

Collage de semi-confit

Ingrédients
Semi-confit d’orange Les vergers Boiron - 100 g
Semi-confit de citron Les vergers Boiron - 90 g
Purée Mandarine Les vergers Boiron - 80 g

Procédé
Mettez tous les ingrédients dans un appareil mixer et mélanger jusqu’à ce que la texture soit tartinable.

Crème aux agrumes

Ingrédients
Purée yuzu 100 % Les vergers Boiron - 80 g
Purée mandarine Les vergers Boiron - 100 g
Purée orange & orange amère Les vergers Boiron - 20 g
Sucre - 120 g
Jaune d’œuf 112 g
Œuf entier - 128 g
Gélatine - 2 g
Beurre - 120 g

Procédé
Battre le sucre avec les œufs et les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Ajouter les purées et cuire comme une crème pâtissière. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Refroidir à 45° C et ajouter le beurre. Mélanger à vitesse rapide pendant une minute.

Assemblage

Versez un peu de crème aux agrumes au fond du pot et laisser prendre au réfrigérateur. Compléter avec les appareils semi-confits et yaourt au yuzu.