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Matériel

Les dresseuses pocheuses

Pour offrir une alternative aux professionnels de la boulangerie-pâtisserie, plusieurs équipementiers et fabricants proposent des dresseuses-pocheuses.

En pâtisserie, le travail manuel à la poche peut devenir rapidement long et pénible si les quantités sont importantes. Au fil des minutes, les produits réalisés finissent souvent par être irréguliers. Pour remédier à cela, plusieurs fabricants proposent des dresseuses-pocheuses pratiques à utiliser de différentes tailles.

Pour offrir une alternative aux professionnels de la boulangerie-pâtisserie, plusieurs équipementiers et fabricants proposent des dresseuses-pocheuses, des machines performantes qui reproduisent le geste de l’homme dans le respect et la qualité des produits. Que vous soyez artisan ou semi-industriel, il existe différents modèles sur le marché qui répondront à vos besoins. Ces machines dressent, pochent, garnissent tous types de recettes avec ou sans morceaux. : coques de macarons, biscuits (joconde, dacquoise, génoise), ganaches, petits fours, pâte à choux, meringues madeleines, sablés financiers, etc. Le garnissage peut s’effectuer sur des plaques ou des moules souples. Les recettes sont informatisées et créées à l’infini grâce à la multiplication des accessoires (douilles unies et cannelées, disques de décor) et de dizaines de réglages. Les machines sont faciles à utiliser et à entretenir. Elles vous feront gagner du temps et offriront une régularité de produits inégalée. 

Les équipementiers du marché

Spiral France : La petite dresseuse BAKON DROP TT, particulièrement compacte, permet de travailler en continu pour une production de l’ordre de 2 plaques par minute. Elle est équipée d’origine d’une pompe pour pâtes molles : macarons, pâtes à choux, génoises, etc. Vous pourrez monter sur la machine une pompe pour pâtes dures et son coupe fil. En outre, la machine peut utiliser une règle rotative qui permet de dresser des Paris-Brest ou réaliser des effets de rotation particulièrement décoratifs. Grâce à son écran tactile couleur, vous pourrez programmer toutes vos recettes et les faire évoluer au gré de vos créations. Le convoyeur de la machine se replie permettant un rangement de la machine avec un encombrement réduit. Spiral France est à votre disposition pour effectuer des essais dans votre entreprise. 

Mono-équipement : Les dresseuses de table Epsilon sont remarquables par leur taille réduite. Une surface inférieure de 1 m² suffit à fonctionner. Le système unique de trémie mobile permet de se passer de bande transporteuse. Il est ainsi possible de charger et décharger les plaques de la façon la plus efficace possible du point de vue ergonomique, c’est-à-dire directement par l’avant de la machine. Ce système innovant réduit considérablement l’espace nécessaire au fonctionnement de la machine. Même les pâtisseries où l’espace de travail est très limité peuvent dès à présent profiter des avantages offerts par la dresseuse Mono : régularité, productivité et diversité des produits. Cette machine est équipée d’un écran tricolore tactile et convivial. Elle peut mémoriser jusqu’à 120 programmes pouvant être activés rapidement en fonction du produit. La programmation par images rend le fonctionnement simple et intuitif. Grâce au système ergonomique de chargement par l’avant, l’artisan fera moins d’effort et ses gestes seront plus efficaces.

Terminé les tâches répétitives à la douille avec la dresseuse-pocheuse OMEGA. Simple à utiliser, cette machine est équipée d’un large écran couleur tactile sur lequel apparaît la forme du produit que vous souhaitez réaliser. Grâce à cette programmation intuitive et ludique, la prise en main de l’Omega est immédiate. La dresseuse vous permet de réaliser plus de 10 000 coques de macarons à l’heure. D’une simple pression du doigt, choisissez votre recette sur l’écran tactile. Validez et c’est parti… Chouquettes, éclairs, Salambo, glands, Caroline, choux, fours pochés, macarons, palets, meringues de toutes tailles, feuilles de biscuits, garnissage de moules ou d’empreintes de différentes tailles, etc. Sur les Omega équipées des accessoires « pâte dure » et coupe-fil détaillage de sablés, cookies, etc. Les produits sont réguliers, clé d’une présentation appétissante et esthétique. 

Pastrybox : La dresseuse Multidrop de Pastrybox permet de laisser parler votre créativité en ayant la possibilité de dresser tous types de pâte : pâte à choux, pâte d’amande, meringues, macarons, génoise, pâte brisée, etc. Pour varier les biscuits à l’infini, vous pourrez choisir parmi un choix conséquent de douilles en laiton ou en plastique alimentaire disponibles. Il en existe des crantées ou lisses, des centrées ou excentrées, de différents diamètres, à dents ou non, rotatives ou fixes. Vous pourrez dresser des biscuits pour toutes les occasions grâce aux nombreuses formes déjà disponibles adaptables sur les différentes règles. La machine dispose de 99 programmes accessibles via le panneau de contrôle et sur lequel il est possible de régler de nombreux paramètres. Son plus : la personnalisation des biscuits grâce à la possibilité de fournir des dessins pour la création de formes et de coupe-fil. Prévue pour tous types de laboratoires, la Multidrop Pastrybox prend peu de place. Elle peut se poser sur une table ou être sur socle à roulettes. Sa structure tout inox se nettoie facilement et tous les éléments sont aisément démontables pour favoriser l’hygiène. Découvrez également la dresseuse Multilab Pastrybox, plus petite, spéciale pâte dure sur le site Internet de Pastrybox. 

Ebbo Food Consultant : Ebbo Food Consultant est le représentant exclusif pour la France et le Maghreb de la société Delfin, producteur de dresseuses. La gamme s’étend de la dresseuse de table « Mino 400-B » en passant par la « Bisky » en 400 ou 600 mm de large, pour finir par la « Tago » 600 qui permet de fabriquer des produits en bi-couleurs ou fourrés de crème. Toutes les dresseuses peuvent passer les pâtes dures, molles ou liquides. Les artisans et semi-industriels peuvent donc laisser libre cours à leur imagination pour créer des macarons, éclairs, cookies, sablés, palet, meringues, financiers, plaques de biscuits (Joconde, génoise, dacquoise) et autres produits. Le dosage peut se faire directement sur plaques ou dans des moules avec une grande précision. Toutes les dresseuses sont équipées d’un écran tactile permettant la programmation de dizaines de recettes. Grâce à ces dresseuses, vous gagnerez du temps, de la régularité et de la précision. « Une équipe est à votre disposition pour vous faire découvrir nos machines en fonctionnement dans notre showroom et lors de l’installation afin de vous former et vous faire découvrir la machine le temps qu’il faudra pour que vous la maîtrisiez parfaitement ».

ALIMAT TREMBLAY

Pâtisserie Haushalter à Saverne : Passionné de pâtisserie et de chocolat, Éric Haushalter fils d’exploitant agricole en Alsace, s’est installé avec Cathy en 1986 à Wissembourg puis à Saverne en 1998. Aujourd’hui, leur pâtisserie-chocolaterie est reconnue incontestablement dans tout le Bas-Rhin pour la qualité de leurs produits (macarons, pâtisseries, chocolats, glaces, pains, traiteur). Éric modernise régulièrement la gamme sucrée et revisite quelques classiques comme le Havane ou le Plougastel. Pour faire face au développement de l’entreprise (30 salariés environ), le pâtissier a décidé d’investir dans une dresseuse-pocheuse Alimat MDT coupe-fil. « Depuis 5 ans, cette machine m’apporte régularité dans la fabrication des produits, gain de temps et économie. Selon le volume, le travail à réaliser (pâte à choux, meringues, coques de macarons, etc.) avec la dresseuse demande seulement quelques heures. Fini le travail à la poche en grande série ! Je passe plus de temps à dorer mes produits qu’à les dresser. Cela m’a obligé à rationaliser le travail et donc à gagner du temps au final !» L’option coupe-fil me permet de réaliser plus rapidement des petits-fours, sablés et spécialités alsaciennes comme les Spritz, Bredele (petits gâteaux secs), etc. Le coupe-fil apporte un meilleur sablage et une qualité supérieure avec moins de levure chimique ». Pour conserver la pâte à choux ainsi que les autres produits, Éric Haushalter a investi dans du matériel froid avec de grandes chambres froides négatives (-20 °C). « J’ai doublé ma capacité de stockage. Côté SAV, l’assistance téléphonique est très utile, je l’ai contacté deux ou trois fois en 5 ans pour des renseignements. La dresseuse-pocheuse informatisée est fiable et facile d’entretien à l’usage. Nous l’utilisons toute l’année et plusieurs fois par semaine selon les fêtes et surtout pour préparer Noël et la fin d’année ». Éric Haushalter a reçu le prix du Meilleur Pâtissier de l’année 2012-2013 du guide Pudlowski et son chef pâtissier Fabien Buchert a remporté le 1er prix lors de la Foire européenne de Strasbourg 2012 au concours de la religieuse revisitée. 

Boulangerie du Sacré-Cœur à Cholet : Installés depuis 13 ans dans la ville de Cholet au sud du Maine-et-Loire, Frédéric et Stéphanie Gauthier emploient toute l’année environ une dizaine de personnes. Avant l’achat de la dresseuse Mini-plus Alimat Tremblay, tous les macarons, meringues, pâte à choux étaient dressés à la poche. Depuis un an, le boulanger-pâtissier a franchi le pas en investissant dans cette machine. « Ce qui m’a plu, c’est la régularité des produits fabriqués (feuilles de biscuit, meringues, macarons, pâte à choux) et le gain de temps obtenu. Pour la pâte à choux, je réalise au minimum 8 à 10 litres par semaine. Pour les macarons, je réalise également au minimum entre 20 et 40 plaques selon mes besoins. La qualité est impeccable et régulière. » Frédéric Gauthier et son chef pâtissier utilisent la machine, mais elle peut être mise entre toutes les mains. « Elle est simple d’utilisation et un apprenti peut la faire fonctionner. Son entretien est facile. Tous les accessoires et pièces se démontent et passent au lave-ustensiles. » Le boulanger a apprécié également le service de l’entreprise Alimat Tremblay avec la mise en route effectuée par un technicien présent toute la journée : «  Je lui ai montré mes recettes, la taille de mes produits et on a réglé ensemble la machine en fonction de ma demande. Le programme informatique est facile à utiliser ». 

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