Roussillon au concentré d’abricot Wolfberger 50°

Ingrédients

Streusel amande

• 160 g de beurre doux
• 160 g de sucre cassonade
• 2 g de sel fin
• 211 g d’amandes en poudre
• 160 g de farine blanche

Streusel roussillon

• 695 g de streusel amande réduit en poudre
• 250 g de praliné amande noisette
• 165 g de couverture ivoire
• 4 g de fleur de sel
• 80 g de beurre doux
• 130 g d’amandes en poudre

Dacquoise amande

• 240 g d’amandes en poudre
• 265 g de sucre glace
• 265 g de blancs d’œufs
• 70 g de sucre semoule

Compotée d'abricot gélifiée

• 1 270 g de purée d’abricot
• 127 g de sucre semoule
• 25 g de gélatine
• 30 g de concentré d’abricot Wolfberger 50°

Abricot en confiture

• 360 g d’abricots oreillons
• 180 g de sucre semoule

Mousseux abricot

• 590 g de purée d’abricot
• 12 g de purée de citron
• 23 g de gélatine
• 129 g de crème liquide
• 12 g de concentré d’abricot Wolfberger 50°

Recette

La veille

Mélanger les abricots et le sucre, comme une confiture.

Streusel amande

Réaliser un beurre pommade puis incorporer toutes les poudres. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson, puis cuire jusqu’à coloration à 170 °C. Refroidir, puis réduire en poudre.

Streusel roussillon

Torréfier les amandes puis refroidir. Mélanger le streusel amande avec le praliné, puis incorporer le mélange de couverture ivoire et beurre doux fondu. Ajouter la fleur de sel et l’amande en poudre. Peser 240 g, puis étaler dans le cercle de diamètre 20 cm (hauteur : 4,5 cm).

Dacquoise amande

Dans une cuve de batteur muni du fouet, monter les blancs d’œufs puis serrer avec le sucre semoule. À la main, mélanger délicatement les poudres aux blancs d’œufs montés. Peser le biscuit dans les flexipans adéquats (150 g). Enfourner à 210 °C, puis descendre la température du four à 170 °C pendant 20 minutes environ.

Abricot en confiture

Prendre les abricots et le sucre comme une confiture, les faire bouillir, puis les mettre à égoutter. Placer les abricots sur une plaque et les passer 5 minutes à 200 °C afin d’enlever un maximum d’humidité. Refroidir, puis couper en cubes.

Compotée d’abricot gélifié

Tremper la gélatine dans l’eau froide 20 minutes avant utilisation. Dans une casserole, chauffer à 60 °C un tiers de la purée d’abricot et le sucre semoule. Ajouter la gélatine préalablement égouttée. Verser sur les deux tiers de la purée d’abricot tout en mélangeant avec un fouet. Ajouter le Concentré d’abricot Wolfberger 50°, puis mixer. Couler en flexipan adéquat puis ajouter les abricots coupés en cubes. Laisser figer au réfrigérateur avant de surgeler.

Mousseux abricot

Tremper la gélatine dans l’eau froide 20 mi avant utilisation. Frémir dans une casserole les purées et 129 g de crème liquide. Ajouter la gélatine préalablement égouttée. Refroidir le mélange à 37 °C puis ajouter le concentré d’abricot Wolfberger 50°. Ajouter un tiers de crème montée, puis mélanger au fouet. Incorporer les deux tiers restants puis mélanger délicatement à la maryse. Utiliser aussitôt.

Montage

Dans le cercle muni du streusel Roussillon, déposer une petite quantité de mousse abricot. À la maryse, masquer les bords avec la mousse.
Insérer la dacquoise amande, puis remettre une petite quantité de mousse. Insérer la compoté d’abricot surgelée. Lisser à ras avec la mousse abricot. Surgeler aussitôt. Démouler l’entremets Roussillon, puis glacer avec un glaçage couleur abricot.

Une recette de Frédéric Cassel