L'actualité de votre univers professionnel

Art de vivre

Benoît Castel réinvente la tradition à Paris

Publié le 16/01/2019 |
PHOTOS : DROITS RÉSERVÉS

Pour Benoît Castel, la pâtisserie-boulangerie est un art de vivre ! Dans ses deux boutiques parisiennes, cet artisan ne triche ni avec les produits ni avec le goût.

Se faire plaisir dans son métier, tel est le fil rouge de Benoît Castel ! C’est la cuisine qui a peuplé ses premiers rêves d’enfant. « À l’âge de 7 ans, je mélangeais de la farine et de l’eau en pensant que ça suffisait pour faire un gâteau. » Un dimanche au restaurant, le mitron en herbe glisse une tête par la porte battante de la cuisine. Le chef pâtissier était en train de monter le château de Chambord en sucre. « Je souhaite faire pareil », déclare-t-il du haut de ses 11 ans. Après son apprentissage à la Duchesse Anne, à Rennes, Benoît Castel s’exile à la Pâtisserie de l’église, à Paris, dans le 20e arrondissement, avec Jean-Claude Vergne et la famille Demoncy. Il apprend toutes les bases et se perfectionne avec Jean-Luc Valentin, sous-directeur de l’école d’Yssingeaux.

Pâtissier chez Hélène Darroze

En 1999, il devient le pâtissier du premier restaurant parisien d’Hélène Darroze. Quatre ans et 2 étoiles plus tard, il relève un nouveau défi à l’hôtel Costes et met en place une carte de desserts dont certaines recettes sont toujours servies en 2019 ! En 2004, il rejoint la Grande Épicerie où il dirige une équipe importante dans un grand laboratoire et se forge une expertise unique sur les produits de pâtisserie. Sa créativité, stimulée par des collaborations avec des artistes, fait merveille dans le quartier. En 2012, il reprend une petite boulangerie dans le 6e arrondissement, où il crée sa première création boulangère, le Pain du Coin. Aujourd’hui, Benoît Castel est installé sous son nom à Ménilmontant, dans l’ancienne boulangerie de Bernard Ganachaud (MOF boulanger), et depuis peu 72 rue Jean-Pierre Timbaud, à République.

Variétés anciennes de blé

Dans ses boutiques, il a remplacé les colorants de synthèse par des colorants naturels, diminué les doses de sucre, supprimé la gélatine bovine, etc. Le souci de ne pas gaspiller est permanent chez lui, jusqu’à utiliser trognon et peau des pommes pour réaliser des nappages bourrés de pectine naturelle. Soucieux de la traçabilité, Benoît Castel est rigoureux sur l’origine de ses matières premières. La farine est 100 % bio en provenance des Moulins Bourgeois (Seine-et-Marne), mais aussi de plus en plus issue de variétés anciennes de blé, avec Christophe Royer (moulin du Traquet Pâtre, dans le Morbihan) ou Philippe Guichard, en Lot-et-Garonne. Avoir un labo ouvert dans les deux boutiques participe pleinement à la volonté de transparence vis-à-vis du client, qui peut observer la propreté et l’hygiène des locaux.

Modernité et convivialité

De la mythique boutique Ganachaud des années cinquante (150 rue de Ménilmontant, dans le 20e), Benoît Castel a fait un lieu chaleureux et convivial. La brique a été retrouvée sous le décor ancien, des couleurs claires ont fait entrer la lumière. Hormis une gamme courte de gâteaux pour coller aux saisons et de pains spéciaux, on vient pour le brunch, le samedi et le dimanche, dans cette boutique moderne. Assis autour de grandes tables d’hôtes sur des chaises chinées (50 places), on déguste une cuisine de bons produits préparés devant soi, légumes du domaine de Toury, œufs brouillés bio, poulet rôti, plats mijotés au four, salades fraîches, petits pains, gâteaux, riz au lait, viennoiseries et fromages au lait cru. Deuxième boutique de Benoît Castel, à deux pas de la place de la République, dans un petit lieu de 90 m² remis au goût du jour (72 rue Jean-Pierre Timbaud, dans le 11e), un nouveau chapitre avec une enseigne 100 % bio s’écrit depuis novembre dernier…

 

SA GALETTE DES ROIS, UNE CRÉATION ROYALE

En ce début d’année, Benoît Castel dévoile une recette très technique, la galette des rois au feuilletage inversé. C’est une technique originale consistant à emprisonner la pâte dans le beurre AOP plutôt que d’emprisonner le beurre dans la pâte. Le boulanger utilise cette méthode pour rendre son feuilletage plus aérien, plus croustillant et plus caramélisé. La frangipane est gourmande et onctueuse, au bon goût de crème d’amande avec des notes de vanille de Madagascar. Touche finale à cette galette, la fève est un petit biscuit en couleur, signature de Benoît Castel.