L'actualité de votre univers professionnel

Le pain rétro

Publié le 12/10/2015
Le pain rétro / © Laurent Fau

Une recette de Raoul Maeder

Artisan boulanger-pâtissier à Paris.

Quantité : pour la fabrication de 20 pièces de 200 grammes.

Ingrédients. Pâte de tradition française : 4 000 g. Sublime noir : 1 000 g.

Pétrissage. Prendre la pâte de tradition française. Incorporer le kilo de Sublimes en deux tours simples.

Pointage. Laisser reposer 30 minutes. Passer à la diviseuse 20 pièces, 25 minutes de pousse.

Cuisson. En ayant pris le soin de lamer le produit, enfourner à 220 degrés avec buée pendant 16 minutes.

Pâte de tradition française. Farine sans additif : 100 g. Eau : 700 g. Sel : 180 g. Levure : 105 g.

Procédé. Température de pétrissage 21 °C maximum. Quatre minutes de pétrissage en 1re vitesse. Deux minutes de pétrissage en 2e vitesse. Laisser une heure au pétrin en retournant toutes les 20 minutes.