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Savoir-faire

Les boulangers-pâtissiers cultivent la magie de Noël

Publié le 13/11/2018 |

En fin d’année, les desserts vont revêtir leurs habits de fête. Noël rime souvent avec retrouvailles et les pâtisseries éveillent des souvenirs d’enfance. Les artisans revisiteront les grands classiques sous forme de bûchettes et de bûches.

Benoît Castel

Pour cette bûche, Benoît Castel, artisan pâtissier-boulanger (Paris 11e et 20e), casse les codes et rompt avec les traditions, mais toujours pour le meilleur. Une bûche 100 % naturelle, sans additif et conservateur, créée en collaboration avec le street artist Bishoppaigo. Composée d’un tendre biscuit Joconde à l’amande, la bûche cache une onctueuse mousse de crème de marrons et une compotée de cassis. Le biscuit noisette type financier apporte douceur à cette création qui marie moelleux et croquant, douceur et notes acidulées. Côté design, Benoît Castel a inséré sa bûche entre deux sablés, son signe de reconnaissance !

Maison Bernachon

À Lyon, Philippe Bernachon et ses pâtissiers ont créé la bûche K à partir du caviar Osciètre de chez Kaviari qui possède des grains réguliers de couleur ambre. La base, un biscuit brownie aux noisettes du Piémont et noix de pécan. Au-dessus, une mousse au chocolat noir réalisée à partir de dix variétés de fèves, puis un biscuit chocolat noir recouvert d’un crémeux caramel et chocolat noir, dans lequel vient s’insérer le caviar Osciètre Kaviari. Le tout, recouvert d’un glaçage chocolat noir.

Ancelet Cresco

Pour les fêtes de fin d’année, Ancel et Cresco de Condifa proposent un cahier de recettes de bûches de Noël pâtissières et glacées toutes plus gourmandes les unes que les autres. Les bûches pâtissières offrent des associations de parfums et des textures avec crémeux, mousses, fourrages croquants et crème pâtissière. La bûche glacée Cresco propose un insert gourmand réalisé à l’aide des pâtes de marbrage Variego. Ce cahier de recettes permet aux artisans de réaliser facilement de beaux desserts de Noël grâce aux glaçages, sprays velours et décors pailletés. Infos sur www.condifa.fr rubrique actualités.

David Wesmaël

MOF glacier, David Wesmaël propose une bûche de Noël glacée à composer selon ses envies ! La base est constituée d’une glace vanille mariée à un cœur coulant au caramel à la pointe de sel et d'un praliné croustillant à la noisette sur un socle de meringue à la française. Selon son envie, le client peut choisir parmi dix compositions originales : glace à la pistache et sorbet acidulé à la griotte, associée à un crémeux chocolat noir amaretto, glace fromage blanc au goût légèrement lacté, sorbet de mûre et coulis de mangue exotique, sorbet framboise accompagné d’un parfait à la vanille et son praliné croustillant à la noisette ou glace aux marrons d’Ardèche, sorbet clémentine corse et confit de cassis noir de Bourgogne. Retrouvez ces bûches à La Glacerie, 13, rue du Temple, 75004 Paris.

Maison Angelina

Chez Angelina (226, rue de Rivoli à Paris), la période de fêtes est l’occasion de créations qui font rêver ! Cette année, la bûche de Noël en édition limitée est imaginée autour de trois recettes aux saveurs différentes. Sur une base de yaourt, biscuit croustillant au chocolat blanc, feuillantine et glaçage au chocolat blanc, trois bouchées sont proposées. La bouchée agrume marie mousse légère à l’amande, biscuit Joconde, compotée aux agrumes et fruits de Noël. La bouchée pain d’épice associe une mousse légère au caramel, un biscuit pain d’épice et un cœur au caramel. La bouchée africaine allie un biscuit moelleux façon brownie, un croustillant gianduja, une mousse au chocolat noir et un crémeux de chocolat noir amer.

La Pâtisserie des rêves

Créée par Étienne Leroy, champion du monde de la pâtisserie 2017, la collection de bûches de la Pâtisserie des rêves (deux boutiques à Paris et une au Chesnay) propose quatre bûches originales, dont le sapin enchanté. Avec le concours de Daniel Mercier, le pâtissier a interprété le grand cru cacao sous la forme d’un arbre iconique des fêtes de fin d’année. Cette bûche tout en chocolat se distingue par une association de différentes textures : croustillantes, fondantes et mousseuses. Elle se compose d’un croustillant praliné noisette, d’une ganache fondante au gianduja aux arômes puissants, d’un biscuit moelleux au chocolat à base de pâte d’amande, d’un confit de fruits exotiques et d’un crémeux chocolat noir et lait, citron vert et vanille. La bûche est enveloppée d’une mousse au chocolat noir et d’un fin glaçage noir brillant.

Maison Caffet

Pour Noël, le MOF pâtissier Pascal Caffet (Troyes) a imaginé cinq bûches et bûchettes ! Rubis : autour d’un biscuit moelleux amande aux zestes de citron, compotée et morceaux de griotte se mêlent à une mousse aux fruits de l’amandier.  Ultra black : 70 % de cacao crème et mousse, biscuit chocolaté et dacquoise aux noisettes finalisent cette recette. Lumineuse : biscuit noisette, croustillant chocolat feuilleté praliné aux noisettes du Piémont, crémeux chocolat lait au citron vert, caramel vanille, noisettes torréfiées concassées, mousse au chocolat lait 40 %, crème légère vanille citron. Merveilleuse : biscuit chocolat, mousse au chocolat noir 70 %, croustillant feuilleté et praliné noisette du Piémont. Poires de Noël : strudel amandes, biscuits aux épices, poires vanillées poêlées et caramélisées, mousse légère caramel vanille.

Christophe Michalak

La nouvelle bûche signature du pâtissier Christophe Michalak est composée d’une base croustillante praliné noisettes caramélisées, une ganache fondante au Gianduja, un biscuit Joconde, un punch léger à la fleur d’oranger, une mousse au chocolat lait Jivara et une crème à la fleur d’oranger. Sans farine de blé et uniquement avec des colorants naturels.

 

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