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Farine du Moulin Hoche et sel de Noirmoutier

Deux « qualités associées »

Publié le 10/09/2014 |
Artisan boulanger-pâtissier à Bailly-Romainvilliers en Seine-et-Marne, Dominique Laird fabrique une partie de ses pains avec la nouvelle farine Hoche qui intègre le sel.

Afin de diminuer le sel dans le pain comme le recommande l’ANSES depuis 2002, le Moulin Hoche et le Sel de Noirmoutier, proposent aux artisans boulangers de l’Ile-de-France des farines adaptées pour offrir des pains respectant la limite de sel imposée par le législateur (18 g/kg de sel au plus).

Pour ces deux entreprises, le défi était de taille ! Le sel est un exhausteur de goût indiscutable et descendre au-dessous d’un certain seuil entraîne inéluctablement un affadissement du pain. Grâce à leurs recherches, les deux intervenants ont trouvé le bon compromis, le mix idéal qui permet à la fois de respecter les recommandations et la santé des consommateurs tout en offrant un pain d’une grande qualité gustative comparable aux pains d’autrefois. Au final, le meilleur sel naturel et la meilleure farine pour concevoir le meilleur pain, tel est l’objectif atteint des deux sociétés qui ont baptisé leur union : Qualités associées.

Mobilisation de la filière

Depuis la recommandation de l’Anses en 2002, la filière boulangère n’a pas cessé de se mobiliser afin de faire baisser le niveau de sel dans le pain. Il y a 10 ans, ce taux de sel se situait autour de 23 g/kg de farine. Une enquête réalisée en 2011 a permis de mesurer les efforts entrepris. La quantité de sel utilisée est tombée à 19,4 g/kg de farine. Cela n’étant pas suffisant, la filière s’est de nouveau rassemblée en octobre 2013 et la confédération de la boulangerie a déposé un projet d’accord collectif auprès du Ministère de l’agriculture, de l’alimentation et de la forêt qui a été signé lors du salon de l’agriculture en mars 2014. C’est dans ce contexte de forte mobilisation en faveur de la santé publique que le Moulin Hoche et les Sauniers de l’île de Noirmoutier ont décidé d’unir leurs compétences.

Signes distinctifs

« Pour que le public soit sensibilisé à cette action commune, des signes distinctifs comme une affiche et un autocollant reprenant le logo du Moulin Hoche et du sel marin de Noirmoutier ont été créés. La campagne de communication débutera en Ile-de-France puis dans plusieurs régions : la Picardie, la Champagne-Ardenne, etc. », explique le meunier François Hoche qui ajoute : «  Les ailes de votre talent, le slogan du moulin, résume à lui seul notre relation client. Nous ne sommes pas simplement un fournisseur de farine mais un partenaire de l’artisan. Notre rôle est de répondre, soutenir, emmener un boulanger vers la réussite de son entreprise. La question du sel dans le pain est de plus en plus d’actualité sur le plan de l’équilibre nutritionnel. Les artisans doivent montrer qu’ils ont anticipé ce phénomène en proposant de nouveaux pains à leurs clients ». 

Mesures contre l'excès de sel

Concernant la teneur de sel dans le pain, l’accord signé par Jean-Pierre Crouzet, président de la CNBF et le Ministre de l’Agriculture fin 2013 prévoit l’accompagnement des boulangeries artisanales par leurs partenaires meuniers au travers des forces de vente de ces derniers qui dispenseront la formation et l’information nécessaires pour atteindre les objectifs 2014. À la fin de l’année, 80 % du pain devra être fabriqué avec moins de 18 g de sel par kilo de farine. 20 % du pain devra être produit avec une quantité égale ou inférieure à 19 g par kg de farine. Les meuniers s’engagent à former au moins 50 % de leurs démonstrateurs et informer au moins 60 % de leurs commerciaux. Les 152 CFA de France et groupements départementaux ont été informés de cet accord par la CNBF.

Un peu d'histoire…

L’histoire débute en 1921 à Rozet-Saint-Albin sur les rives de l’Ourcq. Actuellement dernier moulin de l’Aisne, le Moulin Hoche s’est développé, ne reniant pas sa tradition tout en vivant avec son temps. Un petit moulin de l’après-guerre, mouture sur meule de pierre, juxtapose un nouveau moulin de dernière génération. Ceci illustre cette alliance entre le savoir-faire ancestral et la modernité pour cette entreprise de neuf salariés. Moulin familial depuis quatre générations, Fernand, René, Pierre, et aujourd’hui François ont chacun apporté une pierre à l’édifice dans la culture de la qualité.

Les farines Hoche

Les « Traditions » (la Saint Albin Tradition et la Grande Tradition : farines de « Tradition Française » conformes au décret de 1993. La Fleur de blé (La Tradition au sel de Noirmoutier). Les « Spéciales » (farines pour réaliser des pains spéciaux). Les « Originales » (farines permettant de réaliser des produits typiques et originaux). Les farines de meules (du type 80 à 150 pour les amoureux des saveurs authentiques). Les farines d’épeautre (farines dotées de nombreuses qualités nutritionnelles). La gamme Bio (du blé à l’épeautre sans oublier le seigle).

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