DÉSIR

Une recette signée par Sylvain Le Maux, chef pâtissier de la boulangerie-pâtisserie « Aux 3 Petits Choux » située à l’Isle Adam et Mériel dans le Val d’Oise.

INGRÉDIENTS

Biscuit moelleux chocolat amande

• 20 g Poudre de noisette
• 30 g Farines
• 30 g Sucre cristal
• 60 g Œuf entiers
• 2 g Baking powder (levure chimique)
• 20 g Trimoline
• 25 g Beurre fondu
• 3 g Cacao en poudre
• 20 g Amandes en poudre

Mousseux Bahibé

• 60 g crème liquide
• 60 g Lait entier
• 25 g Jaune d’œufs
• 12 g Sucre
• 1,5 g Gélatine
• 220 g Bahibé
• 220 g Crème fouettée

Smoothie fraise framboise

• 125 g Purée de fraise
• 40 g Sucre cristal
• 1,5 g Pectine
• 5 g Gélatine
• 85 g Brisure framboise

PROCÉDÉ

Biscuit

Mélanger toutes les matières sèches (poudre de noisette, farine, sucre cristal, baking powder, cacao en poudre, amande en poudre). Travailler l’ensemble, ajouter les œufs, finir le mélange avec le beurre fondu. Cuire en cercle (ø 22 cm) 1 cm d’épaisseur (soit environ 200 g de biscuit) à 190° pendant environ 15 minutes.

Smoothie

Cuire la pulpe de fraise avec le sucre et la pectine environ 10 min. Ajouter la gélatine puis les framboises surgelées. Mélanger. Couler 2 cm
de smoothie (environ 250 g) en cercle sur le biscuit. Préserver au grand froid (congélateur).

Mousse Bahibé

Réaliser l’anglaise avec le sucre, le lait, la crème et les œufs. Ajouter la gélatine. Réaliser une émulsion avec l’anglaise et la couverture bahibé. Refroidir à 25° et ajouter la crème fouettée (environ 600 g).

Montage de l’entremet

Sur feuille guitare, réaliser le montage à l’envers. Couler la mousse au chocolat Bahibé dans le cercle (ø55 cm, H.4,5 cm) au 3/4 de la hauteur. Insérer l’insert smoothie/framboise à la hauteur du cercle. Préserver au grand froid (congélateur). Une fois l’entremets surgelé, réaliser un glaçage rouge. Ajouter les décors : coup de pinceau scintillant doré, plaquette de chocolat noir, cordon de guimauve, framboises.