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Création

Une rentrée aux parfums d'enfance

Julien Merceron a imaginé une nouvelle recette de praliné à base de chocolat (68 % de cacao), d’amandes et de graines de courge.

À la rentrée, les professionnels de la pâtisserie-chocolaterie associeront souvenirs d’enfance, simplicité et gourmandise afin que leurs clients retrouvent du plaisir ! Le Monde des Pâtissiers vous propose les dernières créations de pâtissiers-chocolatiers reconnus.

Maison Boissier

Fondée en 1827 à Paris, la Maison Boissier réveille les souvenirs des goûters d’enfance avec les bonbons pâtissiers aux douces notes automnales : pain d’épices, crème de marron, madeleine, crêpe dentelle et macaron chocolat…

À la mère de famille 

À la rentrée, le chef pâtissier Julien Merceron a imaginé une nouvelle recette de praliné à base de chocolat (68 % de cacao), d’amandes et de graines de courge. Trois textures et formats différents : le stick croustillant, la tablette et la bouchée fondante. Petite astuce du chef : la graine de courge est ajoutée aux amandes en toute fin de torréfaction. 

Le Mandarin oriental 

Pierre Mathieu, chef pâtissier du Mandarin Oriental (251 rue Saint-Honoré à Paris 1er) a concocté une nouvelle carte de desserts dont des esquimaux maison aux séduisants parfums parmi lesquels on trouve un sorbet fraise, framboise et coulis de fruits rouges des bois, enrobage chocolat blanc, un sorbet orange sanguine et citron, coulis aux agrumes et Grand Marnier, enrobage chocolat blanc et une crème glacée chocolat Venezuela 62 %, caramel chocolat et billes craquantes lactées, enrobage chocolat noir. À découvrir également à la carte : l’Etna, un Streusel amande, dacquoise pistache-amande, cœur pamplemousse, bavaroise pistache et l’Andalousie, un croustillant noisette-chocolat, biscuit noisette, crémeux yuzu et mousse onctueuse noisette.

Guy Roux

Le maître chocolatier Guy Roux a réalisé deux bouchées au chocolat sans sucre et sans aspartame avec des produits naturels pour la boutique Delicesweet (54 avenue de la Bourdonnais à Paris 7e). La première est une grosse bouchée pralinée avec des brisures d’amande au chocolat noir ou chocolat au lait, réalisée manuellement avec du Maltitol et du pur beurre cacao. La seconde est une bouchée coco enrobée de chocolat au lait ou noir avec du Maltitol et du pur beurre cacao. Le chocolatier a mis au point également des pâtes à tartiner sans sucre, sans gluten, sans huile de palme ou graisse animale.

Le Burgundy Paris 

À quelques pas de la rue St-Honoré à Paris, l’hôtel le Burgundy revisite le tea time avec de nouvelles douceurs sucrées et salées imaginées par le chef étoilé Pierre Rigothier et le chef pâtissier Stéphane Tranchet. À la carte : baguette jambon fromage revisitée, crevettes grillées guacamole orange, tarte chocolat-whisky, cheesecake cassis et biscuit Trocadéro praliné noisette. Le chariot de pâtisseries met en avant un St-Honoré façon tiramisu, un éclair Paris-Brest et un cube chocolat-caramel. 

Fauchon 

Les pâtissiers de la Maison Fauchon célèbrent la sortie du nouveau parfum « Angel eau sucrée » de Thierry Mugler en créant l’éclair Angel ! À l’image du parfum, l’éclair révèle en son cœur une onctueuse crème marbrée : un praliné aux amandes et chocolat amer qui contraste avec un crémeux à la vanille Bourbon de Madagascar, agrémenté d’une pointe de citron jaune et de caramel. Posée sur l’éclair, une coque en chocolat blanc légèrement teintée de bleu est garnie d’étoiles qui tourbillonnent jusqu’au sommet où des éclats de chocolat noir 67 % apportent de la gourmandise.

La Maison du chocolat 

Chef pâtissier-chocolatier, Nicolas Cloiseau propose une mousse au chocolat aux notes puissantes de chocolat. Il joue sur les textures et en décuple les sensations. Le pur cru de chocolat du Pérou révèle une fraîcheur cacaotée aux douces notes acidulées de fruits noirs. La fine couche de ganache prolonge le goût, les copeaux de chocolat croquent le craquant. Un disque de meringue fondante dessine au cœur de sa mousse un lien invisible entre chocolat et papilles. Il maîtrise les notes vives du chocolat à la faveur d’une légèreté incroyable !

Cyril Lignac 

À l’occasion de ses voyages à travers la France, le pâtissier Cyril Lignac a eu l’opportunité de rencontrer de nombreux producteurs de fruits. De ces rencontres est née la volonté de créer des recettes sucrées présentes dans les 2 boutiques parisiennes de « La Pâtisserie Cyril Lignac » ainsi que dans les boutiques spécialisées, épiceries fines et grande Épicerie de Paris. À découvrir : des préparations en pot de 250 g, fraise menthe glaciale, figue cannelle cassis, abricot vanille amandes et framboise anis vert. Une pâte à tartiner lait-noisette 30 % sans huile de palme mise au point avec un producteur de la Drôme. Une crème de marrons de Collobrières légèrement vanillée et un miel de Bourdaine bio issu du plateau de Millevaches dans le Massif central. 

Jean-Charles Rochoux 

Artisan chocolatier rue d’Assas à Paris 6e, Jean-Charles Rochoux propose 3 poudres de cacao à insérer dans un dessert ou une préparation. La première est à base de chocolat amer en provenance de Djakarta à 75 % de cacao. Elle séduit par sa force et sa volupté. Un caractère affirmé et une présence incontestable atténuée par la complexité de ses arômes à la fois subtils et délicats. La poudre de cacao aux épices d’automne (cacao du Mexique 80 %) offre une pluralité de saveurs : gingembre, noix de muscade, cannelle, clous de girofle, etc. Autant d’épices qui se conjuguent sous la houlette de Jean-Charles Rochoux avec une parfaite maîtrise pour offrir un chocolat aux effluves particulièrement acidulées et vanillées. La poudre de chocolat aux 5 poivres (70 % de cacao en provenance de Madagascar) tempère ses ardeurs naturelles tout en subjuguant les palais les plus exigeants. Le jeu des contrastes s’illustre avec les différentes provenances : poivre Sichuan, poivre à queue, poivre rose, poivre long et poivre noir…  Ce chocolat offre des notes fleuries. Toutes ces nouveautés seront présentées au prochain salon du chocolat de Paris. 

Henri Le Roux

La Maison Henri Le Roux (cinq points de vente en France) décline 26 variétés de tablettes chocolat en 3 familles : Signature, Origine et Fantaisie. Les tablettes « Origine » permettent de comparer les assemblages de grands crus de cacao issus de six pays différents. À déguster, la tablette Force 9 (cacaos du Venezuela et de Madagascar), la tablette Intense lait (51 % de cacao Équateur et Madagascar), la tablette Yuzu thé vert Macha qui a reçu le prix de l’innovation au salon du chocolat de Paris en 2011. Reconnue pour son caramel au beurre salé (C.B.S®), la Maison Henri Le Roux propose des glaces aux trois saveurs différentes : C.B.S®, sorbet cacao, et sorbet Diable rose (fruit de la passion-banane-framboise). Conditionnement en pot de 140 ml. C.B.S® : parfum emblématique d’Henri Le Roux composé de lait fermier, de crème fraîche et de caramel marié au beurre breton demi-sel, relevé par des éclats d’amandes Valencia, de noix du Dauphiné et de noisettes.

 

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