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Indice de pulvérulence des farines

Une solution à l’asthme du boulanger

Publié le 08/03/2019 |
Indice de pulvérulence des farines : une solution à l’asthme du boulanger.

L’asthme du boulanger représente la première cause d’asthme professionnel en France. Explications de Pierre-Tristan Fleury, directeur du Lempa® qui a mis au point un indice de pulvérulence des farines.

Ce trouble respiratoire caractérisé par l’inflammation des bronches, entraîne chez le sujet des difficultés à respirer. Dans le fournil, les opérateurs sont exposés continuellement à la farine et cette situation peut sensibiliser certains individus réceptifs avec le temps. La farine a des propriétés irritantes, qui, en cas d’exposition répétée, peuvent entraîner une inflammation des tissus pouvant conduire à des réactions allergiques et à des troubles respiratoires. Au cours de ces dernières années, les principaux acteurs de la filière blé-farine-pain ont été sensibilisés, ainsi que les constructeurs qui ont apporté des améliorations aux équipements. Après avoir travaillé à l’élaboration de bonnes pratiques avec la Cnamts, la Cnbf et Ekip, le Laboratoire national de la boulangerie-pâtisserie (Lempa®), avec l’appui du ministère de la Recherche, s’est attelé à la qualité sanitaire de la farine dans le but de mettre au point une méthode de quantification fiable et un indice de pulvérulence des farines.

Campagne de mesures

L’étude a débuté par une campagne de mesures en boulangerie-pâtisserie, durant laquelle un appareillage dédié de quantification (le Fidas® mobile Palas) a été retenu et placé dans des fournils de différentes tailles, afin d’enregistrer les émissions de poussières au cours d’une journée de travail. Cette méthode normée a été appliquée à plus d’une centaine d’échantillons de farines commerciales (T45, T55, T65, T80) en provenance de toute la France et de 24 moulins différents, et présentant des teneurs en eau similaires.

Conclusions et enseignements

L’étude des différentes provenances de farines commerciales, issues de toute la France, montre que les praticiens ne sont pas exposés de la même manière en fonction du fournisseur de farine retenu. L’indice de pulvérulence d’une farine commerciale est très fluctuant et peut être cinq fois supérieur selon le moulin :
il y a donc des farines moins pulvérulentes (indice à 4) que d’autres (indice à 20) sur le marché. Pour un même moulin, l’indice de pulvérulence varie d’une mouture à l’autre : le process de mouture peut donc permettre d’obtenir des farines plus ou moins pulvérulentes (choix des variétés et dureté des blés ? Temps de mouillages ? Réglage des appareils à cylindres). Certains moulins sont beaucoup plus répétables que d’autres en matière de pulvérulence. Les farines T55 apparaissent légèrement plus pulvérulentes que les farines T65.

Indicateur de qualité des farines

Ces résultats amènent le Lempa® à préconiser la mise en place d'un nouvel indicateur de qualité des farines, basé sur la santé de son utilisateur.
Si de nombreuses analyses existent déjà pour évaluer le caractère technologique et sanitaire des farines, aucune n’est aujourd’hui appliquée pour en mesurer l’effet sur la santé du boulanger à long terme. Les résultats montrant qu’un même moulin peut produire une farine plus vertueuse d’une mouture à l’autre attestent que cette piste de recherche représente une formidable opportunité de différenciation pour un moulin. Vous souhaitez connaître l’indice de pulvérulence de votre farine, écrivez à labo@lempa.org

Focus sur les farines commerciales de fleurage

Le Lempa® s’est intéressé aux farines vendues sous la dénomination commerciale farine de fleurage. Ces farines sont généralement projetées manuellement par le boulanger sur le plan de travail, pour éviter à la pâte de coller une fois déposée dessus. Douze références du marché ont été sélectionnées. Parmi cet ensemble, figurent des farines de riz, une semoule, un concassé de noyaux, des farines de blé dur, des farines biscuitières et des farines types 45 et 65 proposées spécifiquement pour du fleurage.