Baba Lime Mojito

Recette réalisée pour : 3 babas de 6 à 8 personnes
Une recette originale de Jean-François Devineau, Chef Raviruit Ravifruit

Ingrédients

❙ Pâte à baba citron vert
300 g de farine T55
10 g de zestes citron vert Ravifruit
6 g de sel
30 g de sucre
15 g de levure fraîche
250 g d'œufs entiers
40 g d'eau froide
75 g de beurre fondu froid

❙ Sirop aux citrus
800 g d'eau
200 g de purée citron vert Ravifruit
300 g de sucre
15 g de zeste orange Ravifruit
15 g de zeste citron vert Ravifruit

❙ Crème Mojito
250 g de lait entier
250 g de cocktail Mojito Ravifruit
50 g de sucre
40 g de fécule de maïs
75 g d'œufs entiers
25 g de beurre
2 g de feuilles de gélatine
250 g de crème montée

❙ Glaçage Mojito
250 g de cocktail Mojito Ravifruit
50 g de glucose
25 g de sucre
4 g de pectine NH

Procédé

❙ Pâte à baba citron vert : Dans un batteur avec le crochet, mélanger la farine, le sel, le sucre et les zestes de citron vert. Ajouter ensuite la levure (délayée dans de l’eau) et les œufs, pétrir en vitesse lente. Ajouter l’eau froide petit à petit et pétrir en vitesse moyenne pendant 20 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Incorporer le beurre fondu froid et finir le pétrissage pendant 5 minutes. Rompre la pâte, mouler et laisser pousser dans une étuve à 28 °C pendant 15 minutes Cuire à 160 °C pendant 35 minutes.

❙ Sirop aux citrus : Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter les zestes d’agrumes et la purée de citron vert et laisser infuser pendant 20 minutes.

❙ Crème Mojito : Mélanger les jaunes avec le sucre et la Maïzena. Faire bouillir le lait et le cocktail Mojito Ravifruit, verser sur le mélange œufs / sucre / maïzena. Cuire le tout à ébullition pendant 3 minutes environ. Ajouter le beurre et la gélatine ramollie. Refroidir à 20 °C et incorporer la crème montée.

❙ Glaçage Mojito : Faire bouillir le cocktail Mojito Ravifruit et le glucose, incorporer le sucre mélangé avec la pectine NH, redonner une ébullition.

Montage

Tremper le baba dans le sirop, et laisser égoutter. Napper le baba avec le glaçage mojito et garnir avec la crème. Décorer de feuilles de menthe fraîches et de zeste de citron vert.