L'actualité de votre univers professionnel

Bûche café blanc chocolat

Publié le 12/11/2018
Bûche café blanc chocolat

Recette pour 2 bûches de 8 personnes

Ingrédients

Dacquoise amande
150  g poudre d’amande
75  g sucre
40  g farine
190  g blancs d’œufs
150  g sucre

Crème glacée café blanc
1 000  g lait
60  g poudre de lait  0 %
250  g crème 35 %
200  g saccharose
60  g jaunes d'œufs
65  g glucose atomisé
200  g grains de café
1 vanille gousse
6  g stabilisateur Cremodan SE30

Crème glacée chocolat
1 000  g lait
65  g poudre de lait
300  g crème 35  %
220  g saccharose
90  g sucre inverti
90  g pâte de cacao
155  g couverture noire  72  %
9  g stabilisateur Cremodan SE30

Finitions
200  g couverture  6  %
200  g beurre de cacao

Procédé

Dacquoise amande
Monter les blancs avec le sucre. Mélanger les poudres. Réaliser et dresser. Poudrer de sucre glace 2 fois puis cuire 7/8 minutes à 210  °C.

Crème glacée café blanc
Infuser les grains de café et la vanille, la veille, dans le lait. Chinoiser et mettre à chauffer. Ajouter la crème. Mélanger les poudres et ajouter à 45  °C puis terminer par les jaunes. Pasteuriser. Mixer et maturer 4 heures. Turbiner.

Crème glacée chocolat
Chauffer le lait à 25  °C et ajouter la poudre de lait. À 30  °C, ajouter les sucres et le stabilisateur. Ajouter la crème puis les chocolats. Cuire à 84  °C. Mixer et refroidir rapidement. Maturer 6 heures, mixer. Turbiner.

Finitions
Fondre la couverture et le beurre de cacao puis pulvériser la bûche congelée.

Montage

Dans un moule, chemiser avec la crème glacée chocolat. Déposer un biscuit dacquoise puis garnir à 1 cm du bord avec la crème glacée café blanc. Déposer un biscuit dacquoise pour fermer la bûche. Congeler. Floquer et décorer.