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Cuisson et énergie

Le changement, c’est demain…

Quelles sont les énergies les plus utilisées par les artisans boulangers et quelles sont les dernières tendances en matière d’économie d’énergie ?

Électricité, gaz, fioul ou bois ? Quelles sont les énergies les plus utilisées par les artisans boulangers et quelles sont les dernières tendances en matière d’économie d’énergie ? Existe-t-il des fours moins énergivores et plus économiques ? En tant que chef d’entreprise, la maîtrise de votre facture d’énergie est une priorité. 

En 2016, les tarifs réglementés du gaz et de l’électricité pour les professionnels vont changer en France! Depuis 2004, les entreprises et autres commerces pouvaient librement changer à tout moment de fournisseur d’énergie. Demandée par Bruxelles, cette ouverture des marchés de l’énergie a été peu suivie dans l’hexagone et aucune réelle action des pouvoirs publics n’a fait la promotion de la concurrence jusqu’à ce jour ! Depuis mi-juin 2014, tous les professionnels sont concernés par la fin des TRV (tarifs du gaz et de l’électricité). Les contrats des gros consommateurs prendront fin au plus tard le 31 décembre 2014 pour une consommation supérieure à 200MWh par an et au plus tard le 31 décembre 2015 pour une consommation supérieure à 30MWh par an et les abonnements d’électricité supérieurs à 36kVA. GDF Suez et EDF ont l’obligation d’informer leurs clients de la fin de cette réglementation six mois et trois mois avant la date de suppression qui les concerne. « A la date de fin du contrat, si le client n’a pas souscrit un contrat chez un nouveau fournisseur, il sera considéré comme avoir accepté les conditions contractuelles du nouveau contrat qui lui ont été adressées par son fournisseur initial trois mois avant », explique-t-on au ministère de l’Ecologie.

 

Anticiper le changement 

Dès à présent, les professionnels peuvent consulter les différents fournisseurs d’énergie pour anticiper le changement à l’approche des échéances du calendrier. 31 décembre 2014 pour les plus gros consommateurs. Vous pourrez comparer tranquillement les différentes offres du marché et étudier la qualité des services associés : accompagnement, espace client, gestion du contrat, suivi des consommations, etc. Les boulangers-pâtissiers ayant une puissance souscrite de 3 à 36kVA en électricité et une consommation annuelle de référence inférieure ou égale à 350MWh en gaz peuvent faire des économies en faisant jouer la concurrence.

Les principales sources d'énergie

❚ L’électricité. Environ 80 % de la production d’électricité en France est d’origine nucléaire selon EDF. Le reste provient des centrales thermiques ou hydrauliques, des éoliennes et des panneaux photovoltaïques. Pour l’artisan, l’électricité apporte beaucoup de souplesse pour des cuissons tout au long de la journée. 
❚ Le gaz naturel. Le gaz naturel est une énergie fossile qui nécessite entre 100 et 450 millions d’années pour se reconstituer et dont les ressources mondiales s’épuisent de plus en plus. Le prix du gaz est indexé sur le prix du pétrole. C’est une énergie propre et non toxique, ne produisant ni poussière, ni suie lors de la combustion. Elle ne nécessite pas de ramonage des conduits d’évacuation mais une visite annuelle de l’installation est obligatoire.
 Le fioul. Issu du raffinage du pétrole, le fioul nécessite une citerne de stockage. Les fumées issues de sa combustion contiennent du CO2 ainsi que d’autres polluants dont les poussières et suies qui encrassent les conduits d’évacuation. Ceux-ci doivent être entretenus 1 fois par an. Un réglage des brûleurs est indispensable chaque année. Mal réglés, ils peuvent consommer jusqu’à 20 % de fioul en plus et entraîner une mauvaise répartition de la chaleur dans le four et une pollution plus importante.
 Le bois. Le bois est considéré comme une énergie propre et renouvelable. Son coût est relativement faible par rapport aux autres énergies. Il nécessite une zone de stockage et impose de la manutention. Un ramonage annuel est obligatoire. 

 

GDF SUEZ PRO propose deux gammes d’offres aux artisans boulangers 

Une gamme d’offres de marché à prix fixe ou indexé - Offre de marché (1, 2 ou 3 ans) Gaz naturel et électricité.
Origin’Gaz ou Origin’Electricité : Offre indexée sur les tarifs des petits consommateurs pour les clients qui souhaitent bénéficier d’une régulation par les pouvoirs publics.
Prix fixe : Offre 100% fixe. Pour les clients qui souhaitent maîtriser leur budget. 
Nature : Offre verte. Pour les clients qui souhaitent être assurés de faire un geste en faveur de l’environnement. 

Une gamme de services associés 
❚ Profitez de l’expérience de GDF avec des conseillers 100% dédiés aux professionnels et des conseils tarifaires personnalisés.  
❚ Maîtrisez votre budget et lissez les dépenses avec la mensualisation.
❚ Suivez vos consommations et vos factures sur l’espace client (5 ans d’historique).
❚ Simplifiez vos démarches en gérant votre contrat d’énergie et vos services sur votre mobile.
❚ Soyez facturé au plus près de vos consommations.

Direct Énergie : cinq offres pour les pros 

Troisième acteur français de l’électricité et du gaz, Direct Énergie est présent depuis 2003 sur le marché professionnel. Il propose des offres innovantes aux professionnels de la boulangerie : économies garanties, électricité verte, prix fixe, assistance, offre électricité ou gaz ou offre combinant électricité et gaz permettant de faire des économies. Vous pouvez souscrire sans engagement et sans frais de résiliation (aucun engagement, possibilité de revenir aux tarifs réglementés sans frais à tout moment pour les pros ayant une puissance souscrite inférieure ou égale à 36kVA et une consommation de gaz inférieure à 300MWh). Vous disposerez de la même énergie sans changer de compteur. Direct Énergie dispose d’un service client réservé aux pros qui a été récompensé depuis sept ans « Elu service client de l’année ».
 Horizon : cette offre concerne tous les professionnels concernés par la fin des tarifs réglementés. Elle propose un prix tout inclus comprenant consommation et abonnement à prix fixe pendant deux ans, offre sans engagement et sans frais de résiliation et une facturation mensuelle sur relève réelle.
 Directe : -5% sur le prix de l’électricité ou du gaz et -7% sur le gaz et l’électricité si vous prenez les deux.
❚ Esprit libre : prix fixe garanti deux ans et assistance dépannage 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7. 
❚ Pur jus : électricité 100 % renouvelable.
 Online : si vous souscrivez par Internet -8% sur le prix de l’électricité ou du gaz et -10% sur le gaz et l’électricité si vous prenez les deux. 

 

EDF : Des contrats d’électricité adaptés au métier de boulanger

Dans la perspective de la fin des tarifs réglementés, EDF souhaite accompagner ses clients professionnels dans cette transition et les aider à gérer leur consommation au quotidien pour alléger leur facture.

Quelles offres EDF sont proposées aux professionnels de la boulangerie ?  « Les boulangers qui ont besoin d’une puissance électrique inférieure ou égale à 36kVA pourront continuer de bénéficier du tarif Bleu au-delà du 31 décembre 2015. Les boulangers qui ont besoin d’une puissance électrique supérieure à 36kVA ne pourront plus bénéficier des tarifs réglementés (tarifs Jaune et Vert) à compter du 1er janvier 2016. Pour professionnels, EDF propose aux clients qui en font la demande des contrats d’électricité qui répondent à leurs caractéristiques de consommation. Les contrats d’électricité en offre de marché ont pour objectif de préserver la compétitivité des professionnels en tenant compte de leurs modes de consommation. Ainsi un professionnel qui consomme davantage d’électricité en heures creuses (la nuit, le dimanche ou les jours fériés) continuera à avoir accès à un coût d’énergie plus intéressant. Pour les boulangers qui ont plusieurs boulangeries ou points de vente, il sera possible de ne souscrire qu’un seul contrat pour l’ensemble des sites. Les boulangers peuvent choisir la durée de leur contrat avec des solutions comme un contrat d’1 an reconductible qui peut être dénoncé à sa date anniversaire ou lors d’un changement de prix avec préavis, ou bien un contrat d’une durée d’1, 2 ou 3 ans. Les professionnels disposeront également de factures électroniques et d’un bilan annuel inclus ».

Et aussi des contrats de gaz ? « A compter du 1er janvier 2016, les tarifs réglementés de gaz seront supprimés pour les sites consommant plus de 30MWh par an et il faudra avoir souscrit une offre de marché avec le fournisseur de son choix. EDF fournit déjà du gaz à plus d’un million de clients et dispose d’approvisionnements compétitifs. À prix fixe ou à prix indexé, EDF Entreprises est donc en mesure de proposer à ses clients boulangers des contrats de gaz qui leur simplifient la vie : un seul fournisseur, c’est du temps gagné quand il s’agit de choisir, d’adapter et de gérer ses contrats ». 

La gestion des contrats d’énergies est-elle possible sur Internet ? « EDF Entreprises facilite la gestion des contrats sur Internet, en permettant de souscrire un nouveau contrat, consulter et payer sa facture, exprimer une demande de modification de son contrat et en suivre l’état d’avancement. Aujourd’hui, 50% des actes de gestion de nos clients (mise en service d’un contrat, modification de puissance souscrite…) sont réalisés sur leur espace client personnalisé sur le site. Ces services sont également disponibles sur une application gratuite pour smartphone ». 

Existera-t-il un forfait spécial boulanger ?  « Un forfait n’incite pas à maîtriser les quantités d’énergie consommées, ni à engager des actions pour les réduire notamment aux moments clés où l’on rénove ses locaux et où l’on réinvestit dans des équipements de production, par exemple un four de cuisson moins énergivore ». 

EDF garantira-t-il ses tarifs et un service après-vente aux boulangers ? « Certains contrats d’énergie proposés sont à prix fixe. Le prix de l’énergie est alors garanti pendant une durée définie, qui peut aller jusqu’à 3 ans. C’est dans la durée et au plus près des clients, dans leur région, qu’EDF apporte ses services à ses clients entreprises : les équipes locales assurent un véritable service après-vente et peuvent mobiliser toute l’expertise nécessaire pour accompagner les entrepreneurs vers plus de performance dans leur métier et vers plus d’efficacité énergétique. Depuis plusieurs années, afin d’apporter de la tranquillité à ses clients professionnels, EDF a développé une offre de dépannage des installations électriques et/ou de plomberie (consultez le détail des offres Assistance dépannage 2h et Assistance dépannage Express sur le site). Sous 2 heures pour une panne sur son installation électrique intérieure, sous 4 heures pour la plomberie, le client est assuré d’être dépanné par une entreprise compétente. Et cela, c’est important pour les boulangers, 7 jours sur 7, et 24h sur 24 ».

Proposez-vous des solutions pour réaliser des économies d’énergie ? « Sur le site, les boulangers trouveront en ligne un outil d’auto-évaluation énergétique de leurs consommations, spécifiquement adapté à leur secteur d’activité. Ils peuvent ainsi saisir les spécificités de leur(s) site(s) et obtenir une évaluation de leur performance énergétique. Pour aller plus loin, EDF peut accompagner les professionnels pour identifier des pistes d’économies d’énergie : le Conseil MDE (payant) réalisé par un expert technique d’EDF  passe en revue les consommations et évalue les économies d’énergie possibles, avec ou sans travaux. Illustrant cette volonté dans leur recherche de performance énergétique, EDF et la Maison de la boulangerie Rhône et Loire ont lancé ensemble en 2014 un programme d’économies d’énergie. 

 

Quelques fabricants vous informent…

❚ Tayso 100% Biomasse : la biomasse est une énergie non fossile

Notre planète regorge de différentes sources d’énergie naturelle renouvelable. Tayso a développé, depuis maintenant treize ans, une gamme de fours exclusivement étudiée pour fonctionner avec la biomasse. Voici quelques exemples de biomasse pouvant alimenter les fours de la marque Tayso : les noyaux d’olive, les coques d’amande, les coques de noix, les granules de bois, la miscanthus, etc. Les avantages de cette nouvelle énergie dans le domaine de la boulangerie sont multiples : pas de tarif réglementé, pas d’abonnement ; de plus, elle représente une solution écologique mais aussi se révèle très avantageuse financièrement puisqu’elle permet de faire 40 % à 60 % d’économies par rapport aux énergies fossiles. Cette nouvelle énergie convient à de nombreux boulangers et fait de plus en plus d’adeptes. 

❚ Kitchen box©

Spécialiste de la gestion des entreprises de restauration, Safexis lance la Kitchen box©, une innovation technique capable de contrôler à distance les consommations d’énergie des équipements de votre labo mais aussi toute une gamme d’équipements associés. Ce nouvel outil est en mesure d’établir un reporting précis de vos consommations d’énergie. Il met également en relief les éventuelles anomalies. Jusqu’ici, contrôler les consommations, fluide par fluide (eau, gaz, électricité) d’un fournil, d’un laboratoire de pâtisserie, d’une cuisine relevait du véritable challenge…Difficile aussi pour le chef d’entreprise de bien comprendre comment son personnel utilise le matériel et à quoi correspond l’entretien. Au final, cet appareil permet donc de réaliser des économies d’énergie. Avec la Kitchen box©, le boulanger-pâtissier est capable d’identifier précisément les zones énergivores et peut être averti en temps réel d’une ou plusieurs consommations anormales ! Il peut alors mettre en place des procédures pour piloter ses consommations (plan d’allumage des appareils), les nettoyages à entreprendre ou à planifier (conduits, hottes) et il peut également optimiser la maintenance de ses équipements. 

❚ Fours Guyon : fond de cuisson maîtrisé et économie notoire 

De génération en génération depuis 150 ans, la société française Guyon perfectionne son savoir-faire. Aujourd’hui, les fours Guyon permettent aux boulangers et pâtissiers d’exprimer leur talent. « Notre mission : réaliser un fond de cuisson statique, très économique et pratique d’utilisation. Le secret pour y arriver, l’accumulation de chaleur ». Les composants nobles et solides des équipements Guyon sont : le tout inox, un appareil à buée en fonte, le chemisage voute et sole en carrelage réfractaire et dalles en grés des Vosges pour les fours à sole, le chemisage en briques réfractaires pour les fours rotatifs et l’économiseur d’énergie. « Nos fours répondent au choix de nos clients selon 4 critères : un fond de cuisson uniforme et constant, une économie pour toutes les énergies utilisées, un four de préférence Français et un minimum de SAV. Par exemple, notre four rotatif électrique BVT 144 E offre un fond de cuisson qui convient aux artisans les plus exigeants. Il possède une capacité de 144 baguettes similaire à celle du four sole de 7,60m² de surface de cuisson. De faible encombrement, ce four électrique est équipé de 3 turbines pales d’avion pour une chaleur uniforme et statique. Son poids : plus de 2 tonnes avec plus de 500kg de briques réfractaires et un économiseur d’énergie ». Avec l’économiseur d’énergie, vous n’enfournez pas au-delà de 3 minutes après l’obtention de la température de cuisson. L’économiseur d’énergie arrête la consommation du four et vous le retrouvez 2 heures après avec uniquement une déperdition de 20°C sur une base de cuisson de 210°. Le maintien en température représente sur 2 heures 18,06 kw, le maintien en température avec économiseur représente sur 2 heures 2.28kw avec une remontée en température n’excédant pas 3-5 minutes ! Par ailleurs la performance globale des fours électriques à accumulation de chaleur douce et modulable met en évidence l’avantage du four électrique en analyse thermique pure. L’économiseur permettra 0.292kw d’économie par kg de farine, soit une économie de 38% ; la déperdition en maintien de température n’excédant pas 15% de la consommation alors que sans économiseur cette dernière représente plus de 45% ! Quel que soit le type de four Guyon, le fond de cuisson réfractaire et à accumulation est adapté à tous les types de pains et permet avec un économiseur une diminution de la consommation énergétique d’au moins 30% dans tous les modes et fréquences  d’utilisations. 

❚ Fours Fringand : Modelec version 2 

Constructeur 100% français, Fringand propose 4 modèles de fours particulièrement économiques en matière d’énergie : Optima, Optima bi-énergie, Topelec et Modelec version 2. Pour répondre aux rythmes de production de votre boulangerie tout en garantissant une qualité de cuisson, la société Fringand a doté son four Modelec version 2 de vraies dalles en ciment réfractaire (20mm d’épaisseur) pour assurer un bon fond de cuisson, ainsi que des résistances blindées en inox de 14 mm de diamètre en sole et en voûte garantissant une diffusion de chaleur très homogène. La production de buée est assurée dans chaque chambre de cuisson pour les fours 1 et 2 voies (largeur 60, 75, 90, 120 et 150). Pour les fours 3 voies (largeur 180 ou 225), en plus d’un appareil à buée en inox par chambre de cuisson, Fringand a rajouté un appareil à buée complémentaire pour chaque étage situé sous le four avec une injection de buée à l’arrière de la chambre. Trois types de commandes sont proposés : un tableau de commande comprenant une commande électromécanique manuelle, un tableau de commande tactile manuelle ou un tableau de commande tactile 99 programmes de cuisson.

❚ Fours Rational : Alain Chartier à Vannes 

MOF glacier 2000 et champion du monde de la glace 2003, Alain Chartier approvisionne ses 5 boutiques situées dans le Morbihan depuis son atelier de production à Vannes. « Le four SelfCookingCenter® de Rational est un élément indispensable de notre partie cuisson. Il y a en effet des éléments cuits dans presque toutes nos préparations, que ce soit les biscuits eux-mêmes, la pâte à choux, les crumbles, les meringues ».Sélectionné initialement pour la réalisation des macarons (7 000 pièces/jour) et pâtes à choux, ce four a immédiatement convaincu le chef pâtissier par sa régularité de cuisson et l’uniformité de chauffe de l’enceinte, permettant de réaliser de pleines charges de biscuits parfaitement cuits. « La régularité des cuissons garantie par mon four m’offre la sérénité dans mon travail. Le paramètre de cuisson est stable. Je peux me concentrer sur la création », explique Alain Chartier. En termes d’économies, le professionnel souligne également la réduction des pertes de matières premières grâce à la précision des cuissons ainsi qu’un nettoyage simple, rapide et économique, grâce à l’intelligence du CareControl. Son prochain challenge sera l’exploration des nombreuses applications mixtes offertes par le matériel, afin d’élargir et optimiser l’utilisation du four.

❚ Polin

La société Polin est très impliquée dans la gestion des énergies dans le fournil du boulanger. Son dernier four à soles tubes vapeur Syncron permet de cuire sur 3 étages avec des granulés de bois pour les grosses cuissons, alors que le four est équipé avec un dernier étage électrique permettant à celui-ci de moduler ses cuissons. En France, l’énergie la plus répandue ces dernières années est l’électricité, car elle permet d’alimenter des fours à soles avec des étages totalement indépendants les uns des autres. Polin grâce à ses résistances céramiques sur ses fours à soles permet au boulanger de retrouver une cuisson douce et la masse qu’il avait sur ses fours à combustion. Mais ces fours électriques sont également équipés d’un économiseur de puissance qui s’occupe de répartir la puissance à chaque point d’utilisation (chambres et appareil à buée). Polin dispose également d’un appareil extérieur au four pouvant être installé dans le fournil, le computer de gestion de puissance, qui contrôle en automatique les flux d’énergie et met à disposition du four à tout moment la puissance disponible. Ces différents appareils d’économie d’énergie permettent notamment une installation inférieure aux puissances nominales des fours, pour par exemple de ne pas passer sur un tarif jaune. « Premier fabricant italien, Polin est très sensible au coût de l’énergie dans le fournil car il faut savoir qu’en Italie certaines énergies sont 30% plus chères qu’en France. Des cheminées motorisées sont équipées sur certains fours et la récupération de chaleur est notre prochain défi. »

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