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Mont Makalu individuel

Publié le 15/01/2018

Recette originale de Jordi Bordas, Champion du Monde de la Pâtisserie 2011, Consultant et formateur International.

Recette réalisée pour : 20 personnes

Ingrédients

❙ Coulis mangue et fruit de la passion
38 g de sucre
3,5 g de pectine NH Sosa
113 g de purée de fruit de la passion 10 % Ravifruit
253 g de purée de mangue 10 % Ravifruit

❙ Mousse de coco
346 g de purée de coco 10 % Ravifruit
44 g de gélatine masse 6/1 (recettes annexes)
2 g de gomme de caroube Sosa
98 g de blancs d’œufs pasteurisés
54 g de sucre

❙ Croustillant à la noix de coco
263 g de crumble à la noix de coco (ci-dessous)
136 g de praliné à la noix de coco (ci-dessous)

➜ Crumble à la noix de coco :
75 g de sucre
60 g de noix de coco séchée Sosa
88 g de farine de riz
1 g de sel
75 g de graisse de coco
19 g d’eau

➜ Praliné à la noix de coco
48 g d’amandes Sosa
64 g de noix de coco séchée Sosa
48 g de sucre glace

❙ Crème de mangue
98 g de sucre
25 g de pectine NH Sosa
8 g d’émulsifiant procrema 5G neutre chaud Sosa
1 170 g de purée de mangue 10 % Ravifruit
130 g de jaunes d’œufs pasteurisés
196 g de graisse de coco

❙ Quantité par portion
- 15 g de coulis mangue et fruit de la passion
- 20 g de mousse de coco
- 15 g de croustillant à la noix de coco
- 60 g de crème de mangue
- Quantité suffisante de dés de mangue fraîche, noix de coco séchée, zestes de citron frais

Procédé

Coulis mangue et fruit de la passion : Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer les purées à 45 ºC. Incorporer le mélange sucré et faire chauffer à 80 °C en remuant constamment. Faire refroidir à 50 °C et utiliser.

❙ Mousse de coco : Faire chauffer la purée à 20 °C et la gélatine à 45 °C, et mélanger avec la gomme de caroube à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir jusqu’à ce que cela commence à se gélifier. Faire monter les blancs d’œufs et le sucre à vitesse moyenne pendant 10 minutes jusqu’à la formation de pics mous. Une fois que la meringue est prête, incorporer la préparation précédente et utiliser.

❙ Croustillant à la noix de coco : Préparer le crumble à la noix de coco, le faire refroidir et le découper en cubes de 5 x 5 mm environ. Préparer le praliné à la noix de coco et mélanger délicatement avec le crumble. Dresser sur un plateau recouvert de papier cuisson.
➜ Crumble à la noix de coco : Dans un robot, mixer le sucre, la noix de coco séchée, la farine de riz et le sel jusqu’à obtention d’une poudre fine. Faire chauffer la graisse de coco à 20 °C. À l’aide du fouet électrique de votre mixeur, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. À l’aide d’une spatule, faire passer la pâte à streusel à travers une grille métallique à mailles carrées sur un plateau recouvert de papier cuisson. Faire cuire à 140 °C pendant 20 minutes à chaleur tournante.
➜ Praliné à la noix de coco : Faire griller les amandes au four et à chaleur tournante à 150 °C pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Dans un robot, broyer les amandes, la noix de coco séchée et le sucre glace jusqu’à obtention d’une pâte lisse, puis utiliser.

❙ Crème de mangue : Mélanger le sucre, la pectine et l’émulsifiant. Chauffer la purée et les jaunes d’œufs à 45 °C puis incorporer le mélange précédent. Faire chauffer à 80 °C en remuant constamment. Faire refroidir à 30 °C et laisser reposer pendant 1 heure afin que l’émulsifiant agisse. Faire chauffer la graisse de coco à 35 °C et incorporer progressivement la préparation précédente en mixant de façon énergique à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filtrer et utiliser.

Montage et finition

Préparer le coulis et le pocher dans les moules SilikoMart « SF005 half-sphere ». Passer au congélateur.
Préparer la mousse et la pocher dans les moules « SF022 small muffin ». Passer au congélateur.
Préparer le croustillant et former des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 7,5 cm de diamètre. Passer au congélateur.
Préparer la crème et la faire prendre au réfrigérateur pour qu’elle se solidifie.
Démouler les inserts et verser le coulis sur les préparations de mousse. Les dresser sur les disques croustillants, puis à l’aide d’une poche à douille multi-trous, recouvrir de crème en formant une spirale ascendante. Décorer avec les cubes de mangue fraîche et saupoudrer de noix de coco séchée et de zestes de citron.