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Dossier : froid & conservation

Des équipements indispensables à la qualité des produits

Publié le 13/11/2019 |
Des équipements indispensables à la qualité des produits.

Armoires de fermentation, cellules de surgélation rapide ou chambres froides, les équipements « froid » sont devenus incontournables pour une maîtrise parfaite du process de fermentation et de conservation des pâtes et des produits finis.

La boulangerie-pâtisserie artisanale est constamment en train d’évoluer et de se remettre en question afin d’être plus performante face à la concurrence. Aujourd’hui, elle répond aux nouveaux rendez-vous de vente tout au long de la journée : vente à emporter, produits nomades, restauration boulangère sur place, produits éphémères, etc. De ce fait, les artisans boulangers-pâtissiers ont besoin de plus en plus de petites ou de grandes unités en froid positif et négatif. Les premiers équipements (chambres de fermentation ou de pousse contrôlée) sont conçus pour offrir une parfaite maîtrise des températures et de l’hygrométrie. La qualité du processus de blocage et la maîtrise de la pousse permettent d’obtenir une cuisson de qualité.

Maîtriser la fermentation

La fermentation est le résultat de trois facteurs : la qualité de ferments, la durée et la température. Pour améliorer les conditions de travail, ces équipements misent sur le contrôle et sur la température de fermentation. Soit en ralentissant la fermentation pendant une journée (pousse lente à une température de 10 à 15 °C), soit en bloquant la fermentation pendant une à deux journées (pousse contrôlée à une température de 4 °C). Au-delà de ces temps de ralentissement ou de blocage, le réveil des produits doit se faire en douceur par une montée en température très progressive et une hygrométrie parfaitement adaptée à une pousse à cœur. Cette fermentation différée est possible grâce aux chambres de fermentation contrôlée qui régulent la température de 0 à 30 °C et qui contrôlent l’humidité de façon à éviter le dessèchement des pâtons. Les seconds équipements en froid (surgélateurs et cellules de refroidissement rapide) permettront de surgeler et de conserver vos produits en anticipant l’évolution de votre production sur une certaine durée.

Contrôler la chaîne du froid

En matière d’hygiène alimentaire, le maintien de la chaîne du froid est l’élément clé de la qualité des produits finis. La qualité de l’entretien des équipements « froid » est également importante à assurer. Le Cemafroid est, depuis 2008, l’organisme agréé par le ministère en charge de l’Environnement pour délivrer les attestations de capacité (ADC) à manipuler les fluides frigorigènes, et ce, pour toutes les catégories I à V. Les ADC doivent être renouvelées tous les cinq ans. 2019 est donc une année charnière pour les professionnels du froid et de la climatisation. Nombre d’entre eux doivent faire renouveler leur agrément, et notamment la manipulation des fluides frigorigènes. Si vous êtes un professionnel du froid (distributeur-installateur) et que votre attestation de capacité arrive à échéance, vous pouvez contacter le Cemafroid en demandant à mettre à jour votre dossier sous Datafluides. N’hésitez pas à visiter le site Internet dédié aux questions fluides frigorigènes (www.cemafroid.fr).

L’actualite des fabricants

Panimatic

Parmi la large gamme qui permet d’équiper presque entièrement les fournils et les laboratoires des boulangeries-pâtisseries, la pousse contrôlée est historiquement, et encore aujourd’hui, le cœur de métier du fabricant Panimatic. Les équipements de fermentation fiables et durables constituent la majorité de la demande. Tout particulièrement un matériel phare : la chambre de fermentation pour des chariots à grilles ou des échelles à bacs.
- Assemblage par profilés
Entièrement conçu sur mesure, le plan technique s’adapte à l’agencement de votre laboratoire, à la dimension des chariots utilisés, au nombre de cellules et de portes souhaité, en forme tunnel ou classique, avec sol isolant antidérapant aluminium ou Inox renforcé pour un usage intensif. Cette souplesse de fabrication constitue un véritable atout pour les artisans boulangers qui souhaitent travailler dans un fournil correspondant à leur méthode de fabrication, quelle que soit la taille de leur espace. La méthode d’assemblage par profilés permet un montage et un démontage rapides sur site, les chambres sont facilement modifiables et extensibles.
- Sélection des matériaux
Pour un suivi qualité continu, les panneaux des chambres de fermentation de Panimatic sont, depuis toujours, injectés dans son atelier en Seine-et-Marne. D’une épaisseur de 60 mm, ils sont fabriqués avec des renforts intérieurs pour une solidité optimale. De chaque côté des portes sont ajoutés des profils Inox ainsi qu’une barre de protection PVC. La construction métallique anticorrosion, les angles intérieurs arrondis et les guides intérieurs de protection offrent une finition soignée propre à la marque. Le choix précis des matériaux utilisés ainsi que la qualité de conception font de la chambre de fermentation un matériel durable et robuste en utilisation intensive.
- Régularité de pousse
Sur le plan technique, la régularité de pousse parfaite entre les produits est assurée par un système breveté Panimatic. Chaque cellule est équipée d’évaporateurs verticaux à grande surface autorégulés de la marque. Froid et chaud sont soufflés de manière optimale et permettent une fermentation homogène à tous les niveaux des chariots. Chaque évaporateur possède ventilateurs et résistances blindées, d’une puissance variable selon la capacité souhaitée. La régulation de l’humidité par électrovanne, qui la distribue dans chaque évaporateur, permet de répartir l’eau qui s’évapore par la ventilation et la chaleur générée.
- Simplicité d’utilisation
Panimatic offre également le choix du tableau de commande dont la simplicité de fonctionnement est particulièrement appréciée des utilisateurs. Standard ou programmable, il contrôle la température de blocage, la température de pousse, l’hygrométrie et les durées nécessaires au déroulement du processus de fermentation contrôlée de la pâte à pain. À noter, enfin, l’efficacité du service après-vente : les pièces détachées sont disponibles sans délai, l’artisan est accompagné à travers le suivi commercial mené avec attention. Retrouvez Panimatic à Europain  : hall 1, allée J, stand 60.

Hengel
Concepteur et fabricant français d’équipements de surgélation, de refroidissement rapide, de conservation et de fermentation contrôlée pour les métiers de bouche depuis plus de 30 ans, Hengel est un acteur incontournable pour l’équipement frigorifique des laboratoires. En fonction de votre activité et de votre volume de production, vous trouverez la solution frigorifique adaptée.
- Surgélation : surgélateurs-conservateurs, cellules et tunnels de surgélation.
- Refroidissement rapide : cellules et tunnels de refroidissement rapide.
- Conservation : conservateurs négatifs et positifs à portillons, conservateurs à chocolats, chambres froides, tours réfrigérées.
- Fermentation, pousse lente, blocage : armoires de fermentation pour grilles, bacs ou chariots, chambres et tunnels de fermentation pour chariots à grilles, à bacs ou à filets. Hengel étudie votre projet, vos besoins, vos contraintes et vous propose un équipement standard ou sur mesure adapté. Découvrez la nouvelle armoire de fermentation ARF68 avec interface de commande Bi-Tronic nouvelle génération ! Retrouvez Hengel Industrie à Europain : hall 1, allée P, stand 20. 

Distrib'inox
Le nouveau catalogue Distrib’Inox est sorti ! Au fil des pages, découvrez les nouveaux modèles en matière d’équipements de boulangerie-pâtisserie. Distrib’inox étoffe sa gamme réfrigération, en mettant l’accent sur la qualité de diffusion du froid. Sinon, optez pour le sur-mesure. Son bureau d’études et son unité de fabrication situés à Saint-Paul-en-Jarez (42) sont capables de répondre à des demandes ultra-spécifiques en moins d’un mois ! www.distribinox.com

Panem

Fabricant français d’équipements professionnels intégrant la maîtrise du froid, Panem International dispose d’un savoir-faire unique dans la réalisation de linéaires de ventes à travers son atelier de menuiserie intégré. La gamme sur-mesure mise sur des vitrines réfrigérées, sur l’exposition de viennoiseries et de pains, sur des panetières et sur des meubles de revente, l’ensemble étant toujours pratique, technique et élégant.
- De nouvelles performances
Pour une meilleure répartition du froid ventilé, les vitrines réfrigérées équipées d’un circuit de gestion du froid ont vu leurs cuves modifiées. En limitant la déperdition des flux d’air, la consommation d’énergie a été optimisée. Il est aujourd’hui possible d’intégrer des réserves froides tout Inox pour le stockage. Les platines de commande sont désormais dotées d’une sécurité pour éviter toute maladresse dans la gestion des paramètres. Des améliorations techniques ont permis de rendre l’aménagement intérieur plus pratique (accès aux organes techniques facilité). Les aménagements font peau neuve pour suivre les tendances actuelles, mais aussi afin de proposer un meilleur confort d’utilisation.
- 23 décors déclinables
Panem s’appuie sur un bureau d’études composé de cinq techniciens et d’une quinzaine de collaborateurs au sein de l’atelier de production de menuiserie. Léa Philippe est l’interlocutrice des projets d’agencement des points de vente. Dans le catalogue, retrouvez 23 décors déclinables, de multiples formes, motifs, reliefs, et des structures particulières. Les nouveaux plateaux d’exposition associés à une grille de reprise d’air retravaillée offrent une visibilité encore plus importante des produits exposés. L’étiquetage est facilité puisque la grille permet de supporter des porte-étiquettes magnétiques. Un large choix de couleurs et de matériaux d’exposition est proposé et les possibilités sont variées ; il suffit d’étudier la faisabilité ! Retrouvez Panem à Europain  : hall 1, allée P, stand 58.

Bongard
Bongard présente Boreal, sa toute nouvelle gamme de chambres de conservation positive et de conservation négative, spécialement conçue pour la conservation des matières premières. Elle se compose de 109 modèles, chacun est disponible dans trois tailles intérieures différentes (2 m, 2,25 m et 2,40 m).
- Boreal Paneotrad
La gamme Boreal Paneotrad, quant à elle, est plus spécifiquement dédiée à la conservation des pâtes froides. Elle se décline en 58 modèles pour chariot 400 x 600 et en 87 modèles pour chariot 600 x 800. Elle bénéficie d’une technologie double flux particulièrement adaptée à une conservation optimale de la pâte froide. Ce dispositif crée un flux d’air doux et naturel, qui garantit un équilibre constant entre l’humidité relative à l’intérieur de la chambre et l’homogénéité parfaite de la température, supprimant totalement le risque de dessèchement des pâtons. Il n’est alors plus nécessaire de couvrir les bacs. Par ailleurs, les chambres Boreal se différencient également par la robustesse des matériaux qui constituent leurs panneaux. En effet, ces derniers sont réalisés à façon dans les usines Bongard, et présentent des performances supérieures en matière de résistance au choc et à la rayure par rapport aux standards du marché. Retrouvez Bongard et Panifour/Euromat à Europain : hall 1, allée N, stand 49 et hall 1, allée P, stand 42.

BCR
En boulangerie, la fermentation contrôlée est maîtrisée par les principaux acteurs du marché depuis de nombreuses années. Sur le plan technique, il y a aujourd’hui deux méthodes de répartition de l’humidité : en plafonnier ou murale. Chacune des méthodes présente des avantages et des inconvénients mais les deux sont fondamentalement bonnes. La véritable variable de démarcation pour les utilisateurs se jouera soit sur les panneaux (épaisseur de la mousse et de la tôle, coefficient d’isolation, finition), soit sur la régulation.
- Panneaux de 60 mm
S’agissant des panneaux, BCR propose des modèles de 60 mm avec une épaisseur de tôle de 7 mm. Les panneaux sont crochetables et vraiment très simples au niveau du montage. Le boulanger appréciera le revêtement intérieur avec effet aluminium. Au niveau de la régulation, BCR a longtemps été précurseur avec son écran Modsystem : premier constructeur à mettre un écran LCD puis un écran couleur. En 2018, le Modsystem connecté a été présenté lors d’Europain, mais il a nécessité plus de temps que prévu pour la mise au point de toutes les fonctionnalités.
- Régulation dernière génération
Aujourd’hui, BCR est fier d’avoir une régulation dernière génération adaptée aux besoins des boulangers et des installateurs. En plus d’avoir l’assurance de pouvoir contrôler à tout moment les étapes de sa chambre, en consultant son ordinateur à la maison ou son téléphone grâce à l’application BCR, le boulanger peut modifier les paramètres comme s’il se trouvait face à la machine. Fini les retours au fournil parce qu’on se rend compte qu’on a oublié d’enclencher la chambre ! De même, un historique d’utilisation, combiné à celui de température, permettra à l’installateur de diagnostiquer à distance une panne éventuelle et d’anticiper une potentielle intervention en emportant avec lui les pièces nécessaires. Retrouvez BCR au Salon Europain : hall 1, allée K, stand 80.