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Boiron

Maîtriser le glaçage en pâtisserie

Publié le 13/11/2019 |
Maîtriser le glaçage en pâtisserie.

Les vergers Boiron propose deux nouveaux tableaux d’utilisation de ses purées de fruits pour les artisans boulangers-pâtissiers et chocolatiers-glaciers. Explications.

Conçu par Michel Willaume, champion du monde de pâtisserie 2001, le tableau d’utilisation permet de réaliser aisément des glaçages tirant profit de la puissance aromatique des 54 saveurs des purées de fruits. Étape cruciale dans la réalisation d’une pâtisserie, le glaçage assure la protection des pâtisseries contre les effets de l’air : il protège de l’oxydation (effet de noircissement) et évite le dessèchement des mousses. Côté esthétique, il joue un rôle essentiel en apportant un aspect brillant. Côté dégustation, il magnifie textures et saveurs. « En développant ce tableau métier, j’ai voulu offrir un outil de travail qui facilite le quotidien des professionnels, avec des recettes adaptées à notre époque et qui apporteront de la valeur ajoutée à tous leurs produits », précise Michel Willaume. 

Rappel des bonnes pratiques 

Le second tableau glaces et sorbets des vergers Boiron répond aux tendances actuelles de la glacerie (recettes plus équilibrées en sucre, moins grasses ou véganes). Les 54 saveurs de purées de fruits sont déclinées en une multitude de recettes de glaces, sorbets, frozen yoghurts, parfaits, mousses glacées et glaces véganes. Ce tableau rappelle quelques bonnes pratiques (décongélation, conservation), tout en apportant des précisions utiles sur différents procédés de réalisation des recettes. Réalisé par Jean-Christophe Duc, conseiller technique et compagnon du Tour de France, il vise à simplifier le quotidien des chefs, en leur faisant gagner du temps, et à stimuler leur créativité. Les deux tableaux sont disponibles en PDF et téléchargeables depuis www.my-vb.com, en français, en anglais, en espagnol et en allemand. D’autres tableaux métiers sont disponibles sur la pâtisserie, sur le chocolat, sur la confiserie, etc.

À propos des vergers Boiron

Depuis plus de 75 ans, Les vergers Boiron concentre énergie et expérience dans le développement de solutions fruits des artisans boulangers-pâtissiers. En 1976, Les vergers Boiron invente la première purée de fruits surgelée avec un savoir‑faire unique : sélection rigoureuse des meilleures variétés et des meilleurs terroirs, maîtrise de l’art de l’assemblage garantissant une saveur constante saison après saison, préservation des qualités organoleptiques avec un procédé spécifique pour chaque fruit. L’entreprise familiale est gérée par la troisième génération sous la direction d’Alain Boiron, qui propose une gamme de 54 saveurs de purées et de coulis, des fruits du verger aux tropicaux en passant par les fruits rouges et par les agrumes.

www.my-vb.com

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