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Chocolat

Chocolat et amandes, un mariage réussi

Publié le 18/09/2019 |

L’ajout d’ingrédients naturels et non transformés, comme les amandes, renforce la valeur ajoutée des produits chocolatés face à l’offre industrielle croissante et aux formes multiples. Les amandes misent sur leur statut de produit naturel et non transformé ! Elles peuvent aider les artisans boulangers-pâtissiers à proposer des produits de qualité supérieure selon une nouvelle étude mondiale. Cette analyse de marché confirme que les amandes demeurent l’ingrédient préféré des consommateurs pour des produits chocolatés parfaits. Les amandes sont choisies par 42 % des personnes ayant répondu à l’enquête sur la consommation. Elles sont également l’ingrédient le plus souvent intégré dans les produits chocolatés, tandis que le beurre d’amande connaît une forte demande comme garniture et parfum, particulièrement avec le chocolat noir et blanc.

Le chocolat toujours favori

Selon une récente enquête, le chocolat reste le goût favori des consommateurs dans le monde. Elle montre également une augmentation de 2 % de personnes déclarant en manger, comparé à il y a deux ans. Grâce à la présence de protéines générant une sensation de satiété et à leur profil nutritionnel, les amandes, associées au chocolat, répondent parfaitement à la tendance en apportant un atout santé aux aliments chocolatés. Alors que le marché est de plus en plus concurrentiel, le besoin de différenciation encourage des variations dans le format des amandes elles-mêmes, englobant non seulement les amandes entières, les brisures, les éclats, les croquants, les beurres et les crèmes, mais aussi les méthodes de préparation : outre la torréfaction et le salage avec du sel de mer, de nouvelles techniques sont apparues, telles que la caramélisation et la cuisson lente au chaudron.

Le rôle du plaisir

Dans le secteur du chocolat, il existe plusieurs manières de se différencier, notamment en intégrant des amandes à la recette, en modifiant le format et en modernisant l’emballage. Selon les conclusions de l’enquête Global Chocolate, l’importance des saveurs et des textures gourmandes dans les produits chocolatés ne faiblit pas. Par exemple, les amandes de Californie ont la capacité de rehausser la saveur et la texture des produits mais aussi un intérêt nutritionnel. Les ingrédients à la mode comme le thé matcha, la noix de coco, les myrtilles et la menthe accompagnent parfaitement les amandes, et proposent une expérience davantage axée sur la qualité. Même si la tendance du « clean-label » est très demandée par les consommateurs, il existe toujours un goût prononcé pour des produits chocolatés gourmands. Dans ce cadre, les amandes sont utiles aux artisans. Ce sont des fruits à coques polyvalents qui font monter en « gamme » le chocolat. La saveur et les textures offrent des possibilités de faire plaisir aux consommateurs et c’est ce qui est important… 

 
> Témoignages

❙ Anne-Lise Signouret, artisan chocolatière à Grenoble - Chocolaterie Anne-Lise Signouret

Chocolatière installée à Gap (Hautes-Alpes) et plus récemment à Grenoble, rue de Strasbourg au cœur de l’artère gourmande de la capitale des Alpes, Anne-Lise Signouret est un talent reconnu dans le domaine du chocolat.

Anne-Lise a ouvert sa chocolaterie en 2014, après plusieurs expériences en France et même au Pérou ! « Dans ma vie précédente, j’ai rapporté de ma passion pour les voyages, le goût et l’amour du chocolat et de ces pays aux cultures épicées, aux saveurs chaudes et intenses. Transformer le chocolat, le sublimer pour créer des confiseries variées, est devenue ma passion. Aujourd’hui, cinq ans après l’ouverture de ma chocolaterie, je suis toujours aussi passionnée et curieuse de nouveautés ! », explique la chocolatière.

Reconnue par ses pairs

En 2018, le guide Gault & Millau reconnaît Anne-Lise Signouret comme l’un des trente jeunes talents de son palmarès. Et pour confirmer cette reconnaissance, le club des Croqueurs de chocolat a récompensé la jeune chocolatière en lui attribuant, lors du dernier Salon du chocolat de Paris, l’Award de la chocolatière et une tablette d’argent dans le classement. « Recevoir ces prix et surtout être reconnue par mes pairs représente beaucoup pour moi, mais également pour tous les gens qui m’entourent. C’est une aventure collective et je suis fière de la partager car cette réussite, c’est aussi grâce à eux. »

Attention portée à la qualité

Attentive à la qualité de ses matières premières, Anne-Lise Signouret collabore avec Valrhona et crée, en 2017, un chocolat de couverture personnalisé, inspiré de la fraîcheur du cacao de Grenade : Ikabana. « En mettant son savoir-faire et son expertise du cacao à notre service, l’équipe de Valrhona a traduit mes envies, mes émotions en goût. Grégory Vaïsse, qui travaille avec moi, a participé à cette sélection. Notre chocolat s’affirme avec une majorité de notes chaudes et rondes, une légère acidité en début de dégustation, des notes d’épices et une sensation peu sucrée, qui laisse place à une amertume fine et légère en fin de bouche, saveurs permises grâce à l’association d’autres cacaos. » Hormis, cette recherche constante d’originalité, la chocolatière s’engage quotidiennement dans une démarche éco-responsable dans des projets de soutien de plantations et dans le développement des cultures vivrières de ces mêmes planteurs. Même les boîtes de chocolats sont responsables puisqu’il s’agit de cabosses recyclées.

www.signouret-chocolatier.fr

 

❙ Antton Chocolatier à Espelette 

Depuis 1993, Antton Chocolatier perpétue la tradition chocolatière du Pays basque. Basé à Espelette, Éric Oger, membre de la Confédération des chocolatiers-confiseurs, défend la fabrication des chocolats pur beurre de cacao.

Dans ses trois boutiques, l’artisan propose des chocolats qui affichent fièrement leurs couleurs ! Les ganaches se déclinent en basque et le piment d’Espelette est mis à l’honneur dans une gamme aux notes chaleureuses. En 2017, le travail de l’artisan s’est même vu récompensé par la tablette de bronze du club
des Croqueurs de chocolat.

Fabrication artisanale

« Toutes nos recettes sont exclusivement préparées avec un chocolat pur beurre de cacao et des arômes naturels pour garantir finesse et caractère à nos produits fabriqués de manière artisanale dans nos deux ateliers à Bonloc et à Espelette. Les chocolats sont décorés un à un à la main (décor au cornet, pose de décor par décalcomanie au beurre de cacao ou de fruits secs) », explique Éric Oger qui entreprend régulièrement des voyages dans des contrées lointaines, à la découverte de crus et de chocolats d’origine : Vietnam aux notes acidulées, Pérou tout en douceur, Ouganda puissant chocolat corsé à 80 % ou Équateur chocolat au lait corsé à 50 %.

Ganache au piment

C’est la spécialité de la maison et le fruit d’une petite histoire… Un jour, une chocolatière de l’atelier fit une farce à un guide touristique en ajoutant de la pâte de piment à une ganache riche en cacao. Elle fit goûter le chocolat à l’homme qui s’extasia sur son étonnante volupté. La ganache au piment d’Espelette était née. La recette prit le nom de Lamin Alaiak signifiant les joyeux lutins en basque, en hommage au caractère joyeusement farceur des Laminak, les elfes des forêts de la région.

www.chocolats-antton.com

 

❙ Dynamisation d’un quartier - création d’une chocolaterie artisanale

Artisan chocolatier, Florian Mesere a ouvert sa boutique, rue de la Jonquière à Paris, grâce à Vital’Quartier, une opération de revitalisation de quartier, organisée par la ville de Paris.

Travailler dans les métiers de bouche était un choix évident pour Florian, dès l’enfance ! Diplômé en pâtisserie et en chocolaterie, il fréquente les grandes adresses en France, comme à l’étranger, avant de s’installer dans le 17e arrondissement grâce au concours de la ville de Paris qui a missionné la Semaest pour redynamiser plusieurs quartiers parisiens dont celui des Épinettes. Le local a été refait à neuf, idéal pour installer son matériel de fabrication des chocolats, ganaches, pralinés, etc. En 2018, plus de 650 locaux commerciaux ont été réaffectés pour accueillir des commerçants et artisans indépendants en France. La Semaest favorise l’émergence de l’économie de proximité. Elle agit en faveur de concepts de commerce innovants, porteurs de sens, de lien social et d’emploi local.

 
L'actualité des acteurs du marché

❙ WEISS

→ Mahoë noir 76 % et lait 43 %

La sélection d’une nouvelle origine de fève de l’île des Caraïbes de Grenade a permis la création de deux nouvelles couvertures : Weiss Mahoë noir 76 % offre amertume et acidité. Ce chocolat aux notes végétales est long et intense. Son amertume se différencie par une belle intensité cacao et procure en bouche, une sensation de ganache. Celle-ci laisse place à une acidité prononcée de fruits des bois au relief toasté. Weiss Mahoë lait 43 % est un nouveau chocolat au lait à la frontière du noir. Peu sucré en bouche, il mise sur une attaque acidulée surprenante aux notes de fruits jaunes confiturés, suivi d’une intensité cacao et un final aux notes toastées.

→ Oryola 30 %

Né de l’assemblage du savoir-faire Weiss, Oryola 30 % est un chocolat blanc à la jolie couleur doré et à la noisette d’Italie. Sa texture est idéale à travailler. Ce chocolat associe la douceur régressive des notes de lait cuit à la fraîcheur intense d’une noisette décoquée. Sa légère astringence est arrondie par le sucre roux de Guadeloupe.

❙ CÉMOI

→ Tradition bio noir et lait 

Issus de la filière bio, ces chocolats noir 55 % et lait 32 % apportent une touche gourmande aux pâtisseries et en inclusion dans les viennoiseries. Son format en goutte a été sélectionné pour sa praticité et ses nombreuses possibilités d’applications : décor, incorporation pour les mousses, ganaches, moelleux au chocolat, etc.

❙ BELCOLADE

→ Papouasie-Nouvelle Guinée

Belcolade lance le chocolat d’origine Papouasie-Nouvelle Guinée 73 % de cacao et sans lécithine. Son objectif : préserver le goût pur et naturel du cacao de cette région. Puratos a réalisé sa propre technique de séchage (sans fumée) afin de préserver les saveurs authentiques des fèves de cacao. La combinaison de l’optimisation du processus de fermentation, d’un séchage adapté et d’une torréfaction soignée permet d’obtenir un chocolat noir d’origine certifié Cacao-Trace avec une grande complexité aromatique.

→ Extra-blanc 34 % Cacao Trace

Pour répondre aux attentes des consommateurs en quête de plaisir, Belcolade propose Sélection extra-blanc 34 % Cacao Trace, un chocolat à la couleur extra-blanche, au profil aromatique intense en lait et en vanille, avec des notes beurrées, et durable. Disponible en seau de 15 kilogrammes. Un chocolat 100 % pur beurre de cacao réduit en sucre (-7 % par rapport au produit standard de la gamme). Diversité d’applications avec un même produit (moulage, décors, glaçage, enrobage, tablette, aromatisation) grâce à sa fluidité.

❙ CACAO BARRY

→ Mona Lisa® Décorations

Noël sera rose avec Mona Lisa® Décorations. Marque du groupe Barry Callebaut, elle lance une gamme complète de décors pour ajouter couleur, saveur, texture aux chocolats, aux pâtisseries et aux autres desserts. Dernière nouveauté, le dôme ultra-fin en chocolat Ruby ! Idéal pour un dessert individuel, à fondre, garnir, ou décorer ! Après le noir, le lait, le blanc, le quatrième type de chocolat arrive en décoration, pour sublimer vos créations de notes fraîches et fruitées, sans arôme de fruits rouges, ni colorant ajouté. Le chocolat rose se décline également en crayon et en copeaux, il agrémentera vos pâtisseries, vos desserts à l’assiette ou vos glaces. Ces 3 nouveautés sont durables et certifiées Cocoa Horizons, fondation créée par le groupe Barry Callebaut en 2015, et auditée par un organisme externe qui veille au respect du cahier des charges, en matière de durabilité sur le terrain.

❙ VALRHONA 

→ Claire Heitzler fête les 30 ans de la marque

L’École Valrhona fête ses 30 ans en 2019 et a signé une collaboration avec la chef pâtissière Claire Heitzler. Chef iconique d’une nouvelle génération de pâtissiers, elle a toujours fait preuve d’une créativité audacieuse au fil de son parcours, où le chocolat Valrhona a toujours eu sa place. Parmi ses créations les plus remarquées, son Parfait à la graine de cacao crue et torréfiée, une glace chocolat dont toutes les étapes de la fabrication sont réunies dans une même assiette !

Produits
❙ American brownie

La société, installée à Forbach, lance un nouveau brownie à emporter. Son secret, un goût fort en chocolat ! Le mix contient 11,5 % de cacao maigre en poudre. Pour apporter du croquant à cette recette, il est possible de rajouter des noisettes, des amandes, des noix de pécan ou des éclats de caramel.

❙ Rhum Négrita 

Bardinet Gastronomie propose la référence des rhums professionnels avec sa gamme Négrita : rhum double arôme 54 %, vanille 40 % et oranges macérées 55 %, pour aromatiser une ganache ou faire macérer des fruits avant enrobage.

La gamme Négrita s’enrichit d’un rhum vanille bio 40 % vol. Ce rhum ambré est né d’un équilibre entre la vanille et le rhum issu de l’agriculture biologique. Il développe des notes florales et épicées. Cette recette répond aux caractéristiques d’un rhum pâtissier à 40 % vol. avec une puissance aromatique parfaitement dosée, idéale pour la réalisation de babas au rhum, canelés ou l’aromatisation d’une crème.

❙ Poire William, Amaretto et Limoncello 

Bardinet Gastronomie, c’est aussi l’expertise du fruit par le biais de sa gamme l’Héritier-Guyot, pour renforcer des ganaches aux fruits ou réaliser des bonbons fourrés à la liqueur, à l’image de l’eau-de-vie de poire William 50 % et du Kirsch 50 %. L’extrait Amaretto 60 %, présentant un goût à la fois amer et sucré, ainsi que l’extrait aromatique Curaçao orange 60 % sont parfaitement indiqués pour des applications biscuits et chocolats. La gamme l’Héritier-Guyot s’enrichit d’un limoncello 30 %, liqueur typique de la tradition italienne, originaire principalement des régions du sud et très appréciée pour son goût agréable et frais, typique du citron. La recette de limoncello LHG contient une infusion d’écorces de citrons de Sicile, reconnus pour leurs arômes forts et très frais. Cette recette à fort degré (30 % vol.) et d’une couleur intense est particulièrement adaptée en pâtisserie. 

❙ Crème de cassis

La crème de cassis noir de Bourgogne 15 % vol de Bardinet Gastronomie, élaborée exclusivement avec des baies de cassis noir de Bourgogne, est renforcée en infusion de cassis pour améliorer la perception du fruit, ce qui en fait un ingrédient idéal pour les bonbons de liqueur, les macarons et les pâtes de fruits.

❙ Griottes de Montmorency

Bardinet Gastronomie propose des griottes de Montmorency 16 % vol, macérées dans une eau-de-vie fine de très grande qualité qui permet de renforcer leur intensité aromatique. Idéales pour l’élaboration de « Guinettes ».

❙ De Neuville prépare Halloween 

Le chocolatier français mise sur plusieurs nouveautés chocolatées sur le thème d’Halloween dont une collection de sucettes en chocolat au lait en forme de citrouille, balais, fantôme et chauve-souris. Des produits sans huile de palme. 100 % pur beurre de cacao, sans colorant E171/ E172 et fabrication 100 % française.

❙ Omegachoco, le chocolat bio 

Dans la Vienne, Jean-Claude Berton, artisan chocolatier, a élaboré l’Omegachoco, un chocolat biologique qui développe tous les arômes naturels du cacao. Ce chocolat unique est riche en oméga 3, fibres, phosphore, magnésium, cuivre, manganèse, potassium, fer, zinc et sans sodium. Vendu dans le monde entier, l’Omegachoco est certifié bio et casher. 

❙ Chocolat et Chantilly 

Mussana lance une nouvelle machine à chantilly, compacte pour la production en continu de crème chantilly, destinée aux professionnels boulangers-pâtissiers. Elle fonctionne sans système de refroidissement afin de permettre une aspiration directe de la crème depuis les différents récipients, favorisant des cadences de production élevées. Possibilité de traiter jusqu’à 80 litres de crème crue/heure et de préparer jusqu’à 300 litres de chantilly/heure, grâce à un système de foisonnement à double chicane adapté.

❙ Tablettes gourmandes 

Chocolatier français depuis 1848, à Blois, Poulain innove avec trois recettes gourmandes d’inspirations régionales fabriquées en France ! Le sucre utilisé est du sucre de betteraves françaises. Trois régions sont mises à l’honneur. L'Est avec du chocolat noir, des mirabelles et des noisettes. L'Ouest avec du chocolat au lait, du caramel au sel de Guérande et des noisettes. Le Nord avec du chocolat au lait, des spéculoos et des noisettes.

❙ CONCOURS SERBOTEL

→ WORLD CHOCOLATE MASTERS 2021

Les inscriptions aux trois sélections régionales françaises sont ouvertes ! Thème des sélections régionales : les bienfaits de la nature. Rendez-vous à Serbotel (Nantes), lundi 21 et mardi 22 octobre ; aux Journées gastronomiques de Sologne, en association avec le Trophée Jean-Claude Léchaudé, samedi 26 octobre ; et à Exp’hôtel (Bordeaux), en association avec le Trophée Criollo, dimanche 24 novembre. La Finale nationale aura lieu au Sirha 2021. Concours destiné aux professionnel(le)s, de plus de 21 ans.

→ AGITATEUR DE PAPILLES 

La chocolaterie Vincent Guerlais coorganise ce concours « Agitateur de papilles » avec Serbotel. Destiné aux professionnels, il comporte trois épreuves : réalisation d’une pièce en chocolat sur le thème de l’art et la matière avec un élément de confiserie de sucre ; création de douze barres chocolatées et d'un présentoir en chocolat. Rendez-vous dimanche 20 octobre à l’espace concours (hall XXL). Le jury sera composé de Quentin Bailly (champion du monde 2013), Étienne Leroy (Champion du monde 2017), Yvan Chevalier (Mof chocolatier 2019), etc.

 

Marché - La France, troisième producteur européen

En 2018, l’Union européenne a produit environ quatre millions de tonnes de chocolat. Les trois premiers pays producteurs, en dehors du chocolat utilisé pour la production industrielle, sont l’Allemagne (1,3 million de tonnes, soit 32 % de la production européenne), l’Italie (0,7 million de tonnes) et la France (0,4 million de tonnes, ex aequo avec les Pays-Bas). Avec le Royaume Uni, la Belgique, la Pologne et l’Espagne, ces 8 pays produisent plus de 90 % de la production européenne de chocolat.

Qu’est-ce que Cacao-Trace ?

Ce qui distingue le programme d’approvisionnement durable Cacao Trace c’est, d’une part, l’accent sur la qualité et l’amélioration du goût via la maîtrise d’une étape clé : la fermentation des fèves de cacao et, d’autre part, la création de valeur, des producteurs de cacao jusqu’à vos clients.

Pourquoi une meilleure fermentation est-elle une étape clé ?

Un chocolat savoureux ne peut provenir que de fèves de cacao bien fermentées. Tout comme un grand vin dépend de la façon dont ses raisins sont fermentés, plus le process de fermentation des fèves de cacao est maîtrisé, meilleur sera le goût du chocolat. C’est pourquoi, la fermentation est au centre du programme Cacao-Trace. Des centres
de post-récolte ont été mis en place
à proximité des producteurs de cacao.
Là, des experts contrôlent et améliorent le processus de fermentation et vérifient la qualité du cacao.

Comment la maîtrise du goût rémunère nos agriculteurs ?

La formation, la fixation de prix justes et compétitifs pour les producteurs de cacao font partie du programme durable de Puratos qui est à la recherche de solutions nouvelles permettant d’optimiser Cacao-Trace et d’améliorer leurs conditions de vie. Pour chaque kilogramme de chocolat acheté, 0,10 € est reversé directement aux communautés de producteurs de cacao. Cela équivaut souvent à un mois de salaire supplémentaire pour eux.

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