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Dossier : froid & fermentation

BCR, spécialiste du froid et de la fermentation

Publié le 13/11/2018
BCR, spécialiste du froid et de la fermentation

Dans un fournil ou un labo pâtisserie, l’ambiance chaude ou humide ainsi que la poussière de farine mettent le matériel à rude épreuve. Pour éviter les pannes, mieux vaut prévenir que guérir, et entretenir ces équipements de froid comme de fermentation fait partie de la maintenance préventive que tout boulanger-pâtissier devrait effectuer régulièrement.

Aujourd’hui, la production de froid est présente dans de nombreuses machines (chambre froide, chambre de fermentation, conservateur, surgélateur, tour réfrigéré, vitrines, etc.) qui ont permis et permettent toujours de meilleures conditions de travail ainsi qu'une amélioration de la productivité. Tous ces équipements fonctionnent grâce à un groupe frigorifique, et le froid est produit grâce à un fluide frigorigène circulant dans le circuit qui subit quatre étapes différentes (détente, évaporation, compression et condensation). L’entretien du groupe est donc essentiel pour réduire les pannes et limiter la consommation énergétique.

Obligations réglementaires

Les fluides frigorigènes utilisés répondent à des obligations réglementaires drastiques qui varient selon leur nature et leur poids injectés dans chaque machine. trois types de fluides existent : CFC (R502, R504, etc.), HCFC (R401B, R402A, etc.) et HFC (R404A, R134A, etc.). Les HFC sont convertis en tonnage équivalent CO2 (Teq CO2) afin de déterminer leur impact sur le réchauffement climatique. «  En 2020, il sera interdit de fournir du matériel neuf avec du R404A, le R452A et le R449A remplaçant déjà ce dernier. Ceux qui ont du matériel ancien pourront toujours utiliser leurs équipements, mais en cas de maintenance (fuite ou remplacement du fluide) leur frigoriste devra utiliser des gaz dits de substitution. Pour le client, la facture sera plus élevée car ces fluides ont augmenté de plus de 600 % ces deux dernières années  », explique Mathieu Ducrot, responsable technique chez BCR qui ajoute : «  Toutes nos machines neuves sont livrées avec une fiche de déclaration qui indique le type de fluide utilisé ainsi que sa charge et son Teq CO2. En cas de contrôle, le boulanger a une obligation légale de présenter cette déclaration et le cahier d’entretien de ses équipements de froid et de fermentation. En cas de non-respect de la réglementation, il peut être fortement verbalisé. Il est donc primordial d’entretenir son matériel.  »
BCR conseille de réaliser un entretien complet par un frigoriste une fois par an. Celui-ci effectuera également un contrôle de l’étanchéité du circuit (obligatoire pour toute machine dépassant 5 Teq CO2). Le frigoriste et l’installateur de matériel sont les personnes les plus informées sur la réglementation et les obligations légales à respecter.

Entretien régulier du groupe

Plusieurs actions de nettoyage permettent d’éviter de mauvaises surprises et de faire des économies d’énergie. «  Il est nécessaire de dépoussiérer au minimum trois à quatre fois par an le condenseur par aspiration des deux côtés, et plus particulièrement avant l’été. Les poussières de farine encrassent facilement les condenseurs, ce qui a pour conséquence d’augmenter les pressions et peut accentuer les fuites. Un condenseur encrassé peut être à l’origine d’une surconsommation énergétique. Comme entretenir sa voiture, il est important d’effectuer un entretien régulier, de nettoyer l’évaporateur ainsi que ses groupes de froid. Pour le brossage, utilisez une brosse à poils souples pour ne pas tordre les ailettes. Évitez de prendre une soufflette qui va disperser une grande quantité de poussières dans vos locaux  », explique Mathieu Ducrot. L’emplacement du matériel doit également être étudié, et une bonne aération des locaux est nécessaire. Pour favoriser les échanges thermiques et afin de faire circuler l’air ou la température ambiante, il est conseillé d’espacer vos équipements de 5 à 10 cm du mur, et il est préférable de positionner vos groupes froids à l’extérieur si possible. Parmi les autres conseils, il est nécessaire de nettoyer régulièrement les bacs ainsi que les écoulements des évaporateurs de vos équipements.

BCR à votre service 365 jours/an
BCR fait partie du groupe AVMA-BCR-STAF créé par Daniel Bouton en 1996 et repris en 2017 par Fabien Savary. Les équipes BCR (atelier de production, R & D, siège) sont basées à Antony (Hauts-de-Seine) et travaillent avec une cinquantaine de distributeurs-installateurs de matériel de boulangerie-pâtisserie dans toute la France. « Tous nos équipements sont assemblés par nos soins, déclarés conformes aux normes CE et garantis un an pièces et main-d’œuvre. Les armoires sont installées directement par les distributeurs, tandis que les surgélateurs et les chambres partent démontés pour être montés sur place en fonction de leur emplacement dans le laboratoire ou le fournil. BCR propose une aide au montage quand cela s'avère nécessaire. Nous fabriquons environ 700 machines/an, toutes destinées à la boulangerie artisanale. Toute la conception de nos machines froid & fermentation est étudiée à Antony. Notre catalogue propose un large choix d’équipements, et nous sommes capables de répondre techniquement à tous les projets sur mesure. Tout au long de l’année, plusieurs dizaines de machines sont en stock, et le délai moyen de livraison est d’environ trois semaines », explique Sylvain Derouville, responsable Recherche & Développement.
Technique BCR et innovation
Depuis 1999, toutes les machines BCR sont équipées d’une régulation électronique avec microprocesseur et écran LCD. Le régulateur « ModSystem » est le « cerveau » de chaque matériel. Facile d’utilisation, il permet de répondre aux demandes des artisans boulangers-pâtissiers. Forte de son expérience dans le froid et la fermentation depuis plus de 25 ans, l’entreprise souhaite apporter encore plus de praticité en connectant ses appareils. Ce nouveau système installé de série permet de contrôler à distance (tablette, téléphone, ordinateur) les différents paramètres de température et le bon fonctionnement des équipements. «  Nous sommes à l’écoute de nos utilisateurs auxquels nous proposons aujourd’hui ce nouveau service. Il permet à un boulanger qui a plusieurs magasins de contrôler rapidement ses équipements sans se déplacer. L'objectif  est d'améliorer la productivité et la réactivité en cas d’incident ou de panne momentanée  », conclut Sylvain Derouville.