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Biskélia croquante

Publié le 05/11/2014
©2014 VALRHONA - TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. PHOTO : GINKO

Recette calculée pour 3 moules bûches Grand U

Une recette originale de l’École du Grand Chocolat

BISCUIT VIENNOIS

240 g jaune d’œufs
400 g blanc d’œufs
640 g œufs entier
160 g sucre semoule
500 g sucre vergeoise
320 g farine

Monter les jaunes, les œufs et les 500 g de sucre vergoise au batteur. Monter les blancs d’œufs serrés avec 160 g de sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée. Réaliser des feuilles de biscuit (40x60 cm) de 725 g chacune. Cuire ce biscuit à 240°C pendant 6 à 7 minutes au four ventilé.

SIROP D’IMBIBAGE VANILLE

400 g eau
200 g sucre semoule
1 gousse de vanille

Porter à ébullition l’eau, le sucre et la vanille fendue et grattée. Placer au réfrigérateur.

CRÉMEUX CARAMEL BISKÉLIA 34 % AU BEURRE NOISETTE

350 g sucre semoule
120 g beurre noisette
680 g crème fleurette 35 %
50 g glucose
230 g COUVERTURE BISKÉLIA 34 %

Réaliser un beurre noisette. Parallèlement, réaliser un caramel à sec, décuire avec la crème chaude et le glucose, terminer par le beurre noisette. Verser une petite partie de ce mélange sur la couverture Biskélia préalablement fondue. Mélanger au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion, réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser une nuit minimum.

GANACHE MONTÉE BISKÉLIA 34 %

765 g crème fleurette 35 %
70 g glucose DE 38/40
2 gousses de Vanille
95 g sucre semoule
520 g COUVERTURE BISKÉLIA 34 %
1 145 g crème fleurette 35 %

Porter à ébullition la petite quantité de crème et le glucose et infuser la vanille. Parallèlement, caraméliser à sec le sucre semoule, puis, décuire avec la crème chaude infusée. Laisser retomber la température de ce mélange autour de 60°C et verser une petite partie sur la couverture préalablement fondue. Mélanger au centre pour créer un « noyau « élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la grande quantité de crème fleurette froide et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser une nuit ou 3 heures minimum. Foisonner tout en gardant une texture souple.

GLAÇAGE TENDRE BISKÉLIA 34 %

1000 g COUVERTURE BISKÉLIA 34 %
320 g amandes hachées grillées
120 g huile de pépin de raisin

Fondre la couverture BISKÉLIA et ajouter l’huile de pépin de raisin et les amandes hachées préalablement torréfiées. Utiliser le glaçage à 40 °C.

Montage. Imbiber chaque feuille de biscuit avec 200 g de sirop d’imbibage vanille. Étaler 450 g de crémeux caramel Biskélia par plaque de biscuit. Étaler ensuite 650 g de ganache montée Biskélia, puis rouler cette bûche de façon traditionnelle. Serrer la bûche pour obtenir une forme régulière et la placer dans un moules grand U réf : 2171. Surgeler. Masquer les bûches avec le restant de la ganache montée et lisser à l’aide d’un rhodoïd. Surgeler.

Finition. À l’aide du glaçage tempéré à 40 °C, glacer les bûches. Tempérer de la couverture noire, coller à l’aide d’un peu d’huile les feuilles guitare sur plaques bien plates. Déposer au centre une quantité de couverture et recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur. Vérifier l’épaisseur. Dès que la couverture commence à cristalliser, marquer à l’aide du dos d’un couteau des carrés de 8,5 x 8,5 cm pour former les embouts. Laisser cristalliser quelques heures. Disposer un logo maison et les embouts chocolat.

À l’honneur : biskélia 34 %
Chocolaté et biscuité grillé
Toute la complexité d’un plaisir simple
• Biskélia, avec sa teinte ambrée et lumineuse, est un chocolat au lait onctueux et frais, aux notes de biscuit grillé et de caramel mou, avec une pointe de sel.