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Pétrins

L’art est dans le mélange

Publié le 12/10/2015 |
Pétrins

Si la recette pour faire du pain n’a pas changé depuis des millénaires (eau, farine, sel, levure ou levain), l’art du mélange des ingrédients s’améliore régulièrement grâce aux innovations techniques des équipementiers de la boulangerie pâtisserie.

Le pétrissage est une des étapes les plus importantes dans le processus de panification. Son rôle est primordial sur le volume du pain, l’épaisseur de la croûte, la couleur, la texture de la mie et le goût. Cette opération, très technique, nécessite surtout des équipements performants et de qualité afin de limiter les risques d’échauffement de la pâte, tout en favorisant une bonne oxygénation. Aujourd’hui, il existe trois catégories de pétrins sur le marché qui diffèrent par le mouvement et la forme du bras pétrisseur : à axe oblique ou à fourche, à spirale, à bras plongeants ou à mouvements divers (style Artofex). Le pétrin à axe oblique est certainement le plus connu et le plus spécifiquement français. Il est utilisé par plus de 75 % des boulangers de l’Hexagone. Il est proposé à la clientèle en différentes capacités de coulage : 10 à 12 litres pour les petites pétrissées (pains spéciaux), 25 litres, 40 litres ou 60 litres. L’entraînement de la cuve peut être libre : la cuve tourne grâce aux frottements de la masse de pâte sur la paroi interne de celle-ci. Son ralentissement est obtenu par un système de freinage manuel. La cuve peut aussi être entraînée mécaniquement selon une vitesse variable.

Pains spéciaux

De nos jours, bon nombre de boulangers misent sur la variété de produits : baguette aux graines, pain de campagne, de seigle, complet, aux céréales, aux noix, aux olives, etc. Pour répondre à ce besoin, l’idéal est d’investir dans un pétrin à spirale, compact, rapide et polyvalent qui permet de travailler tous types de pâtes avec la garantie d’un résultat de qualité.

Stop aux problèmes de dos

Vider les cuves de pétrins plusieurs fois dans la journée, semaine après semaine, engendre parfois des problèmes de dos liés aux mouvements pénibles et répétitifs. Avec les pétrins auto-basculants, cette manipulation peut être évitée et le déversement se fait automatiquement, en toute sécurité, vers un banc, une table ou dans une diviseuse volumétrique.

Pétrin à spirale

Présent dans moins de 20 % des boulangeries françaises, le pétrin à spirale est proposé dans la même gamme de capacités que le pétrin axe oblique. L’entraînement de cuve est motorisé dans les deux sens. Généralement, la spirale tourne deux fois plus vite que la cuve. Selon les constructeurs, le tableau de commande est situé sur la tête ou sur la droite du pétrin. La tête relevable, manuellement ou électriquement, est une option intéressante sur ce type de pétrin car elle permet de vider la cuve dans de meilleures conditions. Un pétrin à spirale trouve toujours sa place, ce qui est important, surtout dans les fournils de petite taille en milieu urbain.

Pétrin à bras plongeants

Peu utilisé en France, le pétrin à bras plongeants reproduit les mouvements manuels du boulanger. Certains modèles sont équipés de cuve amovible. Celle-ci est utilisée avec un élévateur de cuve, pour alimenter une diviseuse volumétrique automatique. Le contenu de la cuve est alors déversé soit directement dans la trémie de la diviseuse, soit sur un tapis transporteur menant à cette dernière.

Les fournisseurs du marché

DITO-SAMA. Pour les artisans boulangers-pâtissiers, Dito-Sama propose deux pétrins à axe oblique (BPO25 et BPO45). Fabrication de 3 à 24 kg de pâte par opération selon les modèles. Moteur à 2 vitesses pour un pétrissage optimal. Tableau de commande plat et étanche avec minuterie. Écran plein transparent en polycarbonate pour éviter les poussières de farine. Cuve amovible avec sécurité de présence de cuve. Dito-Sama propose également deux pétrins à spirale d’une capacité de 50 et 90 litres (PSF50 et PSR100). Capacité de production jusqu’à 48 kg de pâte par opération selon les modèles. Cuve inox motorisée. Écran plein pour éviter les poussières de farine. Deux vitesses à variation manuelle : frasage et pétrissage. Fond de cuve incurvé pour garantir un nettoyage optimum. Barre de pétrissage en inox.

VMI. L’offre de VMI en matière de pétrins est sans doute une des plus complètes du marché. Elle est le fruit de plus de 60 ans d’expérience en matière de pétrissage. De nombreux développements ont été réalisés en partenariat avec des artisans boulangers soucieux d’améliorer la qualité de leurs productions tout en augmentant leur efficacité. Cette offre est constituée de différentes solutions intégrant un certain nombre d’innovations qui contribuent à l’accomplissement de ce double objectif qualitatif et quantitatif. Pétrins à axe oblique. Dans la pure tradition des techniques de pétrissage françaises, les pétrins à axe oblique de VMI garantissent un pétrissage tout en douceur permettant une oxydation optimale, sans échauffement excessif de la pâte. Les cuves motorisées à variateur de vitesse procurent une régularité de pétrissage parfaite au service d’une répétition sans faille des différentes recettes. Les « plus » pour les pâtes froides et tenaces. En option, une cuve à double paroi, refroidie par eau glycolée pour un contrôle de la température de la pâte, et un système de blocage de la cuve par pinces hydrauliques pour une meilleure transmission de la puissance et une plus grande rigidité de l’ensemble de pétrissage. Des fraseurs spécifiques ont été également développés pour des applications de brioche ou de pâtes hydratées. Pétrins à spirale. Caractérisés par leur puissance de pétrissage, les pétrins à spirale VMI ont été conçus afin d’assurer un transfert d’énergie à la pâte des plus efficaces, pour toutes les quantités. Une parfaite maîtrise des différents paramètres en jeu (en particulier les formes des spirales et des cuves mais aussi des dimensions relatives entre l’outil, la cuve et le pivot) représente le nec-plus-ultra en matière de pétrins.

POLIN. Polin propose « Mixer », une gamme complète de pétrins allant du spirale a l’axe oblique jusqu’au pétrin à bras plongeant (12 à 120 litres de coulage soit de 22 à 185 kg de farine). Ils peuvent être auto-basculants ou être équipés d’élévateurs de cuve. Tous les outils sont fabriqués dans la nouvelle usine entièrement modernisée près de Vérone qui vient d’ouvrir en juillet 2015 sur 2 500 m2. Ce nouveau site permettra de réduire les délais de livraison.

BONGARD. Bongard propose une gamme de pétrins compacts, capables de travailler de très petites pétrissées (à partir de 1,7 kg de farine) aussi bien que des grandes (125 kg). Tous les éléments qui composent les pétrins ont été étudiés et mis en œuvre pour garantir un travail respectueux de la pâte. La forme de la spirale a été conçue pour s’adapter parfaitement à la cuve inox et le soc diviseur biseauté favorise un mélange homogène. Les 2 vitesses de rotation présentes sur l’ensemble de la gamme (1 vitesse pour le modèle 50 J) ont été adaptées pour garantir le meilleur pétrissage possible, que cela soit sur des petites pétrissées ou sur des pâtes peu hydratées. Un soin particulier a été apporté pour faciliter le nettoyage de ces pétrins. Les courbes arrondies et le bâti entièrement laqué époxy ne laissent pas de prise à la farine, facilitant ainsi l’entretien de la machine. L’utilisation d’un couvercle transparent en ABS thermoformé antichoc réduit considérablement les projections de farine (95 % en moins par rapport à l’usage d’une grille), tout en conférant une sécurité supplémentaire au pétrin. Modèles auto-basculants. Pour plus de confort de travail, Bongard propose une gamme de pétrins auto-basculants Spiral TH et Spiral TL. Le modèle TL est particulièrement recommandé lors d’un travail de manière traditionnelle sur une table de travail ou un banc. Le pétrin TH est généralement utilisé lors d’un process de division automatique, avec une diviseuse volumétrique à piston. Configurables pour basculer à gauche ou à droite, ils permettent un déversement sur une table, un banc ou vers une diviseuse volumétrique suivant le modèle choisi.

BIANCHI RAPIDA. Commercialisés par la société SIC-Equip/Sicoia, les pétrins Bianchi Rapida sont connus sur le marché français puisque la gamme des pétrins à bras plongeants était commercialisée par VMI sous sa marque jusqu’en 2011. Considérés comme la Rolls des pétrins à bras plongeants italiens, ces pétrins sont réputés pour leur précision, leur qualité de pétrissage et leur robustesse. La recherche de la qualité, le respect des pâtes remettent progressivement les pétrins à bras plongeants, souvent surnommés du nom du fabricant suisse disparu « Artofex », au goût du jour. Leurs avantages sont indéniables : leur mouvement qui imite le geste traditionnel du pétrissage à la main favorise l’oxygénation de la pâte sans la réchauffer. Très souples, ils permettent de travailler de faibles quantités de pâte. Deux gammes existent : avec cuve fixe de 50 à 150 kg de pâte (20 à 60 litres de coulage), avec cuve amovible de 120 kg à 500 kg de pâte. Ils disposent tous de 2 vitesses de bras et de cuve et de 2 minuteries. Bianchi Rapida fabrique également des pétrins à spirale de 50 à 300 kg de pâte, des pétrins à fourche à cuve entraînée et des élévateurs de cuve et de pétrins.

FOURNIL SANTÉ SAVEUR. La société Fournil Santé Saveur® propose aux artisans boulangers trois catégories de pétrins batteurs Aeromix© dotés de 2 à 3 outils à mouvements lents brevetés pour un soufflage et un flux supérieur des mélanges de pâtes, crèmes et émulsions. Aéromix (7,5 litres) est un pétrin batteur doté d’un variateur à 6 vitesses. Ce pétrin de laboratoire permet de pétrir facilement les petites quantités de pâtes. Aéromix (10, 20, 30 et 40 litres) à poulie variatrice sont des batteurs-pétrins alvéoleurs pâtissiers. Les Aéromix (60, 80, 100 et 160 litres) sont des pétrins fermenteurs batteurs boulangers à variateur de fréquence avec 5 vitesses. Ils possèdent des roulements renforcés et sont dotés de cuves compactes sur roulettes permettant le stockage en masse pour l’autolyse et le procédé levaintolyse. À ces pétrins a été ajouté l’usage possible d’un élévateur-décuveur mobile breveté facilitant ainsi le décuvage et allégeant la pénibilité au travail. Sur Aéromix, le procédé levaintolyse® permet la dégradation des glutens et l’amélioration de la qualité des pains et viennoiseries sur le plan nutritionnel, gustatif et de la conservation.

SINMAG EUROPE. Sinmag Europe commercialise toute une gamme de matériels pour la boulangerie artisanale dont les plus réputés sont les pétrins. Que ce soit la gamme SM ou KM, ces pétrins faciles d’utilisation avec deux minuteries ou trois (pour le frasage en rotation inverse cuve) réalisent les mélanges à la perfection. La gamme SM se distingue par sa couleur blanche et son capot en deux parties tandis que la gamme KM offre en standard les trois minuteries et un capot à ouverture plus large qui garantit un accès plus aisé pour le nettoyage. Le décuvage est aussi très facile grâce à l’avance pas à pas. Autre atout des pétrins Sinmag, la possibilité de débrayer le panneau de commande digitale en cas de souci et continuer à travailler en mode manuel sur la 1re et 2e vitesse. La gamme varie de 25 à 200 kg de pâte. Pour les plus grosses productions, 2 pétrins de 120 et 200 kg de pâte (SM 120 ET 200A) avec cuve sortante permettent de travailler à une cadence plus importante et en continu. Aujourd’hui, Sinmag est devenu une référence mondiale au niveau pétrissage avec plus de 5 000 pétrins produits chaque année. Toutes ces machines disponibles sur stock sont garanties deux ans comme le reste de la gamme et livrées rapidement.

KEMPER. La réputation des pétrins Kemper n’est plus à faire ! Il repose sur un savoir-faire de plus de 50 ans en termes de process, de puissance et de pétrissage. Les gammes de pétrins apportent des solutions techniques afin d’obtenir un alvéolage maximum, le taux d’hydratation adapté, une température de pâte conforme et un lissage régulier. Kemper décline ce savoir-faire avec des pétrins à spirale à cuve fixe ou mobile et des pétrins double spirale. Le principe de pétrissage en 3 zones avec barre principale permet de travailler des pâtes ouatées, faciles à travailler, grâce à l’apport d’oxygène renforcé résultat de pétrissage homogène, même à faible remplissage.

ZANOLLI. Comida by Zanolli offre une large gamme de pétrins pour répondre aux besoins les plus divers. Les pétrins à spirale Galassia sont capables de résister à un stress élevé en raison de la forte spirale en acier inox et sont disponibles en plusieurs versions pour répondre aux différents besoins. La version « Spéciale » a une tête renversable et la version « Super » a, à la fois, la tête renversable et la cuve amovible, pour plus de commodité. Le pétrin Galassia Pane est plutôt adapté pour les grosses pâtes, de 60 à 160 kg. Sa polyvalence d’utilisation est possible grâce à une mécanique simple et robuste qui assure une excellente performance au fil du temps. Les transmissions à courroies réglables permettent de minimiser le bruit et d’assurer un entretien facile. Le pétrin à fourche Demetra est destiné également aux boulangeries. Il est capable de mélanger de façon homogène et dans un court laps de temps de petits et grands volumes de pâte, même les plus consistantes. Le mouvement particulier de la fourche et celui de la cuve permettent d’obtenir une pâte veloutée, douce et parfaitement oxygénée. Le pétrin à bras mécanique Eracle est indiqué pour le travail de la pâte consistante ou molle. Le système à bras mécaniques favorise l’oxygénation de la pâte et réduit son chauffage, ce qui permet d’obtenir des produits de qualité. La mobilité des bras, la structure en acier inox et un entretien facile en font une machine solide, silencieuse et fiable.

HOBART. Hobart propose une large gamme de batteurs-mélangeurs. Parmi eux, le N50 (5 litres) est le digne héritier de plus de 100 ans de savoir-faire de l’entreprise. Conforme aux directives CE, il est équipé d’un bol de 5 litres. Au niveau hygiène, la grille de sécurité amovible permet un nettoyage aisé après son utilisation et tous les accessoires sont facilement démontables. De faible encombrement, le batteur bénéficie du mouvement planétaire comme tous les autres batteurs-mélangeurs de la gamme. Ce mouvement réalise une répartition homogène des produits travaillés, garantissant l’excellence des préparations et le meilleur rendement. Le batteur est protégé par le système NVR qui empêche la machine de se remettre en route après un incident. Les 3 vitesses permettent une adaptation parfaite du batteur aux produits à traiter. La vitesse 1 (lente) est conseillée pour la pâte à pain, les pommes de terre, les produits à broyer. La vitesse 2 (moyenne) pour les pâtes légères comme les crêpes, beignets, pâte à tuiles. La vitesse 3 (rapide) est prévue pour le travail de produits légers, liquides, comme la crème fraîche et les blancs d’œufs.

C9. Présenté au Sirha 2015, le pétrin bras plongeant complète la gamme des pétrins du groupement C9. Polyvalent, le bras plongeant peut convenir à un pétrissage poussé comme à un pétrissage à l’ancienne, type manuel. Le bras plongeant pétrit petites et grandes quantités. Il respecte les qualités du gluten, échauffe moins les pâtes et projette moins de farine volatile lors du frasage compte tenu de sa cuve profonde et de sa vitesse de frasage lente. Le bras plongeant C9 existe en version manuelle ou programmable. Le tableau programmable permet de réaliser 3 phases différentes avec chacune sa vitesse et son temps spécifique. Il est possible de programmer un arrêt en première et seconde phase, ce qui permet, après la première phase de frasage de pratiquer une autolyse. Le pétrin bras plongeant s’adresse à un prix marché comparable aux pétrins à axe oblique et à spirale bénéficiant des mêmes options.

BERTRAND PUMA. Les pétrins à axe oblique à cuve freinée de la gamme P permettent de réaliser pains spéciaux et viennoiseries. La gamme se compose de trois modèles tous équipés d’un couvercle anti-projection, d’une commande manuelle ou électronique, pour une capacité de 27 à 160 kg de pâte. Ils assurent un pétrissage en douceur respectant les étapes vitales pour une parfaite oxygénation de la pâte (étirage, coupage, soufflage) et sans échauffement grâce à l’outil de pétrissage spécifique. Sa forme caractéristique dite corne de gazelle, associée à la géométrie particulière de la cuve, évite les remontées de pâte tout en assurant son oxygénation optimale. Les pétrins à spirale à cuve fixe de la gamme PSR ont été conçus pour assurer un pétrissage en douceur tout en respectant les étapes nécessaires à une oxygénation optimale de toutes les pâtes. La gamme PSR se compose de cinq modèles de pétrins à spirale dotés d’une commande manuelle ou automatique. Leur capacité de pétrissage varie de 3 à 200 kg de pâte maximum. Afin de réduire à l’extrême les émissions de poussière de farine lors des premières minutes de mélange, tous sont systématiquement équipés d’un couvercle anti-projection en plastique transparent qui facilite également le nettoyage et offre une vue de tous les instants sur la pâte, quelle que soit l’étape de pétrissage. Pour une sécurité maximale, un dispositif de sécurité arrête immédiatement la cuve à l’ouverture du couvercle. Le pétrin est alors immobilisé et le boulanger peut aisément accéder à la cuve.