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Snacking : Jean-François Astier, directeur général de l’INBP

« La rationalisation est en marche »

Publié le 28/02/2017 |

Adapter son organisation interne à la demande snacking, c’est possible avec la collaboration de l’INBP de Rouen comme l’explique Jean-François Astier, directeur général de l’Institut national de la boulangerie pâtisserie.
Depuis trois ans, avec le concours d’un MOF Traiteur, nous avons mis en place une activité de restauration boulangère nomade et/ou à l’assiette. Ce marché, véritable levier de croissance pour les entreprises artisanales de boulangerie-pâtisserie, comprend plusieurs segments : tarterie, plats cuisinés, salades… ainsi que l’historique sandwich. Si le jambon-beurre représente, aujourd’hui encore, plus de la moitié des ventes tous canaux de distribution confondus, la mode des sandwichs plus élaborés avec des ingrédients plus ou moins sophistiqués et parfois iconoclastes s’essouffle. La recherche de l’authentique, du bon et du local par le consommateur avec en parallèle une prise de conscience des artisans de l’érosion régulière de leurs marges, les amènent à réfléchir différemment.

Structure de ma gamme

Avec toujours comme fil conducteur de répondre à une attente client, le premier axe de réflexion est la structure de ma gamme. Mon offre, sur le segment sandwich par exemple, est-elle cohérente par rapport au support que j’utilise ? Ai-je à la vente un pain moelleux, un pain peu croûté, un pain croustillant ? Parallèlement, un questionnement sur la mise en œuvre de ces pains « support » est utile. Sont-ils issus de pétrins réalisés quotidiennement ou spécialement (en quelle quantité) ? À l’identique, ces pains nécessitent-ils un façonnage spécifique ou non ? Ces questions sont la première approche de la rationalisation de notre organisation.

Maîtriser le prix de revient

Il en sera de même sur le deuxième axe représenté par les ingrédients. Si j’utilise une base fromagère, cette dernière est-elle exclusive pour un sandwich ? Puis-je en faire une base neutre utilisable dans plusieurs recettes en y ajoutant simplement des épices ou condiments ? Cette base peut-elle être utilisée dans d’autres préparations, d’autres plats ? Cette même logique est à suivre pour l’ensemble des ingrédients, tel que le poulet. Enfin, pour optimiser les temps de préparation, doit-on, chaque jour, réaliser nos vinaigrettes, nos sauces, nos cuissons ? Existe-t-il des moyens de conservation permettant de lisser nos productions ? Toutes ces questions ont pour objectif de maîtriser le prix de revient du produit réalisé à travers la juste utilisation du temps de nos collaborateurs. Il s’agit de passer d’une logique du « faire pour faire » au « faire pour plaire » afin de donner envie, par l’offre que nous proposons, de revenir.

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