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Bruno Cordier - Cordier aux délices

Dur et tendre à la fois

Bruno Cordier et Marcello, en BTM Pâtisserie, l’un des 33 apprentis formés par le maître.

À raison de 30 CV par rentrée, Bruno Cordier est un maître d’apprentissage très demandé. Le col bleu-blanc-rouge de ce pâtissier-chocolatier-glacier, patron de Cordier aux Délices à Orléans, en est-il la seule raison ? Rencontre.

En 29 ans, vous avez formé 33 apprentis. Pourquoi cet engagement ?

J’ai moi-même commencé par l’apprentissage, avec deux CAP (Pâtissier et Glacier) et un brevet de maîtrise. L’apprentissage est un vrai pied à l’étrier pour les jeunes. Le parcours logique pour acquérir un maximum d’expérience en un minimum de temps.

En tant que Meilleur Ouvrier de France (Glacier en 1997), pensez-vous être plus exigeant avec vos apprentis ?

Beaucoup de jeunes pensent qu’ils vont galérer à travailler chez un Mof. Pour autant, c’est cette excellence qu’ils viennent chercher. En me rejoignant, ils savent qu’ils bénéficieront d’une formation solide, de conseils avisés et d’un laboratoire pour s’entraîner*. Compétiteur né, j’encourage tous ceux qui le souhaitent à passer des concours. Je suis très fier de mon chef pâtissier, qui a terminé troisième au concours d’Un des Meilleurs Apprentis de France pâtissier il y a quelques années. Je ne force toutefois la main à personne. Mon ambition et celle de mon équipe sont de tirer les apprentis vers le haut mais avec souplesse. Ici, nous cultivons une ambiance familiale. Mes employés sont comme mes enfants. À l’issue de leur apprentissage, certains jeunes rejoignent l’entreprise. D’autres volent de leurs propres ailes, jusqu’à New York parfois.

« La motivation et la persévérance sont les mamelles de l’apprentissage. Sans cela, rien n’est possible. »

Les jeunes ont-ils changé depuis vos débuts de maître d’apprentissage ?

Oui. Beaucoup fantasment sur des créations postées sur les réseaux sociaux. Je les fais revenir sur terre en leur expliquant qu’avant d’en arriver là, il faut savoir maîtriser telle ou telle technique.

* Ces valeurs lui ont valu le Prix national du maître d’apprentissage, catégorie « Engagement du maître d’apprentissage », un concours coorganisé par CMA France (ex-APCMA) et Garance.

Valeur ajoutée

Depuis 2015, Bruno Cordier adhère à la signature régionale « © du Centre », lancée par la Région Centre-Val de Loire pour contribuer à la notoriété de ses produits et de ses savoir-faire. L’artisan s’estime « parfaitement en accord avec les valeurs véhiculées par "© du Centre", en particulier le recours aux circuits courts pour les matières premières. Nous travaillons au maximum avec des producteurs locaux et des fruits de saison », assure-t-il.

Retrouvez notre dossier sur les marques de territoire sur www.lemondedesartisans.fr > Dossiers