L'actualité de votre univers professionnel

Chocolat

Valrhona et les couvertures "origines"

Publié le 13/01/2016 |
© DR

Pour faire la différence et proposer des chocolats uniques à mettre en avant dans votre boutique, Valrhona mise sur les couvertures « Origines » aux profils aromatiques inédits dont certaines sont issues d’un nouveau procédé : la double fermentation. Découvrez Mananka 62% (Madagascar), Itakuja 55 % (Brésil) et Kalapaia 70 % Grand cru de terroir (Papouasie/Nouvelle Guinée).

30 ans après la naissance de Guanaja 70 %, à l’époque le chocolat le plus amer du monde et après la création du premier chocolat de couleur blonde, Dulcey, Valrhona a ouvert une nouvelle voie avec le procédé innovant de la double fermentation qui a permis d’offrir une nouvelle génération de profils aromatiques en 2015. Parmi eux, Mananka 62 % (orange) et Itakuja 55 % (Fruit de la passion). Mananka séduira vos clients par l’harmonie entre les notes d’orange et la typicité aromatique du cacao malgache. Itakuja dévoile des arômes intenses du fruit de la passion qui apportent fraîcheur et exotisme à ce chocolat noir pur Brésil.

Cacao issu de terre volcanique

En hommage au volcan Tavurvur situé en Papouasie, qui fait face à la plantation Tokiala, le nom du Grand Cru de terroir « Kalapaia 70%» évoque la couleur du feu dans le dialecte Papou. Il fait référence à la terre d’exception de la plantation dont le caractère volcanique est particulièrement propice à la culture du cacao. Kalapaia 70 % offre une franche attaque acide agrémentée de notes de fruits, qui laisse peu à peu place à des arômes de fèves brutes grillées. Ce chocolat noir peu sucré et frais offre une longueur en bouche révélant la typicité de la terre volcanique. Retrouvez Valrhona à Europain ➥ Hall 5 allée C stand 104.

ITAKUJA et MANANKA : double fermentation

Une fois la première fermentation achevée et les premiers arômes du cacao révélés, une nouvelle matière première est ajoutée dans le bac afin d’initier une 2e phase de fermentation. Valrhona a eu l’idée d’ajouter de la pulpe de fruit, naturellement riche en sucre, qui déclenche une 2e fermentation apportant une nouvelle typicité aromatique aux chocolats développés. Dix années de recherche ont été nécessaires pour mettre au point ce nouveau procédé unique, en collaboration avec les planteurs partenaires du chocolatier.

 

 

 

1div class="articles-similaires-titre">Egalement dans lemondedesboulangers.fr