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MAÎTRISE DU FROID ET CONTRÔLE DE LA FERMENTATION

Deux règles pour protéger vos produits

Au fournil,  les chambres  de fermentation ainsi que les chambres froides et les cellules de surgélation sont devenus des équipements indispensables pour maîtriser le process de fermentation et de conservation des pâtes et de vos produits. 

Pour répondre à la demande de produits de panification et de viennoiserie des clients toute la journée, les artisans boulangers-pâtissiers ont besoin de plus en plus de petites ou grandes unités en froid positif et négatif. Les premiers équipements (chambres de fermentation ou de pousse contrôlée) sont conçus pour offrir une parfaite maîtrise des températures et de l’hygrométrie. La qualité du processus de blocage et la maîtrise de la pousse permettront d’obtenir une cuisson de qualité. La fermentation est le résultat de trois facteurs : la qualité de ferments, la durée et la température. Pour améliorer les conditions de travail, ces équipements misent sur le contrôle et la température de fermentation. Soit en ralentissant la fermentation pendant une journée (pousse lente à une température de 10 à 15°), soit en bloquant la fermentation pendant une à 2 journées (pousse contrôlée à une température de 4°). Au-delà de ces temps de ralentissement ou de blocage, le réveil des produits doit se faire en douceur par une montée en température très progressive et une hygrométrie parfaitement adaptée à une pousse à cœur. Cette fermentation différée est possible grâce aux chambres de fermentation contrôlée qui régulent à la fois la température de 0 à 30° et contrôlent l’humidité de façon à éviter le dessèchement des pâtons. Les seconds équipements (surgélateurs et cellules de refroidissement rapide) permettront de surgeler et conserver vos produits en anticipant l’évolution de votre production sur une certaine durée.

Contrôler la chaîne du froid

En matière d’hygiène alimentaire, le maintien de la chaîne du froid est l’élément clef de la qualité des produits. Selon l’autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), il existe plusieurs dispositifs pour sécuriser les températures et aujourd’hui les objets connectés débarquent pour un meilleur contrôle. Créée par Anne-Sophie Bordry, Tétramos est une sonde de thermométrie connectée qui permet de contrôler en continu et à distance la chaîne du froid. Les relevés de température des vitrines ou des chambres froides sont faits automatiquement et l’utilisateur est alerté en cas de dépassement de seuil de température. Cette innovation apporte la garantie de relevés fiables, systématiques et permet d’éviter les pertes de marchandises liées à une éventuelle rupture de la chaine du froid. Autre innovation dans le domaine du contrôle de la chaîne du froid avec la startup Blulog qui a mis au point des enregistreurs de températures NFC ultra-compacts et précis dont les données sont lisibles avec un simple smartphone. Blulog propose également un système de surveillance de la température sans fil, en temps réel avec alertes via SMS et/ou e-mail en cas d’excursion de température.

Sur le marché du froid et de la fermentation


Surgélateur-conservateur avec régulation électronique microprocesseur et écran LCD. Contre porte pénétrante inox arrondi. Piètement renforcé inox. Poignée chrome ergonomique. Charnières chromées.
 

En matière de contrôle du froid, BCR innove avec la centrale de surveillance Vigi Box qui est un transmetteur d’alarmes téléphoniques par réseau GSM destiné à envoyer sur un téléphone mobile des alertes sur le dysfonctionnement de l’appareil surveillé. La centrale dispose d’une sonde de température à installer dans l’équipement à surveiller ainsi qu’une entrée logique permettant par exemple, de contrôler l’état d’un relais thermique. La centrale effectue chaque jour, de manière automatique, des tests de communication pour s’assurer du bon état de fonctionnement du réseau GSM et de la centrale. Il est possible pour l’utilisateur de connaître à tout instant l’état de l’appareil télé-surveillé par simple envoi de SMS. En cas d’alarme, la centrale envoie un SMS indiquant le défaut ainsi qu’une procédure d’appel téléphonique que l’utilisateur doit acquitter. La centrale dispose aussi d’un relais de sortie télécommandable à distance par SMS pouvant servir à la mise sous tension d’un équipement annexe. Une batterie de sauvegarde automatiquement rechargeable permet à la centrale de continuer de fonctionner en cas de coupure d’alimentation.

Actif Industries

Actif Industries commercialise une gamme de surgélateurs-conservateurs double profondeur rehaussée qui offre une enceinte de stockage XXL nettement supérieure à celle en groupe logé. Le principe est simple, le groupe à distance permet la surélévation de la caisse et l’encastrement de l’évaporateur. Plus d’évaporateur visible, plus d’écoulement endommagé, un coffret électrique facilement accessible, une meilleure circulation du froid et les premiers niveaux sont totalement disponibles. Il est possible de gagner jusqu’à 20 cm de stockage sur chaque portillon. La dotation standard glissières est plus importante.

Modularité de la gamme. La gamme est entièrement modulable disponible en version surgélation de 1 à 2 portillons soit un stockage de 14 à 40 plaques (600 x 400) auquel s’ajoute la conservation de 2 à 7 portillons soit un stockage de 44 à 162 plaques. La gamme est disponible en format (600 x 400 et 600 x 800). Elle bénéficie des mêmes caractéristiques : Évaporateur ventilé traité bain époxy Kuba, carrosserie intérieure et extérieure inox 304 ou laqué blanc, glissières inox 304 démontables pour une meilleure hygiène, conformité aux normes CE, fiabilité des portes à charnières et à loqueteaux, joints de portes en caoutchouc amovibles sans outils, hygiène des angles intérieurs arrondis et délais de fabrication réduits.

Panimatic

Panimatic, marque référence en fermentation contrôlée, enregistre des demandes croissantes de chambres froides positives et de matériel de froid négatif. De fabrication exclusivement française avec des matériaux de choix, le matériel à la fiabilité remarquable offre des performances toujours plus compétitives. Les chambres froides réfrigérées sont réalisées sur-mesure répondant ainsi à chaque dimension et contenance demandées. Pré-montée en usine avec ou sans sol antidérapant, l’assemblage sur place est rapide et adapté à l’environnement de travail des artisans. L’isolation de 60 mm d’épaisseur, garantit le bon maintien à température d’utilisation recommandée entre +2 °C et +15 °C. Les portes sont à 1 vantail ou 2 vantaux, ou coulissantes, selon la largeur du passage voulu : 680, 800, 900 ou 1 000 mm. La hauteur intérieure est de 2030 ou 2 430 mm. L’éclairage intérieur est inclus et des étagères démontables en inox peuvent être ajoutées.

Conservateur-surgélateur modulable. Équipement phare du froid négatif pour Panimatic, le P87 est un conservateur-surgélateur modulable de 2 à 9 portes selon la taille du compartiment surgélation requise. Il est destiné à recevoir des plaques 400 x 600 en double profondeur, soit 24 plaques par portes (glissières réglables). Les panneaux isolants ayant une épaisseur de 120 mm, les températures -20 °C et -40 °C persistent efficacement lors de l’utilisation à pleine capacité. Le compartiment de surgélation est temporisé, le meuble est entièrement démontable et ses pieds réglables de 150 mm facilitent le nettoyage. L’intérieur est en inox, les angles sont arrondis. L’extérieur est blanc ou inox au choix. Pour un encombrement réduit, privilégier le conservateur P58 dont les compartiments en simple profondeur accueillent des plaques 400 x 600 en entrée par le 400, soit 12 plaques par portes. Disponible de 2 à 10 portes.

HENGEL

Hengel propose des équipements dédiés aux professionnels pour la surgélation et la conservation négative ou positive. Ils sont adaptés à tous types de laboratoires, de méthodes de travail et de volumes. Du côté surgélation, propose des surgélateurs-conservateurs ainsi que des cellules de surgélation à plaques ou à chariots. Pour stocker vos produits surgelés ou non, Hengel propose une gamme de conservateurs de 2 à 10 portillons et de chambres froides en froid positif ou négatif. Pour refroidir vos préparations ou les figer plus rapidement, Hengel propose des cellules de refroidissement à plaques (5, 10 ou 15), à chariots ou des tunnels à chariot. Toutes ces gammes sont proposées pour les dimensions standards de 400 x 600 ou 600 x 800, mais d’autres modèles sur-mesure peuvent également être développés en fonction de vos besoins.

Fabrication dans la Loire. Tous les équipements sont développés par son équipe de R&D et produits en France dans son usine de Parigny dans la Loire (42). Ses développements sont guidés par la démarche Blue-Pulse qui consiste à produire des équipements éco-conçus toujours plus innovants et moins énergivores. La surgélation et la conservation des produits est parfaitement maîtrisée assurant ainsi une parfaite conservation de leur aspect, des saveurs et des textures.

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