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L'exquis, un gâteau punché au jus de Guinettes et au Kirsch

Publié le 11/09/2014
L'exquis, un gâteau punché au jus de Guinettes et au Kirsch

Ingrédients

Joconde
Pour 3 Silpat® pesés à 570 g
• 750 g TPT blanc
• 500 g œufs
• 75 g beurre fondu
• 100 g farine
• 325 g blancs
• 50 g sucre

Punch
• 120 g eau
• 480 g jus de guinettes macérées

Garniture
• 900 g crème au beurre
• 250 g Guinettes macérées mixées
• 50 g Kirsch

Matériel spécifique
• Cadre inox
• Spatule coudée
• Pinceau large

Préparation

La joconde :
• Monter au ruban le TPT blanc et les œufs.
• Mélanger le beurre et la farine, ajouter au mélange TPT+œufs.
• Mousser les blancs et le sucre. Assembler le tout.
• Répartir la pâte dans les 3 silpat. Cuire à 220°, 10 minutes.

Le punch
• Additionner eau et jus de Guinettes pour obtenir 3 x 200 g.

Préparer la garniture et le montage
• Mélanger la crème au beurre, les guinettes et le Kirsch.
• Garnir 3 x 400 g entre chaque joconde punchée.

Finition
• Pâte à glacer au lait.