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Chocolaterie - confiserie

Un label pour valoriser le cacao du Cameroun

Destination chocolatiers engagés

A travers le label "Destination chocolatiers engagés", les chocolatiers français proposeront un produit de qualité, fruit d'une collaboration technique et humaine.

Il y a quelques mois, la Confédération des chocolatiers confiseurs de France (CCCF) et le Conseil interprofessionnel du cacao et du café du Cameroun se sont rapprochés pour faire monter en gamme le cacao du Cameroun, et ainsi lutter contre la chute des prix.

Au Cameroun, les cacaotiers produisent le plus souvent des fèves destinées au "vrac". Leur vente représente 15% du PIB du pays, qui se positionne au 5e rang des producteurs mondiaux de cacao (250 000 tonnes par an). Or, la filière a connu une crise ces dernières années... A ce jour, 1 kilo de fèves se monnaie désormais 1 euro (700 francs CFA). 

Une rencontre cruciale

Christophe Bertrand (A la Reine Astrid), est à l'origine du projet de label "Destination chocolatiers engagés". En décembre 2016, une cacaotière camerounaise contacte l'artisan chocolatier pour lui vendre sa petite production de fèves. Par prudence, il demande à payer après livraison de la marchandise. La productrice accepte, lui envoie 200 kg de fèves... et paie 700 euros de frais de transport. "Elle a fait quelque chose de très courageux", souligne le chocolatier.

A cette main tendue, il fallait donner une suite... L'artisan s'intéresse alors aux conditions de vie des cacaotiers du Cameroun et à la manière dont les fèves sont produites. "Dans 80 à 95 % des cas, le cacao n'était pas ou peu fermenté, faute de matériel adéquat. Or, c'est cette étape qui développe les arômes", pose-t-il.

Alertées, les fédérations professionnelles du Cameroun et de France sont intervenues, avec trois objectifs : fédérer les cultivateurs, les former et financer du matériel de séchage et de fermentation. "Il ne s'agit plus de travailler pour soi, mais d'être organisé en coopérative", retrace Christophe Bertrand, qui rappelle que "le CICC a financé les installations".

"Nous nous sommes dits : 'travaillons mieux le cacao en post-récolte, soignons ces deux étapes décisives que sont la fermentation et le séchage'. Ainsi, nous améliorerons substantiellement la qualité des fèves", témoigne le secrétaire exécutif du CICC, Omer Gatien Maledy. "Notre finalité est d'obtenir un cacao mieux rémunéré, qui ne subira pas les aléas de la bourse", ajoute-t-il.

Surnommé affectivement "le technologue", le chocolatier Alexandre Bellion (Chocolaterie Alexandre) a été, lui, chargé de mettre en place un protocole de récolte et de gestion de la production. "Nous avons réalisé des essais dans trois régions différentes", indique l'artisan, qui a participé à la formation des cacaotiers au bio et au déploiement de matériel spécialisé : bâtiments de fermentation, véhicules tous terrains... Le professionnel se rend une fois par mois au Cameroun pour suivre les avancées.

Des résultats rapides

Afin d'encadrer ces actions, menées en diverses localités du Cameroun, un protocole d'accord a été conclu il y a huit mois. "Nous sommes heureux, car nous devons contribuer à la vie de nos producteurs, leur assurer un avenir meilleur", salue le président du CICC, Apollinaire Ngwe

La démarche a rapidement porté ses fruits. Des dizaines de cacaotiers ont été formés.  En quelques jours seulement, ils ont pu maîtriser des techniques gages de qualité. "La production est extrêmement homogène, il n'y a plus de risque de moisissures (...) Demain, vous allez trouver chez les chocolatiers des cacaos de qualité, car ils ont été travaillés dans des conditions tout à fait acceptables", se réjouit Christophe Bertrand. Les producteurs espèrent, eux, atteindre dans l'année les 2,50 euros le kilo.

Le label "Destination chocolatiers engagés" garantit aux planteurs un prix minimum, révisé chaque année. Il instaure en outre un modèle d'épargne salariale pour permettre aux cacaotiers de parer aux coups durs. Enfin, il assure un accompagnement au long cours sur les méthodes de travail. Ce nouveau label a été voulu "simple, facile à mettre en oeuvre et à suivre", rappelle le président de la CCCF, Frédéric Chambeau (Maison Fouquet).

Interpeller les artisans chocolatiers

Pour sensibiliser les artisans français au nouveau label et à la culture des fèves, plusieurs voyages seront organisés au Cameroun pour observer le travail des producteurs pour créer des passerelles au sein d'une filière hélas cloisonnée. Une nécessité, voire une urgence, alors qu'une grande majorité des artisans chocolatiers français... N'ont jamais vu de cacaoyer !

"C'est une histoire d'hommes : nos rencontres sont toujours riches... Nous allons tout faire pour ritualiser ces séjours et graver notre projet dans le marbre", souligne Frédéric Chambeau, qui entend "faire sortir le cacao du placard".

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