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Verrine Ichigo

Publié le 12/10/2015
Verrine Ichigo / © droits réservés

Une recette inédite pour 10 verrines de Frédéric Cassel

Artisan pâtissier à Fontainebleau et Président de l'association Relais Desserts.

Proportions : Crème Panna cotta vanille : 45 g. Biscuit Joconde : 8 g. Fraises fraîches : 35 g. Crème sublime : 30 g.

Crème Panna Cotta Vanille. 215 g de crème Excellence Elle & Vire Professionnel. 1/2 gousse de vanille Tahiti. 215 g de lait entier. 30 g de sucre semoule. 3 g de gélatine or. Dans une casserole, bouillir la crème et le lait puis ajouter les vanilles fendues et grattées. Filmer puis laisser infuser la vanille 20 minutes minimum. Tremper la gélatine dans l’eau froide. Porter à 50 °C la crème, le lait, le sucre et la vanille. Ajouter la gélatine préalablement égouttée, mélanger puis filtrer. Mixer puis couler aussitôt.

Biscuit Joconde. 380 g de poudre d’amande. 380 g de sucre glace. 504 g d’œufs. 100 g de farine. 65 g de Beurre Lescure. 340 g de blanc d’œufs. 60 g de sucre semoule. Dans une cuve de batteur munie d’un fouet faire monter le tant pour tant avec les œufs. Parallèlement, monter les blancs et serrer avec les sucres, verser le premier appareil monté sur les blancs, ajouter la farine puis le beurre détendu avec un peu de Joconde. Peser les feuilles à 600 g.

Crème Sublime Vanille. 500 g de crème Sublime au Mascarpone Elle & Vire Professionnel. 50 g de sucre glace. 1/2 gousse de vanille Tahiti. Mélanger l’ensemble des ingrédients la veille avant utilisation. Monter la crème jusqu’à obtenir une texture crème fouettée. Utiliser aussitôt.

Décor Chocolat Blanc. 500 g de couverture ivoire. 1/2 gousse de vanille de Madagascar. Mettre la couverture Ivoire au point. Fendre puis gratter la gousse dans la couverture. Étaler une fine couche de couverture entre deux feuilles de papier guitare. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de la taille de la verrine. Laisser cristalliser.

Montage. Couler 45 g de crème Panna cotta vanille dans le fond des verrines. Une fois la crème prise, déposer un disque de Joconde de la taille du verre. Ajouter des fraises fraîches coupées en cube puis lisser avec la crème sublime. Déposer un disque de chocolat blanc vanillé de la taille du verre. Décorer avec une fraise des bois et une branche de vanille.