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Méthode

Le précuit pour vous aider à gérer la crise

Publié le 26/03/2020 |
sortie de pain du fournil

Afin de mieux organiser vos journées et d'ajuster l'offre à la demande en ces temps difficiles d'épidémie de Covid-19, vous pouvez faire appel à la technique du précuit pour vos pains et vos baguettes de tradition française. Voici un tutoriel de l'INBP.

Sur sa page Facebook, l'Institut national de la boulangerie pâtisserie (INBP) détaille deux procédés de précuit pour les baguettes de tradition française et pour les pains. Cette méthode permet de limiter les pertes, en organisant mieux la production et la distribution. Le précuit a aussi cet atout de préserver la qualité de vos pains.

1. Technique de précuit "du matin pour l'après-midi"

  • De bonne heure le matin, faites cuire vos produits à 50 % du temps de cuisson habituel pendant environ 10 minutes, avec buée.
  • Dès la première coloration de la croûte, défournez, mettez sur grille pour un bon ressuage et laissez à température ambiante.
  • L'après-midi, terminez la cuisson jusqu'à la coloration souhaitée : de 8 à 10 minutes, la buée n'est pas indispensable.

2. Technique de précuit "de l'après-midi pour le lendemain matin"

  • L'après-midi, procédez à la première cuisson (50 % du temps de cuisson habituel, environ 10 minutes, avec buée).
  • Stockez les produits précuits au réfrigérateur entre 3 et 5 °C. Attention, afin de respecter la réglementation boulangerie, ne congelez surtout pas.
  • Le lendemain matin, procédez à la cuisson finale (8 à 10 minutes, la buée est facultative).

>> Source : page Facebook de l'INBP

 

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