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Le Royal Marron

Publié le 16/01/2019
Royal marron

Recette pour 2 entremets de 180 g

Recette originale de Pascal Molines, MOF, champion du monde de pâtisserie

Ingrédients

Mousse marron
250 g de pâte de marron royal
200 g de crème de marrons
40 g de crème 35 %
35 g de masse gélatine
450 g de crème 35 % montée

Crémeux vanille yuzu
225 g de crème 35 %
1 gousse de vanille
1 zeste de yuzu
40 g de sucre semoule
60 g de jaunes d'œufs
21 g de masse gélatine

Streusel vanille
110 g de beurre
110 g de sucre cassonade
110 g de poudre d'amande
1 gousse de vanille
110 g de farine

Confit d'agrume
125 g d'orange fraîche
2 zestes de yuzu
40 g de sucre semoule
3 g de pectine
35 g de jus de citron

Sirop vanille
150 g d'eau
55 g de sucre cassonade
95 g de sucre semoule
1/2 vanille

Biscuit joconde (pour 4 fonds de 160)
165 g d'œufs entiers
100 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace
130 g de blancs d'œufs
35 g de sucre semoule
65 g de farine
35 g de beurre fondu

Glaçage lait
150 g eau
300 g de glucose
300 g de sucre
200 g de lait concentré
22 g de gélatine
65 g d'eau
300 g de chocolat au lait 40 %

Préparation

Mousse marron
Mélanger la pâte et la crème de marrons. Bouillir la crème 35 % et ajouter la masse gélatine.
Incorporer dans les pâtes de marrons puis ajouter la crème fouettée.

Crémeux vanille yuzu
Infuser la vanille et les zestes de yuzu dans le lait puis réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre.
Ajouter la masse gélatine, puis mixer et couler dans les inserts.

Streusel vanille
Mélanger tous les ingrédients et cuire émietté sur plaque à 160 °C, 12 minutes.
Sorti du four, mélanger à 70 g de chocolat blanc et refroidir.

Confit d'agrumes
Cuire le tout pendant quelques minutes et réserver.

Sirop vanille
Bouillir l'ensemble et utiliser froid.

Biscuit joconde
Monter au batteur les œufs, la poudre d’amande et le sucre glace.
Ajouter les blancs avec le sucre puis le beurre fondu.
Cuire au four sur silpat à rebord à 240 °C pendant 6/7 min.

Glaçage lait
Faire un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose et cuire à 103 °C. Verser le tout sur le lait concentré et la gélatine trempée dans son eau. Puis ajouter le chocolat au lait. Mixer et utiliser à 30 °C.

Montage

Montage à l’envers en cercle de 180 et inserts de 160.

Finition

Glaçage lait, cordelette dorée, vermicelle de marron et déco chocolat.