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Tarte citron, crumble vanille, chantilly citron

Publié le 06/10/2014
Stéphane Bahic

© Stéphane Bahic

Ingrédients

Pâte sucrée
• 95 g Beurre Gastronomique PRESIDENT Professionnel doux
• 60 g sucre glace
• 20 g poudre amande
• 32 g oeufs
• 4 g vanille liquide
• 160 g farine

Crumble
• 80 g farine
• 20 g de poudre d’amande
• 100 g sucre glace
• 100 g Beurre Gastronomique PRESIDENT Professionnel doux
• QS Vanille liquide

Chantilly citronnée
• 200 g Crème Supérieure PRESIDENT Professionnel
• 20g sucre glace
• QS zeste de citron vert

Crème Citron
• 250 g jus de citron
• 130 g N°1 + 125g N°2 sucre
• 250 g Beurre Gastronomique PRESIDENT Professionnel doux
• 65 g jaunes d’oeufs
• 250 g oeufs
• 25 g poudre à flan

Préparation

Pâte sucrée
• Mélanger les matières sèches, ajouter la vanille et le beurre froid. Sabler la pâte puis ajouter les oeufs.
• Réserver au froid au moins 1h, puis foncer des cercles de tartes de 8cm de diamètre et cuire à 150°C pendant 25mn.

Crumble
• Mélanger les matières sèches, ajouter la vanille et le beurre, sabler. Cuire à 150°C pendant 25 mn.
• Réserver.

Chantilly citronnée
• Faire monter le tout comme une chantilly.

Crème Citron
• Faire chauffer le jus de citron avec le sucre N°1. 
• Mélanger les oeufs, les jaunes et le reste du sucre avec la poudre à fl an et faire cuire avec le jus de citron comme une crème pâtissière (85°C).
• Faire refroidir à 60°C, émulsionner avec le beurre jusqu’à blanchiment de la crème.
• Réserver.

Finition
• Garnir les fonds de tartes avec la crème citron, parsemer joliment le crumble, faire une quenelle de crème chantilly citron vert.