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Reportage

Quelle est la levure qui vous convient ?

Publié le 04/11/2014 |
Étienne Maillard, responsable coordination des  Baking Center de Lesaffre.

La principale levure utilisée en boulangerie est saccharomyces cerevisiae. Mais plusieurs profils de levures existent. La levure conventionnelle est privilégiée pour la boulangerie traditionnelle française. Quant à la levure rapide, elle part pour l’Angleterre.

La levure est à l’échelle de l’infiniment petit mais avec des chiffres astronomiques. 42 000 km, soit le tour de la Terre : c’est la distance obtenue si on alignait les levures d’un bloc de 500 g. 17 milliards, c’est le nombre de cellules produit au 34e doublage. 3 000 souches sont identifiées dans le monde mais seulement 300 sont utilisées pour faire du pain ou dans les applications boulangères. Et 30 sont principalement utilisées par les industriels. La principale levure utilisée en boulangerie est saccharomyces cerevisiae. Plusieurs formes de levures sont proposées : la levure liquide pour laquelle la livraison s’échelonne entre 500 et 1 000 km du lieu de production. La levure pressée ou fraîche obtenue par des filtres rotatifs. La levure séchée, destinée à l’exportation. Puis, il existe aussi la levure surgelée. Alors comment choisir sa levure quand on est boulanger ? « Pour conseiller la bonne levure, il faut comprendre le process du client », indique Étienne Maillard, responsable coordination des Baking Center de Lesaffre. Quelles sont les applications ? Y a-t-il du sucre ? Des conservateurs sont-ils utilisés ? Car ils sont préjudiciables aux levures. Quel est le type de process : la fermentation est-elle lente ou rapide ? Quelle est la logistique ? Comment la levure est-elle incorporée : dosage manuel ou automatique ?

Résister à la pression du sucre

Une fois toutes ces questions posées, le profil de la levure peut être déterminé. La levure conventionnelle est privilégiée pour la boulangerie traditionnelle française. La levure rapide part pour l’Angleterre. Celle résistante au stress osmotique sera utilisée pour les viennoiseries et les brioches. En effet, la levure aime le sucre mais en petite quantité. « Si le taux de sucre dans la farine dépasse 10 %, cela sera préjudiciable pour la levure », évoque Étienne Maillard. Cette levure osmotolérante résiste donc à la pression du sucre. Si les boulangers utilisent des conservateurs, des antifongiques, ils privilégieront la levure PDM (Pain De Mie et produits emballés) résistante au propionate de calcium. Cela est pratiqué afin d’obtenir une durée de conservation supérieure à quatre jours, notamment dans les pays chauds. Quant aux pâtes exigeant de l’extensibilité, c’est la levure à activité contrôlée qui est utilisée. De plus des levures à caractère éthique sont proposées : origine France, kosher, halal, bio-organique. Puis différents conditionnements sont commercialisés : la levure liquide en citerne ou container pour la boulangerie industrielle, la caisse poche de 10 et 20 kg pour la boulangerie artisanale, les sachets pour le grand public, la levure émiettée en sac de 25 kg et les blocs et cubes de levure pressée. Alors quelle est la levure faite pour vous ?

Stéphanie Bot