Éclair de Fêtes Chocolat Cassis

Temps de préparation : 25 minutes

Une recette de Pascal Caffet et Joseph Cartron

Pour les fêtes de fin d’année, Pascal Caffet, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, Champion du Monde des métiers du dessert et Joseph Cartron, distillateur liquoriste depuis 1882 implantés respectivement en Champagne-Ardenne et Bourgogne font preuve de créativité en associant leurs talents !

Crème pâtissière à la crème de cassis de Bourgogne double crème Joseph Cartron

Ingrédients

❙ 500 g de lait entier
❙ 5 jaunes d’œufs
❙ 100 g de sucre en poudre
❙ 1 gousse de vanille
❙ 50 g d’amidon de maïs
❙ 90 g de chocolat noir pur Venezuela 70 %
❙ 100 g de Crème de Cassis de Bourgogne Double Crème Joseph Cartron19°

Préparation

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille. Dans un saladier, fouetter progressivement le reste du sucre et l’amidon puis les jaunes d’œufs. Ajouter dans cette préparation 1/3 du lait bouillant, mélanger et faire bouillir à nouveau le reste du lait. Verser le mélange jaune, sucre et lait dans la casserole. Porter l’ensemble à ébullition en remuant en continue, puis retirer du feu. Dans ce mélange chaud, bien faire fondre le chocolat puis la crème de cassis et placer au réfrigérateur.

Pâte à choux pour 12 éclairs

Ingrédients

❙ 100 g d’eau
❙ 120 g de farine pâtissière
❙ 100 g de lait entier frais
❙ 4 g de sucre en poudre
❙ 100 g de beurre frais
❙ 4 g de sel fin
❙ 4 œufs frais entiers
❙ sucre grain, amandes (déco)

Préparation

Dans une grande casserole porter à ébullition, l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre puis retirer du feu. Ajouter la farine en fouettant pour obtenir une pâte assez ferme. À feu très doux, dessécher quelques minutes cette pâte et supprimer l’humidité. Ajouter en deux fois les œufs en mélangeant jusqu’à obtention d’une pâte lisse. À l’aide d’une poche avec douille n°8 sur un tapis de cuisson, dresser 12 éclairs. Les dorer avec un pinceau puis les décorer directement avant cuisson avec le sucre grain et les amandes mélangés. Cuire à 170° pendant 25 min, sortir et laisser refroidir.

Montage

Couper en deux la pâte à choux dans le sens de la longueur. À l’aide d’une poche et d’une douille cannelée, garnir en formant de petites boules de crème chocolat cassis. Remettre le couvercle, saupoudrer d’un tamis de sucre glace puis laisser au moins deux heures au réfrigérateur avant de servir.

Crème de cassis de Bourgogne. Joseph Cartron, distillateur liquoriste depuis 1882 à Nuits-Saint-Georges, a construit sa réputation sur l’authenticité de ses produits, la richesse de la Bourgogne et la passion de père en fils du terroir. La marque Joseph Cartron produit une collection étendue de saveurs alliant tradition et modernité avec des crèmes de cassis de Bourgogne, des crèmes de fruits et liqueurs de création, des apéritifs de tradition, des Marc et Fine de Bourgogne, des eaux-de-vie de tradition, etc. Tous ces produits sont distribués en France et dans 45 pays à l’international.