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Equipements

Pour une cuisson précise et souple

Au cœur de la boulangerie, le four du boulanger doit réunir plusieurs critères : performant au niveau puissance, polyvalent en termes de cuisson, fiable dans son usage quotidien et économe en énergie. Des qualités incontournables qui participeront à la bonne marche de votre entreprise…

Plus que jamais, les fabricants de fours proposent des équipements de cuisson qui offrent une multitude de solutions pour satisfaire les professionnels du pain. Aujourd’hui, la polyvalence de la cuisson est vraiment à l’ordre du jour en boulangerie artisanale afin de proposer du pain chaud toute la journée, mais aussi de cuire en même temps d’autres produits de viennoiserie ou de pâtisserie (fonds de tarte, etc.). La souplesse de cuisson et le choix des températures par étage sont des critères importants à prendre en compte dans le choix de votre four.

Soles, chariots ou ventilés

Côté matériel, les professionnels de la boulangerie ont le choix entre plusieurs catégories de fours : les fours à soles fixes, les fours à chariot, les fours ventilés, etc. qui peuvent être alimentés selon différentes énergies (électricité, gaz, bois, etc.). Parmi toutes ces sources d’énergie, l’électricité est la plus répandue et semble la mieux adaptée à une cuisson multiple mais le gaz et le bois proposent d’autres avantages : qualité de cuisson, coûts de consommation moindres, souplesse d’utilisation, etc. Si les fours à soles sont aujourd’hui les plus utilisés en boulangerie artisanale, chaque année, de nouveaux modèles sont mis sur le marché pour offrir plus de technologies et d’avancées technologiques (platines et logiciels de commande, systèmes de régulation, etc.).

LES ACTEURS DU MARCHÉ

FOURS 

PANIMATIC

Avec la gamme de fours ventilés F et la gamme de fours Compagnon à soles réfractaires, Panimatic propose aux artisans boulangers et pâtissiers de nombreuses options de cuisson et d’organisation du fournil. Connu pour la robustesse de sa gamme de fermentation créée en 1968, le fabricant français propose un matériel fiable et performant, facile d’utilisation et aux dimensions astucieuses.

Fours ventilés électriques

Les F4, F6 et F9 sont des fours ventilés électriques robustes, tout inox, à 4, 6 ou 9 étages, pour plaques 400 x 600, 460 x 660 ou Gastronorme 530 x 650, ou filets 400 x 800 ou 460 x 800. Utilisés sans buée pour la cuisson des viennoiseries ou des pâtisseries, ils sont également proposés avec buée pour la cuisson des pains. Du fait de leur hauteur maximum d’1 m, ils sont superposables ou combinables avec des chariots de rangement ou des supports climatisés pour la fermentation contrôlée ou l’étuve des produits. Les combinaisons cuisson/étuve avec les supports de four dits PSF 8, 10, 14, 16 ou 20 permettent un rapport optimal capacité/gabarit.

Fours à soles réfractaires

Les Compagnon, fours boulangers à soles réfractaires avec buée, permettent la cuisson de la pâte fraîche pour les baguettes et le pain. D’une profondeur totale d’1,40 m, et d’une largeur variable d’1,10 m à 1,73 m selon les bouches d’entrée souhaitées de 600, 750, 900 ou 2 x 600, ils s’intègrent facilement à tout type de fournil et de fonctionnement : gain d’espace, visibilité depuis le magasin et cuissons continues garantissant du pain frais à toute heure. La gamme propose de 3 à 6 chambres de cuisson contrôlées indépendamment par leur tableau électronique, leur générateur de buée et leur éclairage respectifs, soit 4 à 12 bouches de 130 ou 190 mm de hauteur. Disponible avec ou sans enfourneur !

PANEOTRAD

Bongard commercialise la dernière génération de Paneotrad©, procédé breveté de séparation et de mise en forme des pâtons. Doté d’un système capable d’adapter automatiquement et finement la pression exercée en fonction de la densité de la pâte, il permet de reproduire un façonnage traditionnel à la main. Grâce au système de fixation des matrices innovant, le boulanger peut changer de forme de découpe en moins de 30 secondes et en toute sécurité. Avec plus de 60 formes réalisables (en simple et double découpe), Paneotrad© est à même d’assurer la totalité de la production, en garantissant un pain de qualité et régulier quel que soit le type de pâte (tradition, céréales, complète, briochée, etc.). Vos clients apprécieront la variété et la diversité des formes des pains et surtout le fait d’avoir du pain chaud à toute heure de la journée !

WERNER & PLEIDERER

Pas de cheminée ? Pas de problème ! Werner innove avec le nouveau four électrique Matador MDE qui n’a pas besoin de cheminée. Équipé de résistances imbriquées et puissantes, le four Matador permet de cuire vos produits dans le respect de la qualité grâce un buage haute performance, une chaleur rayonnante et des chambres à sole en hauteur. Avec son enfourneur manuel intégré dit « Jack », vous pourrez cuire du pain dans la zone de vente pour l’attrait du pain frais directement devant les yeux de vos clients. De 4 à 6 soles. Surface de cuisson de 4 à 8 m². Résistances couvertes empêchant des flammes trop importantes. Réglage séparé de la chaleur supérieure et intérieure. Appareil à buée propre à chaque sole.

FOURS MAP

Touch’N Bake de MAP Fours est un superviseur à commande tactile. Il ne vient pas en remplacement des régulateurs mais comme une commande tactile standard centralisée. Le four conserve les régulateurs traditionnels avec des réglages immédiatement accessibles et connus de tous les boulangers. Chaque étage fonctionne de manière autonome. La panne totale du four est impossible. Son rôle est comparable à celui d’un GPS. C’est une aide au pilotage des nombreux paramètres de votre four. Vous pouvez créer vos propres recettes de cuisson (température, buage, durée) et les appliquer en une seule fois en production. Touch’N Bake peut vous proposer l’étage à utiliser pour la cuisson de votre produit dans les conditions d’économie d’énergie maximale. Vous pouvez programmer pour chaque journée des plages de chauffe. Le four sera toujours disponible tout en optimisant l’économie d’énergie. Cet équipement fait la synthèse des informations des régulateurs et optimise la consommation du four complet. Il permet d’économiser jusqu’à 30 % d’énergie et plus de 50 % de la puissance de raccordement. Vous avez à tout moment le contrôle complet de chaque étage.

RATIONAL

Créé par Ludovic Danlos, le fournil d’Agneaux (Manche) accueille chaque jour une clientèle variée et attirée par les produits maison. « Le four Rational me permet d’effectuer sereinement les cuissons de nombreux produits. La régularité et l’uniformité des températures permettent de réaliser sereinement les cuissons de pâtisseries et viennoiseries : génoises, tartes, madeleines, sablés, chouquettes… Même la galette des rois cuit 2 fois plus vite dans le SelfCookingCenter® 5 Senses que dans le four à sole ». Le boulanger fabrique plus de 300 croissants/jour. Tous les produits à l’exception du pain sont préparés avec ce four. « Ce four Rational m’a permis de gagner du temps cette année notamment concernant ma production de galettes ». L’appareil affiche 46 000 ouvertures de porte en deux ans. L’offre snacking s’est également grandement enrichie : des plats cuisinés aux croissants au jambon, en passant par les œufs durs, les quiches, les friands, les pains à burger, filets de poulet grillés, etc. La rapidité des cuissons garantit un important gain de temps dans le travail quotidien du boulanger.

FOURS UNOX

La société Unox France propose une nouvelle gamme de fours BakerTop Mind. Maps™ qui facilite le travail de cuisson des produits de boulangerie comme de pâtisserie. Avec ces fours, vous passez de la cuisson de la pâte feuilletée à celle de la génoise, des biscuits aux choux, des croissants à la pizza, de la fougasse aux brioches, etc. Le système permet un contrôle total de la cuisson en laissant libre cours à votre créativité. Ce processus vous fait gagner du temps et réduit vos coûts de production. Des performances hors du commun, en termes de rendement, de sécurité et de fiabilité.

ARTS ET MÉTIERS DU FOUR À BOIS

Arts et Métiers du Four à bois est le spécialiste de la cuisson au feu de bois. Sa devise : la qualité avant tout ! Christian Mantez propose une gamme de fours à bois maçonnés à soles tournantes et tubes annulaires. Agrément Qualibois et Qualibat reconnu par le Grenelle de l’Environnement. Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV).

CODIGEL

Codigel lance une nouvelle gamme de fours ventilés ST (électrique ou gaz) de 4 à 20 niveaux (fours à poser ou à chariot). Cuisson intelligente avec un écran tactile qui permet d’adapter le mode de cuisson en fonction du produit (vapeur, humidité, mixte, cuisson traditionnelle). Il est également possible de faire une cuisson multiproduits. D’autres fonctions sont disponibles : contrôle de la ventilation pour une cuisson homogène, sonde à cœur, cuisson basse température possible avec le mode Delta T, nettoyage automatique optionnel. Tous les paramètres de ces fours sont ajustables pour répondre aux exigences de chaque client.

BONGARD

Bongard propose le four Orion, le dernier né de sa gamme four à soles électrique. Orion 1 voie de 800 mm est un four à soles fixes électrique destiné à cuire tous types de produits boulangers-pâtissiers et viennois. La commande Intuitiv’, facile d’utilisation, permet une prise en main très rapide des fonctions les plus avancées. Le four Orion offre la possibilité d’être équipé d’un dernier étage ROC spécialement conçu pour la cuisson des grosses pièces. Le banc est disponible uniquement sur les fours 3 et 4 étages.

ELECTROLUX

Electrolux propose le four mixte « air o steam touchline » équipé d’un écran tactile haute définition (262 000 couleurs) qui répond aux besoins des artisans boulangers-pâtissiers à la recherche de simplicité. Le système touchline marque la fin des programmations compliquées. Il permet d’avoir une cuisson régulière et une homogénéité constante grâce à la sonde lambda. Elle mesure la proportion d’oxygène contenue dans l’environnement. C’est le seul système breveté du marché qui garantisse la mesure précise en temps réel de l’humidité dans la chambre de cuisson, de manière à obtenir des résultats de cuisson constants, indépendamment de la charge et de la qualité des aliments. Trois modes de cuisson : automatique, programme et manuel.

POLIN

Premier fabricant italien depuis 1929, Polin propose le four à sole Electrodrago à résistances céramiques qui permet de cuire 11 à 12 kg/m² de produit/heure quand les fours classiques à résistances blindées ne cuisent que 7 à 8 kg/m²/heure. Son système à résistances céramiques permet des cuissons douces (baguette de tradition et gros volumes). La cuisson de ce four se rapproche de celle des fours à combustion présents dans la gamme en recyclage ou tubes vapeur mais avec tous les étages indépendants, car chaque étage est contrôlé par une platine étanche dédiée. Polin est également présent sur les fours bi-énergie avec son TV Syncron alliant un étage céramique électrique et trois étages gaz, fuel ou granulés de bois en tubes vapeur. Polin fabrique également toute une gamme de fours ventilés avec un nouveau four dedié aux artisans pâtissiers. À découvrir également trois gammes de fours rotatifs aussi disponibles !

WIESHEU

La marque allemande Wiesheu propose le four Dibas à air ventilé, dont la porte escamotable coulisse dans la paroi latérale. Saviez-vous qu’il est également combinable avec le four à sole Ebo ? Cet ensemble est reconnu pour sa polyvalence et son ergonomie, tenant seulement sur 1 m² au sol. Cette combinaison permet de travailler des produits simultanément sur deux méthodes de cuisson différentes. Tandis que la tarterie, les pâtes à choux ou le snacking peuvent être cuits sur les soles des fours statiques, le four ventilé peut cuire les viennoiseries, brioches ou macarons. Pour réussir vos créations les plus délicates, le four combiné est équipé d’un oura programmable, huit vitesses de ventilation avec une rotation alternée. La commande tactile Exclusive équipant ce four permet la création de 200 recettes comprenant jusqu’à 20 étapes par programme et intègre le système de nettoyage Proclean. Grâce aux trois programmes Proclean, les parties visibles et non-visibles du four ventilé sont nettoyées à la perfection. Un gain de temps précieux qui permettra une longévité accrue des pièces techniques situées dans la chambre de cuisson. Le four à sole dispose d’un mécanisme de porte réversible permettant de nettoyer facilement les deux côtés de la vitre et ceci sans démontage. Le four combiné Dibas Ebo de Wiesheu peut être coiffé par une hotte à condensation, évitant un système d’extraction externe. L’ensemble peut être complété par une chambre de fermentation 10 plaques avec un contrôle de la température et du taux d’hygrométrie. Wiesheu a installé plus de 3 000 fours en France auprès de clients axés sur la qualité de cuisson et la fiabilité.

 

SUPPORTS DE CUISSON

MAÉ

Maé Innovation renouvelle les revêtements anti-adhérents, silicone et téflon sur vos supports de cuisson : filets à pain, plaques pâtissières et tôles de cuisson. L’entreprise réalise cette prestation dans un délai court et s’occupe de tout. Dès la confirmation de votre commande, Maé organise l’enlèvement de vos filets ou tôles et vous les livre sur votre site. Si besoin, Maé vous prête des filets de cuisson pour vous permettre de ne pas interrompre vos cuissons. L’usine implantée stratégiquement en Touraine, une position centrale en France, vous fait bénéficier d’un transport rapide, efficace et à moindre coût de vos filets et supports de cuisson. Le site de décapage de Maé a été le premier site français certifié ISO 14000. Maé prend soin de vos supports de cuisson en choisissant le procédé de décapage en fonction du métal du support. L’entreprise française sélectionne ses revêtements anti adhérent pour obtenir la meilleure tenue en température et une durée de vie du revêtement maximum. Grâce à un nouveau revêtement anti adhérent, vous travaillerez dans de bonnes conditions et augmenterez vos performances ainsi que la qualité de vos baguettes, biscuits, viennoiseries. N’hésitez pas à demander un devis !

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