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Anëo

Publié le 15/01/2018

Une recette de Jacques Dantas, consultant Pâtissier chez WEISS.

Recette pour 4 entremets de diamètre 160 mm.

Ingrédients

❙ Biscuit chocolat blanc (170 g par cercle de diamètre 160 mm)
95 g de chocolat blanc Anëo 34 %
125 g de beurre doux
140 g d’œufs entiers
40 g de sucre semoule
50 g de sucre inverti
50 g de blancs d’œufs
80 g de sucre semoule
100 g de farine

❙ Compotée d’ananas (180 g par cercle de diamètre 140 mm)
700 g d’ananas frais en brunoise
6 g de pectine NH
30 g de sucre semoule
120 g de cassonade
3 g de gingembre frais

❙ Crémeux combawa (180 g par cercle de diamètre 140 mm)
135 g de jus de citron jaune frais
1 pièce zeste de combawa
215 g d’œufs entiers
160 g de sucre semoule
215 g de beurre doux

❙ Mousse chocolat blanc (Pour 4 entremets de diamètre 160 mm - 400 à 450 g par cercle -)
400 g de lait entier
80 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre
10 g de gélatine
60 g d’eau (pour la gélatine)
800 g de chocolat blanc Anëo 34 %
720 g de crème 35 % MG
2 pièces gousses de vanille

❙ Appareil pistolet blanc
300 g de beurre de cacao
700 g de chocolat blanc Anëo 34 %

❙ Décor vert
QS de nappage neutre
QS de colorant vert pomme

Procédé

Biscuit chocolat blanc : Au bain-marie, faire fondre le beurre et le chocolat blanc Anëo. Blanchir les œufs avec les 40 g de sucre puis mélanger au chocolat. Montez les blancs avec les 80 g de sucre. Ajouter à l’appareil précédent puis mettre la farine tamisée. Cuire 9 minutes à 180 °C. Peser 170 g par cercle de diamètre 160 mm.
Compotée d’ananas : Tailler les ananas frais en brunoise. Mettre à poêler avec le gingembre et le sucre cassonade, puis à 40 °C ajouter la pectine et le sucre semoule. Porter à ébullition, puis débarrasser. Peser 180 g de compotée par insert.
❙ Crémeux combawa : Chauffer le jus de citron. Mélanger les œufs et le sucre et ajouter au jus de citron. Cuire à
82 °C. Retirer du feu et ajouter les zestes de combawa puis ajouter le beurre, puis verser sur la compotée d’ananas.
Mousse chocolat blanc : Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille à 82 °C. Ajouter la gélatine, puis verser sur le chocolat blanc Anëo 34 %. À 28 °C ajouter la crème légèrement montée.
Appareil pistolet blanc : Fondre les deux ingrédients à 45 °C, avant de pistoler à 32 °C. Astuce du chef : Grâce à Anëo, plus besoin de mettre de l’oxyde de titane pour la pulvérisation.

Montage et finition

Garder un peu de crémeux combawa pour le décor de l’entremets avant de passer l’appareil pistolet.