L'actualité de votre univers professionnel

Dossier produits laitiers

Beurres, crèmes, fromages : matière premières, base du goût

Publié le 21/05/2019 |

Plus que jamais, vos clients sont à la recherche de produits de viennoiserie ou de pâtisserie fabriqués artisanalement à base de beurre, de crème ou de fromage de qualité. Un bon croissant, une bonne brioche ou une bonne quiche exigent des matières premières irréprochables qui apporteront un feuilletage parfait et du goût à la dégustation.

Le beurre possède des qualités naturelles qui en font le roi des pâtes feuilletées. La plupart des artisans boulangers-pâtissiers utilisent des beures labellisés AOP (beurres Charentes-Poitou, Isigny et de Bresse) qui permettent de bien travailler les pâtes et d’obtenir de bons résultats à la sortie du four. Un bon croissant dépend donc avant tout du beurre utilisé ! Si tous les beurres sont issus de la crème, le beurre cru est fabriqué à partir de crème crue, non pasteurisée. Comme tous les produits laitiers crus, ce beurre est fragile et ne se conserve pas longtemps. C’est toutefois le beurre le plus riche en goût. Les beurres fin et extra-fin sont fabriqués tous les deux à partir de crème pasteurisée. Pour le beurre extra-fin, la mise en fabrication doit avoir lieu 72 heures après la collecte du lait, tandis que le barattage doit être effectué dans les 48 heures maximum. La crème ne doit pas du tout avoir été congelée pour le beurre extra-fin, alors que pour la fabrication du beurre fin, 30 % de la crème peut avoir été congelé.

Des produits naturels

Les opérations d’écrémage et de malaxage sont réalisées par des machines qui permettent de produire de grosses quantités. Le beurre comme la crème sont des produits naturels. La couleur du beurre change selon la saison, en fonction de l’alimentation des vaches. Le beurre de printemps et d’été est plus coloré, car le fourrage consommé par les animaux est plus riche en carotène et en chlorophylle. En France, on compte 45 fromages, trois beurres et deux crèmes bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP). L'AOP désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (production, transformation, élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. Le logo rouge et jaune est un signe officiel de qualité facilement identifiable par le consommateur, apposé sur des aliments élaborés dans le respect de l’environnement et du bien-être animal.

Beurre de baratte

Le vrai beurre de baratte demande du temps à le fabriquer. Presque 24 heures pour fabriquer 1 kg ! La méthode ancestrale se caractérise par un cycle de fabrication discontinu, qui respecte le produit et qui favorise l’émergence des saveurs et des goûts. Le lait est chauffé et écrémé, puis la crème subit une maturation pour favoriser le développement des arômes et des saveurs qui donnent au beurre son goût de noisette. La crème mûrit sous l’action des ferments lactiques. Cette acidification favorisera, lors du barattage, la séparation de la matière grasse et du petit lait (babeurre). La crème est ensuite barattée délicatement en baratte tonneau pour obtenir le beurre de baratte. Cette opération se décompose en deux phases : l’une consiste à séparer la matière grasse du babeurre et l’autre à homogénéiser la texture du beurre et à l’assouplir.

 

DAVID FÈVRE, BOULANDER DANS LES DEUX-SÈVRES

Pourquoi utiliser du beurre Charentes-Poitou AOP ?

Artisan boulanger-pâtissier, David utilise exclusivement du beurre Charentes-Poitou AOP. « La laiterie est située à 3 km. Adepte du circuit court, je soutiens de cette façon les agriculteurs et les produits de ma région. Riche en matières grasses, le beurre Charentes-Poitou AOP offre une élasticité et un fondant incomparables. Je réalise 100 % de mes viennoiseries : croissants, brioches, galettes, etc. Les clients aiment les produits qui ont de la saveur et dont la texture fond en bouche. » Le boulanger valorise toujours ses produits faits maison en communiquant dans son magasin et sur les réseaux sociaux. « À chaque fois, je cite mes fournisseurs et je propose à mes clients un flyer sur l’origine du beurre. » Toutes les fêtes du calendrier sont l’occasion de mettre en avant le beurre Charentes-Poitou AOP dans sa boulangerie L’Angélique.

 

BEURRE CHARENTES-POITOU : NOUVEAU POSITIONNEMENT POUR LES 40 ANS DE L'AOP

Le beurre Charentes-Poitou AOP est issu d’un terroir regroupant cinq départements : la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres, la Vienne et la Vendée. Le label est représenté à travers huit marques : La Conviette, Échiré, Grand Fermage, Lescure, Montaigu, Pamplie, Sèvre et Belle, Surgères. La situation géographique se caractérise par un climat propice aux bonnes conditions d’élevage et par des terres fertiles pour les vaches laitières. Ces dernières, nourries à base de fourrage et de céréales produites localement, fournissent ainsi un lait de qualité.

Premier beurre AOP en France

En 1979, le beurre Charentes-Poitou a été le premier beurre français à obtenir une AOC (appellation d’origine contrôlée), devenue en 2012 une AOP (appellation d’origine protégée) garantie par la Commission Européenne. Contrôlé par l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité), ce label est reconnaissable à son logo jaune et rouge. Il garantit le produit sur son lien avec sa terre d’origine et sur sa fabrication locale, selon une méthode respectueuse d’un savoir-faire authentique. Le logo AOP fait l’objet d’un cahier des charges précis. Chaque année, plus de 6 200 contrôles sont réalisés chez les producteurs de lait.

Nouveau positionnement 

40 ans, cela se fête ! À cette occasion, les laiteries des Charentes et du Poitou ont pris le parti de réunir les passionnés du goût en mettant en avant la région pour promouvoir les vertus du beurre Charentes-Poitou : plaisir, authenticité et qualité. Hormis une campagne d’affichage dans le métro parisien, il est prévu des recettes avec des produits régionaux tels que la brioche vendéenne.

www.aop-beurre-charentes-poitou.fr 

 

CAMPAGNE DE COMMUNICATION : "LE CROISSANT MAISON, C'EST SEULEMENT LES ARTISANS"

Mise en place dans toutes les boulangeries artisanales qui fabriquent elles-mêmes leurs viennoiseries, l’affiche « Croissant d’artisan » concrétise l’engagement de Dominique Anract, président de la CNBPF : « Le croissant est l’emblème de notre savoir-faire. La tentation est grande de ne plus le fabriquer sur place. Mais le jour où les consommateurs ne feront plus la différence entre un croissant industriel et un croissant d’artisan, le jour où cette différence ne sera plus valorisée par les artisans eux-mêmes, nous disparaîtrons ! » Dominique Anract sait que la fabrication maison représente un effort pour charque boulanger, mais elle est rentable, sur le plan financier comme en termes d’image et de commerce. « Nous devons nous battre pour fabriquer nous-mêmes nos croissants et le dire aux Français qui, chaque jour davantage, recherchent des produits faits maison, sains, simples, respectueux de l’environnement et caractéristiques du savoir-faire de chaque artisan. »

L’origine du croissant 

En 1938, Alfred Gottshalk consacre un article au croissant dans le premier Larousse gastronomique. Il attribue son origine aux boulangers de Budapest. Récompensés pour avoir donné l’alerte qui sauva la ville de l’assaut des Turcs en 1686, ils auraient été autorisés à fabriquer une pâtisserie spéciale en forme de croissant, emblème du drapeau ottoman. Quelques années plus tard, l’auteur brouille les pistes en situant l’action à Vienne en 1683, durant le siège de la ville par les troupes ottomanes. Cette version, souvent reprise par la suite, permettra de donner un sens à l’apparition du terme viennoiserie et d’entretenir la tradition selon laquelle Marie-Antoinette d’Autriche, originaire de Vienne, aurait officiellement introduit et popularisé le croissant en France partir de 1770 ! 

 

NOUVEAUTÉS 2019

Corman : Foisonnement pour décors

En pâtisserie, Corman présente une nouvelle spécialité prête à foisonner pour réaliser des décors uniques, finement ciselés. Facile à travailler, elle est dotée d’une tenue exceptionnelle et d'un taux de foisonnement remarquable. Corman Sculpture est fabriquée à partir de babeurre (barattage de la crème) et de matières grasses végétales. Disponible en carton de six briques de 1 litre. Découvrez le livret de recettes décoration de Corman sur www.corman-pro-artisan.com

Président Professionnel : crème anglaise

Président Professionnel propose une crème anglaise prête à l’emploi pour accompagner l’île flottante ou le moelleux au chocolat. La crème anglaise à la vanille Bourbon avec grains apporte une touche d’originalité et d’exotisme, qu’elle soit montée au siphon pour obtenir une écume ou infusée de badiane pour agrémenter une poêlée de Saint-Jacques.

Crème fraîche normande

La laiterie de Livarot propose une crème fraîche normande en seau de 3 litres ! Pour toutes applications gourmandes : fruits et verrines (sa texture onctueuse crue et ses notes acidulées accompagneront parfaitement toutes vos préparations), dressage (sa texture épaisse vous assure une excellente tenue à chaud), appareils à crème (en cuisson, elle résiste très bien aux hautes températures et garantit une onctuosité parfaite). Pouvoir nappant en utilisation de sauces.

Le Gall : crème fraîche

Implantée à Quimper, la laiterie familiale Le Gall propose une recette 100 % naturelle de crème fraîche, sans colorant, ni conservateur. Lait origine France. Crème légèrement maturée par des ferments spécifiques à la laiterie Le Gall qui lui confèrent un petit goût de noisette unique. 30 % de matière grasse. Un produit riche en goût à utiliser à froid (bon taux de foisonnement et excellent en nappage) ou à chaud (ne fige pas au refroidissement, bonne tenue, couleur lisse et brillante). Trois crèmes : liquide, fleurette et épaisse. Conditionnement en bouteille et en seau. Une crème fraîche utilisée par la Maison Georges Larnicol (MOF Pâtissier).
Tous les produits sont estampillés par l’association « Produit en Bretagne »

Le Gall : beurre de baratte tonneau

Fruit du savoir-faire des maîtres beurriers Le Gall depuis 1923, ce beurre de baratte est obtenu en 24 heures après une lente maturation de crème fraîche et un barattage fidèle au mode de fabrication à l’ancienne des fermes bretonnes. Disponible
en bloc de 5 kg, doux et demi-sel.

Le Gall : lait bio UHT

Issu de fermes locales rigoureusement sélectionnées en Bretagne, le lait bio UHT Le Gall existe en quatre versions : briquettes (20 cl nature et chocolat 1/2 écrémé), brique (1 l nature 1/2 écrémé, nature écrémé et nature entier). Tous les produits Le Gall sont utilisés par la Maison Georges Larnicol (MOF Pâtissier).

Lactel : lait de brebis

Pour répondre aux attentes des consommateurs, Lactel® propose un lait de brebis issu de ses fermes partenaires dans l’Aveyron et des départements limitrophes. Le lait est mis en bouteille dans la laiterie de Rodez, afin d’offrir un lait de brebis 100 % français et 100 % local. 

Le Gall : cream cheese

Élaboré à partir de crème fraîche, ce fromage à la crème Le Gall est idéal pour la fabrication de cheese cakes, le fourrage en pâtisserie ou la réalisation de sauces. Disponible sous forme de bloc de 1 ou 16 kg. Facilité d’utilisation à chaud comme à froid. Texture lisse et crémeuse.

Délices des 7 Vallées : muffins fourrés au fromage 

Les Délices des 7 Vallées lance un nouveau concept de muffins fourrés au fromage (cœur de Boursin® et cœur de Kiri®) en partenariat avec  Bel Foodservice PAI. Produit service à destination des artisans boulangers-pâtissiers.

Guerra : crèmes fromagères 

L’entreprise italienne Guerra élabore des préparations sucrées et salées de qualité depuis plus de 60 ans. Ses spécialités en poches pâtissières surgelées rendent le dosage facile et garantissent un niveau de qualité. À découvrir, également, une gamme de crèmes fromagères élaborées selon les recettes traditionnelles italiennes à partir d’ingrédients de qualité : parmigiano reggiano AOP, gorgonzola piémontese AOP, mozzarella di bufala AOP, pecorino romano AOP. Des crèmes qui ont du goût pour les bases de pizza et l'assaisonnement de burgers, wraps et sandwiches haut de gamme. Poche pâtissière prête à l’emploi et DLC longue (quatre jours après décongélation).

Gamme Signature DGF 

DGF lance une nouvelle gamme de viennoiseries baptisée « Signature » composée de recettes typées selon un mode de préparation dans le respect du produit. Elle vient étoffer l’offre de sa marque Four à Idées avec un croissant et un pain au chocolat aux notes aromatiques intenses et au feuilletage léger. Note de beurre longue en bouche et mâche ferme pour s’adapter aux tendances actuelles de consommation.

Non aux œufs de poules en cage chez Bridor

En 2019, Bridor utilisera uniquement des œufs de poules issus d’élevages alternatifs dans l’ensemble de ses recettes de viennoiseries et de snacking. Les œufs dits « alternatifs » deviennent une priorité pour les consommateurs, dont les achats en volume ont progressé de 7 % au cours des neuf premiers mois de 2018. Bridor s’engage donc à bannir les œufs de poules en cage de ses recettes.

Les glaces arrivent avec l'été : Magnum, Carte d’Or, Kinder, Ben & Jerry’s

Numéro un sur le marché des glaces, Unilever progresse chaque année, grâce à ses innovations. En 2019, les marques de son portefeuille font le plein de nouveautés. Unilever a privilégié des produits ultra-gourmands. Chez Magnum®, le parfum praliné-noisette se hisse dans la catégorie des bâtonnets les plus vendus. Les consommateurs étant de plus en plus attentifs à la composition et à l’origine des produits alimentaires, le groupe mise sur des ingrédients soigneusement sélectionnés. C’est le cas de Ben & Jerry’s® et de ses glaces vegan, à base d’amandes. Trois parfums (chocolate fudge brownie, chunky monkey et peanut butter & cookies). Magnum® propose également un chocolat au cacao Rainforest Alliance™ et 100 % des glaces Ben & Jerry’s® sont labellisées commerce équitable Max Havelaar. Leader du marché des bacs, Carte d’Or® a lancé une gamme de quatre produits bio. Carte d’Or® garantit que l’ingrédient de base de ses crèmes glacées – la crème fraîche – est issu de coopératives laitières françaises (Bretagne, Normandie, Pays de la Loire) et que sa gamme de sorbets est élaborée à partir de fruits issus de l’agriculture durable. Sorbet plein fruit melon et crème glacée Mont Blanc en bacs glaciers. Pour les enfants, Kinder propose la barre Bueno en version glacée et le Joy ice cream, une glace au lait avec une sauce au chocolat au lait.

1div class="articles-similaires-titre">Egalement dans lemondedesboulangers.fr